那些年躺著賺錢的食堂，現在怎麼樣了？

承包食堂一直是每個學生的夢想，我們餐飲人更是，食堂是團餐這個餐飲類別裡面是最重要的一塊，2018年，團餐業特別活躍的一年。在整個社餐業不管是線下房租還是線上扣點，已經逼近承壓臨界點，社會餐飲已經進入微利時代的背景之下，團餐卻因持續保持高速增長，受到越來越多人的關注。

1.2萬億的團餐市場，被稱為餐飲業“最後一片藍海”。當前全球經濟處在下行週期，2018的中國經濟受到嚴峻考驗，團餐業也不例外，也出現了震動行業的“黑天鵝”事件。

那麼在悲喜交加的2018年，團餐業都發生了哪些重要的事？又出現了哪些趨勢？業內大佬對行業的觀察與思考又是什麼？

禧雲國際團餐研究院盤點了2018年團餐行業十大熱詞，通過這些具有代表性的標籤詞彙，來回顧團餐業這一年。

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食堂智能化升級

2018年是食堂大“升級”的一年，團餐在企業、學校、機關食堂等不同業態都出現了高顏值、美食廣場化又賦有智能科技的“新”食堂。

這些新食堂紛紛引入天南海北的風味小吃品牌，並在支付和收銀環節部署智能結算系統，“智慧餐廳”也開始登場亮相。新食堂從產品到裝修再到科技感全面升級，在消費者體驗的提升上效果顯著。

從兩個典型案例——騰訊新總部食堂和中國人民大學食堂就可見一斑。

2017年年底，騰訊新總部濱海大廈正式揭幕，投入使用。本次騰訊打造的新總部食堂足足佔了4層，而每個餐廳不僅裝修風格各異，同時菜式豐富，每天多達一百多種。

除了顏值出眾，食堂還被賦予了諸多智能化應用，如每天都會更新菜品的食堂小程序，讓騰訊員工未到達餐廳，就能預覽菜品，提前下單。

2018年9月，新學期開學，中國人民大學的“智能餐廳”上線。

與傳統食堂“一字形”選餐窗口相比，用餐者可從兩側的入口進入，沿路選餐，最終在“U字”下方的智能結賬臺自助刷卡買單。

據北區食堂主任王祚榮介紹，食堂藉助智能技術，不僅節省了用餐者的排隊時間，提高了結算效率，更重要的是幫助食堂獲取了用餐者的飲食大數據，運營將變得更精準。

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智能變革

以餐飲ERP及開放平臺為基礎的新技術，已經在推動整個餐飲行業的數據化進程，可見新餐飲時代的核心特徵：

為此，“數據化”成了團餐行業必須要面對解決的問題。

據調研瞭解，目前國內涉及食堂信息化的技術服務企業主要有三類：第一，以專業團餐ERP系統為核心產品，同時具備各類智能軟硬件系統集成，及線上線下運營能力的一站式智慧食堂解決方案廠商，如禧雲信息、滿客寶等；第二，具備軟硬件研發能力的智慧食堂設備廠商，如智能出品設備及結算設備廠商雄偉科技、鼎順科技、南京小牛、大唐智訊等，還有如自助點餐機及自動取餐櫃廠商方派科技等；第三，業務同時覆蓋食堂、水電控、門禁、教務等場景的傳統校園、企業、市政一卡通集成服務商，如易科士、新開普等。

在此基礎之上，食堂將被重新定義，誕生“智慧食堂”。作為螞蟻金服團餐信息化業務戰略合作運營商，禧雲信息推出智慧食堂解決方案。

禧雲信息負責人表示，智慧食堂的核心價值在於，

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供應鏈升級

我國餐飲行業市場集中度極低，大部分餐飲企業規模較小。在食材採購方面，中小型餐企主要以自採為主，這使得餐飲供應鏈環節的市場集中度亦極低。

對標日美等發達地區，未來國內餐飲供應鏈面臨深度整合已是行業共識，大量企業及資本近年開始瞄準這一潛力巨大的餐飲細分市場。

同時，餐飲供應鏈發展的各項條件已經成熟：中國餐飲行業的體量規模達到了4萬億，市場大到足以醞釀出供應鏈巨頭；在慢慢進化中的企業開始注重效率，對效率的追求倒逼上游供應鏈的產業化發展；再加上冷鏈運輸、信息化的發展，都給供應鏈提供了完善的基礎設施。

