品酒章法其實不復雜,無外乎望聞嘗記四步。中醫裡亦講望和聞,可見色和香確實是重要的第一印象;烹飪講究色香味俱全,品酒更是要嘗味;最後需要記錄下自己的品酒印象,劍招亦要積累臨敵經驗,你的品酒筆記就是你的寶貴經驗。
一.望
葡萄酒倒入杯子,有些像倒置的裙子,於是法語裡就叫這裡的酒為酒裙(La Robe)。如果像欣賞女士長裙一樣欣賞酒裙,便可以很容易記住望字訣裡需要注意的三點:• 望渾濁:酒體若是渾濁,則說明此酒有可能變質。但是要注意偶爾出現在瓶底的固體沉澱物大多是酒石酸,屬於正常現象,與整個酒體都渾濁的情況不同。• 望濃度:酒裙顏色的深淺是葡萄品種的重要指示。勃艮第的黑皮諾(Pinot Noir)釀出的酒液便是出了名的淡,法國卡奧爾(Cahors)的馬爾貝克(Malbec)則是歷史悠久的深,有“黑酒”之說。• 望顏色:葡萄酒的顏色,尤其在酒液與玻璃接觸的邊界線的酒圈(Disque)的顏色(把酒杯傾斜45度角,仰望或俯視看得更清楚,高手範兒就是這樣來的),可以告訴你酒齡的信息。紅葡萄酒的顏色會隨著時間變淡:深紫色->紅寶石色->紅磚瓦色->紅褐色,白葡萄酒則會變濃:近透明色->淡黃綠色->稻草色->金黃色->琥珀色->褐色。另外還可觀察掛杯:粘稠的酒體會粘在杯壁上緩緩落下,像眼淚一樣。酒精度或糖度越高的葡萄酒,酒液粘性越大,落得越慢(注意掛杯跟酒的好壞沒有關係哦)。
![品酒四部曲:望、聞、嘗、記](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
二.聞
聞字訣招數簡單,分作兩招來聞即可:
• 第一式是葡萄酒靜止時把鼻子靠近杯子聞的靜止香氣,
• 第二式是輕搖幾下酒杯,讓酒液與杯中空氣混合氧化,釋放出更加濃郁清晰的香氣來。聞香也要注意三點:
• 聞狀態:氣味是否是正常狀態?有沒有腐敗的味道?與前望渾濁相映,判斷的是這酒還能不能喝。
• 聞濃度:酒香不怕巷子深,好葡萄酒亦會濃香四溢。所以香氣的濃度也是考察指標。• 聞香氣:聞字訣其實講究的不是招數,而是內功——你可以識別多少種香氣出來?而這些香氣又分別來自哪些葡萄品種?哪些產區?哪種葡萄酒釀造過程?葡萄酒高手需要內外兼修,招式漂亮還得有深厚內功。內功篇見《只有鼻子知道:裝起酒香的酒鼻子》。有了這些功力,聞過之後就可以對葡萄品種,酒齡有基本判斷了。
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三.嘗
嘗字訣是品酒四章經裡的重點——葡萄酒最終還是要來喝的,而且也最複雜,各門派章法也略有不同,此處取個綜合,待各位在實踐中體會。嘗酒要嘗小口,細品,並且多嘗幾口,因為有時第一印象並不準確,而且隨著時間的推移,酒在杯中或醒酒器中也會變化。酒在嘴裡分三個階段:
• 初味:酒液一進口腔會有一個第一印象。
• 中味:小吸一口氣,讓空氣進入,香氣會感受得更濃郁。
• 餘味:喝下或吐掉酒後,口留餘香,好酒的香氣會停留數秒以上甚至更長。
嘗酒也需要嘗三個方面:
• 嘗味道:
• 甜度:乾白乾紅的含糖量很低基本嘗不出來,不過甜酒的甜度很是明顯。
• 酸度:葡萄品種和產區年份的不同,酸度都會有影響。是盲品時的重要指標。比如意大利的聖祖維斯(Sangiovese)就以酸度著稱,而07年雨水偏少的波爾多酒就普遍比03年酸。酸度亦是陳釀能力的指標。
• 酒精度:亦是年份和葡萄品種的判斷線索。像03年法國這樣熱的年份,酒精度都普遍偏高;美樂Merlot這種葡萄是容易比赤霞珠Cabernet Sauvigion釀出酒精度高的酒。
• 嘗結構:
• 酒體:酒體講究輕或重,和菜餚的濃淡相宜。帕克大師喜酒體重的酒,於是他發掘出了教皇新堡這樣的產區,而對勃艮第淡淡的黑皮諾置評不多。
• 單寧:就是嘴中澀澀的感覺。只有紅葡萄酒中有,單寧是僅存與紅葡萄皮中的物質,幫助酒的陳釀。好的酒單寧細膩,年輕的酒單寧仍然生澀,過老的酒單寧全無,就沒有了葡萄酒的結構。
• 嘗香氣:
• 香氣濃度;和聞出來的香氣一樣,好酒亦會喝起來濃香四溢。
• 香氣類型:與聞字訣一樣,依然需要分辨得出各種香氣的內功。香氣也暗示了酒齡和陳釀潛力。
四.記
品酒筆記不可缺少,積累經驗方可有所精進。進行過望聞嘗後,你大概可對酒有一個基本判斷,是適飲?還是過早?酒質如何?估價幾何?這些都需要記下來,與望聞嘗時記下的筆記一起,做為你的品酒筆記庫。若將來喝到同款酒,或是別人喝到同款酒,都可以拿來比較之,看看不同時期的品嚐,不同人的品嚐,差異都在何處,是品酒頂有意思的一環。
美國酒評家羅伯特·帕克(Robert Parker)先生啟用了一套評分系統,以50分為起評分,根據各項的表現來添加分數:
• 色澤及外觀(color & appearance): 5分
• 芳香以及酒香(aroma & bouquet): 15分
• 味道以及餘味(flavor & finish): 20分
• 品質水準或將來的潛質(over all quality level or potential for future): 10分
這樣力求精準的量化也可以給給你的品酒筆記冊一個
數據
支持,但是別忘記真正的經驗是望聞嘗中記錄下來的文字,酒裙如何,香氣如何,酸度幾何…看帕克評分也是要結合他的評論看的。知味特別顧問法國酒評家貝爾納·布爾奇就曾說:“帕克的文字描述是我所見最為精彩而準確的,但評語和分數往往不完全一致。可是90%的人只看評分,不讀評語,用機械的分數來創造價值的幻覺,卻忽視了更應該細細琢磨的那部分,可惜。
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