猪肝，实属廉价之物，在各种猪杂之中，素来地位最低，备受忽视。遍览菜谱，无论是《随园食单》，还到《中国菜谱》（上世纪70年代末出版），猪腰、猪肚、猪肺、肥肠的做法不胜枚举，唯独猪肝的做法举要却寥寥无几。但猪肝的身影从来没有消失在江湖和百姓的烟火菜肴中。东西南北，诸多吃货，从来没淡忘过猪肝带来的美味体验。
一、从东边说起
溧阳扎肝
在江苏溧阳，“蒸三样”：扎肝、肉圆和整子（剥壳鸡蛋），是溧阳万家百姓过春节之时必备的菜肴。肉圆和鸡蛋与外地相比，并无太大差异，唯有这扎肝却是当地独有的一绝。取切成长条形状的油豆腐、肥肉、水发笋干以及猪肝，将这些放置一起，用小肠在中间缠绕几圈，扎紧，所谓“扎肝”，得名于此。扎肝荤素搭配，将不同性质的食材捆绑作一团，再经过卤制作或者蒸制，最终的成品，融合了猪肉之肥、水笋之清爽、猪肝之浓香，小肠之韧道，口感鲜香丰美，回味起来，不失醇厚雄浑。此乃下饭佐酒之佳肴。
熘肝尖
东北人爱吃熘肝尖。熘肝尖是一道名菜，咸鲜可口，味美下酒。东北菜有“四绝”——熘肝尖、溜腰花、溜黄菜、煎丸子，而熘肝尖居然位居四绝之首，由此可见其地位之高。这道菜，原料包括新鲜的肝一叶、黑木耳、黄花菜、青椒、葱姜蒜、生抽、黄酒、白糖、淀粉、盐、醋等，大火快炒烹饪而成。只不过，由于肝尖非常鲜嫩，烹制时，火候必须恰到好处，肝尖的嫩滑才能恰到好处。出锅的熘肝尖，红白黑三色同时呈现，肝尖油光鲜亮，香气扑面而来，咸鲜可口，回味无穷。
盐水猪肝
盐水猪肝是山东省传统的地方名菜，属于鲁菜系。做法十分简单，但味道相当可口。新鲜的猪肝，置于凉水中浸泡三小时取出洗净，入开水中烫去血水，捞出沥干备用。锅里倒入适量清水，放入猪肝、葱段、姜片、盐、花椒、料酒，将其煮熟至透，撇去浮末，晾凉；捞出猪肝，抹去水分，刷上香油，切片装盘，取少许原汤与味精调匀，淋于肝片上借口。这种做法，吃起来口感细腻香软，风味绝佳。
二、北方的做法
炒 肝
从清朝至今，历经几百年的春夏秋冬，炒肝陪伴了一代又一代京城老少爷们，它稳居京城早点榜之榜首，“傲视群雄”。“炒肝儿不勾芡——熬心熬肺”，这句老北京歇后语生动形象地道出了炒肝做法的名不副实：它是熬制而成。由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。
炒肝时以猪的肝脏、大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡而成。一碗好的炒肝，主角是肥肠，占七成不到，肝尖是点缀，占三成有余，整个处理手法是考验厨师功力的，而熬制过程更为讲究。熬制的时间和火候必须要恰到好处，时间短了，嚼不烂，时间长则会失去猪肠筋斗的口感，还得保证猪肠的油性。最后，配料——蒜，那可是必不可少。蒜一定要细腻才是地道的炒肝配蒜，视觉上，一碗炒肝，要达到“吃蒜不见蒜”的最高境界。成品则要保证汤汁浓稠，酱深色红，光滑油亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，味浓不腻，稀而不澥。用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来，宛若宝盏含晶，稀稠适度、色泽光鲜、蒜香扑鼻，这才是小炒肝深藏的奥妙所在。
三、南方的做法
金银润
猪肝，在广东称为“猪润”。广东人认为“肝”的发音与“干”相同，听上去不太吉利；而“干”的反义词是“润”，有“生活滋润”的含义，因此广东人将猪肝叫做“猪润”，也带点讨口彩的意思。广东有一种美食“金银润”，分“烧味”和“腊味”两种，很有特色。