在供應鏈層面，為了適應和促進餐飲行業發展，這一兩年餐飲供應鏈的改革與完善步伐加快。美菜發佈了品牌升級戰略，大型連鎖餐飲企業開放自有供應鏈，出現了蜀海；餐飲企業抱團取暖聯合組建餐飲人自己的專業化供應平臺，成立了眾美聯、餐標網等；鏈農等供應商借助互聯網優勢，搭建新的採購銷售平臺，整合物流、冷藏、保鮮、大數據等多種資源，創造全新價值。

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挑戰與機遇

2017年，團餐行業整體營收佔到了整個餐飲行業的四分之一，增速遠遠超過了10.7%的行業增長水平，領跑火鍋、正餐、西餐、快餐等多個垂直領域，可以說是餐飲行業闖出的一匹黑馬。

2018年5月15日，在2018中國國際團餐產業大會上，中國烹飪協會姜俊賢會長指出中國團餐產業目前面臨著問題與利好同時存在的情況：一方面，區域發展不平衡、品味供給不充分、產品標準化水平有待提高、企業信息化程度偏低、平臺建設需要繼續推進；另一方面，我國國民經濟穩步發展，社會福利制度不斷完善，黨政機關食堂社會化趨勢日益顯著，互聯網信息化技術不斷髮展。

團餐產業如何通過深化供給側結構性改革，促進產業質量全面提升，開拓創新抓住機遇，取得新的突破，繼續保持高速穩定的增長，成為全體團餐產業同仁面臨的重大課題。

團餐2.0

說起團餐破局之道，中國烹飪協會團餐委員會主席劉延雲，在2018年8月2日南京中國團餐2.0升級峰會上，提出團餐業要跨向2.0時代。

他指出，團餐行業雖然體量大，增速快，但管理粗放，數據化程度極低，大數據、信息化等新興技術的應用正在重塑團餐行業，拓展行業發展空間。而團餐企業卻呈現“小、散、弱”的現狀，僅有20%的企業實現跨區域運營，且大部分集中在經濟發達地區。

團餐業要取得突破，保持高速穩定的增長，下一步團餐企業要朝向標準化、 品牌化、數字化、集約化的方向發展，同時，團餐人要打破固有思維和邊界，大膽地創新，推動團餐行業實現與新服務、新營銷、新技術、新模式充分融合的2.0時代。

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資本流入

寒冬來臨，投資人從狂燥、迷茫和焦慮慢慢迴歸至理性。亟待開發的團餐“藍海”市場，成功吸引了重量級玩家的目光和錢包。

傳統模式下封閉的經營環境使團餐行業成為產業互聯網時代顯而易見的數據孤島，這為新模式及新技術的應用前景提供了較大想象空間。嗅覺靈敏的社餐企業及互聯網跨界玩家開始涉足團餐行業，行業的上述變化也逐步引起資本市場關注。

資本投資的主要方向有新模式、新技術和企業服務三大重點：第一，探索食堂運營的新模式的傳統團餐企業；第二，餐飲信息化企業；第三，從傳統團餐產業及新技術企業聚合裂變而來的團餐企業綜合服務商。

2018年3月，團餐運營商荷特寶獲數千萬元A輪融資。5月，專注於企業員工餐飲的美餐獲得來自陽光保險的D+輪融資。同樣在5月，為團餐企業提供一站式服務的禧雲國際也高調宣佈曾於2017年獲螞蟻金服、鼎暉投資、口碑網的2億美金的A輪戰略融資。

在禧雲國際宣佈獲得融資的發佈會上，螞蟻金服相關負責人表示看好團餐產業未來發展：“當下的中國團餐是一個萬億級的市場，到2021年整體收入規模預計將增長至1.8萬億。同時，圍繞整個團餐產業外延市場，包括團餐產業所形成的供應鏈體系、品牌體系、信息化和數據能力等所帶來的新增市場潛力，更將遠超於行業整體收入規模。”

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巨頭進擊

面對接近萬億規模的團餐市場，競爭從來不止於眼前。2018年9月5日，中國傳統家電巨頭長虹在四川綿陽召開發佈會，推出面向企業服務的製造轉型成果——智慧廚房系統，正式進軍團餐市場。

長虹以家電、軍工出身，跨界餐飲產業擁有技術優勢，立足團餐領域有利於長虹技術延伸和服務轉型落地。

面對規模達萬億元，年均增長率超過20%的國內團餐市場，在長虹看來，這是未來發展的一個巨大機會。

通過數據，長虹可以為食堂提供多樣化的菜譜，做飯機器人可以通過菜譜變化花樣。從供需交易平臺到食堂的淨菜中心，再到智能烹飪，長虹可以為食堂提供配餐、分發到就餐的一攬子服務。