“烧金银润”，是用一块猪润（猪肝）做成长型底、尖顶则为方型开口的“袋子”，袋子里面套入“猪润袋子”一样长的肥猪肉，再用明炉烧烤而成。于此，猪润套子颜色呈暗黑，与里面白色的肥肉部分对比明显，而其中肥肉吃起来滑而不油，爽而不腻，猪润套则软滑味美，真是奇配。
“腊金银润”，如同制腊肠一样，腊制成的金银润。用一块腊猪肝，中间切一道缝之后，夹进一片白色的肥腊肉、一片咸旦黄，蒸熟上桌。咸旦黄是“金”，白腊肉为“银”，广东称猪肝为“润”，故名金银润。
猪杂粥
《寻味顺德》里面那一碗美味生鲜的猪杂粥，让食客们流连忘返，回味无穷！猪杂粥，乃广东地区传统小吃。沸水加入枸杞叶后，变成一锅温润的粥水，待粥水与猪杂相互吸收其精华后，是越吃越有味道。一般而言，吃猪杂粥的最佳时间是晚上零时，此时各大食肆、大排档将刚从屠场运回新鲜猪杂，熬制成一碗猪杂粥，出锅前加入盐、生抽调味，撒上胡椒粉与小葱花，淋香油即可。这碗粥生鲜滚热，食用后令人魂牵梦绕。
取新鲜猪杂不必腌制，经几个回合切、片、洗，备用。揭开锅盖，大锅里的白粥热气袭来，瞬间吸引垂涎欲滴的食客。只不过，这工序伊始，白粥舀到小奶锅里烧足十分至滚沸，倒入猪杂，先放脑花、再放猪心、猪肚、猪腰等各种猪杂，最后放猪肝，三分钟浮起，此时的猪肝最为鲜嫩多汁香脆爽口。最后，葱姜以外的各种调料陆续下锅，菜做点缀，终于上桌，粥底的清甜正好衬托出猪杂的鲜味。猪心紧脆，猪腰脆弹，最棒的是猪肝，又脆又嫩又滑，细嚼竟有淡淡的甜味，在凌晨时刻，带着刚刚苏醒的新鲜胃口，吃上刚刚从活猪身上割下来的新鲜猪杂，那是世间清欢，人间至味。
猪润烧卖
这种点心已经濒临消失，只有少数老式茶楼方可寻觅踪迹。选用猪肝中的口感最好的部分，用刀小心把猪肝里的筋去除，这样处理过的猪肝吃起来，入口即化，毫无粘连迟滞之感。另外，这道点心对火候要求甚高，只有客人下单后，才将新鲜猪润顺着纹理，切成宽大略厚的一整片，上笼蒸熟。这样，每一个猪润烧卖上桌时，其新鲜烫口的口感可以得到保证。猪肝大且厚，又粉又嫩，糯米软滑，口感十分了得。
南煎肝
南煎肝是福建省传统的地方名菜，属于闽菜系。但是称之为“南煎肝”并不是因为福建在南方之故。“南”字在福州话是俩的意思，也就是说这道菜猪肝要经过了两次的煎炒，才能完工，这道菜对于刀工和火候要求均很苛刻，所以也算是“难煎肝”。南煎肝好吃的诀窍，一是鲜嫩口感中还原出猪肝的原味；二是南煎肝的料汁，浓郁香醇不说，还带有福建菜特有的甜味。做得好的南煎肝，猪肝会呈现出自然的酱红色，吃起来外润内嫩，鲜香浓郁。老福州地道火候的南煎肝，口感嫩滑粉润，酱汁鲜香浓郁，一片入口，味觉体验，极美极佳。
锅灰炒猪肝
一道农家菜-锅灰炒猪肝，流传在在湖南邵阳新宁县的农村。在以前物质匮乏的年代，村民们长期从事体力劳动，身体营养不良容易患上眼疾，家里就会炒这个菜吃。其实，锅灰学名“百草霜”，是一味中药，有清热解毒的作用。明代李时珍的《本草纲目》和缪希雍的《本草经疏》就有记载“百草霜乃烟气结成，其味辛，气温无毒。”所以具有较高药用价值，在宋代民间就曾使用百草霜治疗痢疾。别看这个猪肝看起来黑糊糊的，吃起来跟普通猪肝还真不一样，润滑鲜嫩，口感非常独特，别有一番滋味。
土匪猪肝
解放前，湘西丛林密布，山险水恶，是个土匪最猖獗的地方。因为这段特殊的历史，湘西曾一度出现了“土匪美食”文化，有土匪肉、土匪鸭等等，而“土匪猪肝”正是其中最具代表性的菜肴之一。大块大块的猪肝，配上本地的红辣椒、大蒜，入油锅于大火上爆炒几分钟即可。菜还没出锅，猪肝的香气就已经扑鼻而来，吃起来外焦内嫩、香辣霸气、口感鲜嫩、野性十足，过瘾无比。再看这盛“土匪猪肝”的器皿，大土陶碗，把这道菜那种原味、朴实的湘西风味映衬得更加活灵活现。大块猪肝不仅保留了湖南乡村本土的饮食特色，而且其口感依然脆嫩，香辣适中、鲜美可口。光从这道菜你就可以完全领略到湘式风味菜的美味精髓。
台湾煎猪肝
台菜菜单中多数会有一道“煎猪肝”，说起它的来历，还有一段有趣的故事呢。早年猪肝是被台湾人奉为补品的一种食物，与鸡佛（鸡睾丸）和鳖比起来，猪肝更为普遍。但好景不长，后来猪肝被认为积累了大量的毒素，对人体健康并无益处，因此一下变得无人问津。直到某天有位厨师去买菜，肉摊老板顺手送了一副猪肝给他。为了不浪费食材，这位厨师选择以独特手法——“糖化”来处理猪肝，竟让猪肝自此起死回生。所谓“糖化”猪肝，就是以酱油和糖为基底的调味料在锅中收干时，快速翻锅，让酱汁完整包覆在猪肝表面，形成糖衣，吃的时候便能同时咀嚼到猪肝的苦甘味与酱料的甜，两者浑然天成绝妙口感。据说这道“煎猪肝”如今已成为台湾最受欢迎的菜品之一，如今许多海产店、快炒店都吃得到，若没有煎猪肝，就被认为不算是道地的台菜店。
四、西部的做法
竹荪肝膏汤
竹荪肝膏汤如今贵为川菜四大清汤之一，也是著名的“定桌子汤”。在许多老师傅眼里它可算是一道功夫菜：选用优质猪肝为原料（也可换为鸡肝、鸭肝），用小锤捣碎成泥，挑去肉筋，然后用稠布过滤，肝肉弃之，只留肝汁。接着往肝汁中加入姜、葱去腥，约5-10分钟后捞出。再加入鸡蛋清、盐、料酒、白胡椒搅拌均匀，然后上笼蒸制。这一步采用了“花色蒸”技法，利用中小火势和柔缓蒸气加热。在此过程中，需要多次调节火候，才能保证肝膏不走样，不变形，这也是蒸法中最精细的做法。
肝膏制作虽难，但最难的还是那碗清汤。用老母鸡、瘦猪肉、火腿、干贝、猪骨、鸡爪、生姜中火熬制6小时，再入冰糖、桂圆继续熬制2个小时，还要用去皮鸡脯肉和全瘦猪肉剁成茸扫汤过滤，经过几次之后，直至汤成淡茶色，再加入竹荪合烹，最后将肝膏倒扣入竹荪汤内即成。此菜清香脆嫩、汤鲜膏醇，一直以来都是川菜高级筵宴上的名贵汤类。这道菜在川菜大厨眼里是一道“瓷器活”，非常考验厨师功力，在普通餐厅极为少见，人们在提及川菜时也鲜少提到。
白油猪肝
这是一道四川名菜，选用细沙黄色猪肝，切成大张薄片，加木耳、泡红辣椒、姜、葱、蒜、菜心等用猪油在旺火上快炒而成（炒时，沿锅边放几滴白酒让其起白色烟雾）。吃时又嫩又烫又带脆，咸鲜味中有泡辣椒香，鲜美至极。待半斤白酒下肚，再用剩下的残渣剩汁拌大碗米饭入口，保管每个吃到它的人都满足无比。
肝腰合炒
川人还创新了一道用猪肝、猪腰一起旺火快炒的“肝腰合炒”。川菜中，肝腰合炒是个技术活，因为这道菜实在是需要急火旺灶，肝腰合炒是按秒数的，食材炒得稍微久一点，质地就会变老、变硬。所以，必须要用最大的火力短时间炒好，猪肝鲜嫩绵滑,猪腰弹脆爽口,入口鲜辣甘甜,配以红绿椒调色,让人垂涎欲滴。
吹 肝
吹肝是云南滇西北各民族(白族,彝族,纳西族等)常采用的猪肝做法。据介绍，做“吹肝”要选择在一年中最冷的“三九”季节。用一副新鲜而又无破损的猪肝作主料，再用一节特制的空心竹管插入猪肝内。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。这时，用嘴吹气入猪肝，并用手轻拍猪肝、使猪肝涨大。适时将已配好的草果、花椒、茴香、辣椒、盐和酱油、生姜和蒜汁等佐料，一勺一勺地由管灌入猪肝中，然后拔出竹管，用麻线把猪肝（灌佐料处）扎紧，再将其挂在通风阴凉处，任其自然吹干，（约一个月时间）“吹肝”的初加工完成。
食用前，将其洗净，即可炖、可煮、可蒸，极为方便。食“吹肝”前，先将其切成片，然后拌上葱花、芜荽和杨梅等调料。食时，香酸四溢，味长独特，回味无穷。难怪，这佳肴成为当地白族有胞招待宾客的上品。
文章来源：厨影美食，《顶级猪肝吃法大赏》（内容有调整）
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