本次長虹推出智慧廚房系統，跨界團餐產業，儘管最終“機器人廚師”能否被市場認可，現在還是未知，但

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“黑天鵝”事件

相比電器巨頭跨界競爭，餐飲外賣市場雙寡頭格局的形成，下面兩起“黑天鵝”事件，則更讓團餐人揪心。

2018年10月初，團餐龍頭企業和興隆突發經營危機，陷入“休克”的新聞，震驚了整個團餐行業。而早在8月10日，和興隆公司創始人、董事長黃溪河就失聯了，同時公司賬上4億現金不翼而飛。據瞭解，和興隆的業績規模並不小。2017年財報顯示，和興隆去年營業收入8.3億元，同比增長12%，歸母淨利潤7700多萬元，同比增長5.9%。

為什麼和興隆會突然“爆雷”？事後資深餐飲經理人孫旭這樣分析：導致今天的“爆雷”也絕非一朝一夕的心念衝動，而是經年累月，特別是近年來團餐市場洗牌升級，社會餐飲大舉進駐，行業競爭日趨激烈，尤其是新三板上市以來，預期的“稻草效應”遲遲沒有到來，新項目的投入產出嚴重背離，壓力鏈條崩到了極限導致“脆斷”。

除了和興隆“休克”事件之外，另外一起事件同樣震動也不小。2018年10月19日，上海中芯國際學校被爆“食物黴變”，一時間刷屏了朋友圈，引爆網絡。最為震驚的是該學校的食堂供應商為世界排名前三，團餐巨頭康帕斯旗下的全資子公司。作為有著70多年團體膳食供應經驗，多家世界500強企業的團餐供應商，康帕斯這次在食安問題上栽了跟頭，引發公眾對團餐行業的信任危機。

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史上最嚴食安法規

食堂升級、智能變革、團餐大佬的觀察、大公司的動作、震動行業的事件都總結完之後，我們再來看一下，2018年重要的新政新規。

2018年5月北京市開始實施“陽光餐飲”工程。具體實施措施即從實體餐廳到網絡外賣多渠道推進“陽光餐飲”工程。“陽光餐飲”APP由北京食藥監局開發，並強制實施，意味著餐廳可以公示食品安全信息、展示後廚食品加工過程，並由社會公眾進行評價。值得注意的是，這將是一個官方強制性的要求。三年內北京市七萬多家餐廳將全部實現陽光餐飲工程，不符者將被淘汰。所以陽光廚房、透明廚房的建設已是大勢所趨。

為了貫徹落實《食品安全法》，履行主體責任，提升管理能力，保證餐飲食品安全，2018年6月22日國家市場監管總局發佈新修訂的《餐飲服務食品安全操作規範》，自2018年10月1日起施行，被人們稱為“史上最嚴”的食品安全操作規範。相較於舊法，新法操作性更強。比如明確了網購平臺的主體義務，即：“網絡交易出問題，第三方平臺先負責”。

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社保入稅

2018年7月20日，《國稅地稅徵管體制改革方案》公佈，從2019年1月1日起，社會保險費將由稅務部門統一徵收。根據2018年《中國企業社保白皮書》顯示，社保繳費基數完全合規的企業僅佔27%，也就是說，將有73%的企業被新政策波及。在勞動力密集的餐飲行業，這一比例，只會更高。

短期來看，社保入稅將會給餐飲企業帶來巨大壓力，並將會對就業市場造成一定衝擊。但另一個層面來說，餐飲業進入合法合規做事的時代，餐飲人將迎來更公平的競爭。與此同時，兼併重組也將頻繁發生。通過整合做大來提高競爭力、降低人工成本會是另一個方向的選擇。

小 結

無論悲喜，2018年已過，不容易的時代可能剛剛開始，未來幾年形勢可能會更加嚴峻。就如同馬雲2019年1月3日世界浙商上海論壇上說的：“2019年管它好和壞，只做好自己！認真從“眼睛往外”到“眼睛往內”，也許這樣我們的企業才會渡過難關。因為只有自己強了，再大的洪水、風浪都能度得過。”

對於團餐從業者來，亦是如此，2019年管它好和壞，做好自己，完善自己，才是唯一的正確道路。

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