我們國家，達到一百多年曆史的菜，一個是全聚德，另一個就是麻婆豆腐。陳麻婆豆腐，1862年起源於成都萬福橋，距今已經有一百五十多年的歷史。不管是國內還是國外，麻婆豆腐在川菜裡是影響最廣泛的菜品，是正宗四川菜的代表。
百年手藝傳承人——李師傅從事做麻婆豆腐已經有30多年了，已經做了百萬份以上的麻婆豆腐。在他看來，外面那些被叫做“麻婆豆腐”的菜，其實並不是正宗的麻婆豆腐，而是川西壩子的家常豆腐，叫做麻辣豆腐，根本談不上是麻婆豆腐。
今天分享一下李師傅的麻婆豆腐做法。看完這個，你還覺得自己會做麻婆豆腐？
首先在豆腐的選擇上，要選擇又白又嫩的豆腐，還要成型。先放入水中煮，使豆腐受第一次熱，吐一定的水分，加鹽和醬油，進一定的鹽分，再去掉豆腐自身的豆腥味，醬油是為了提色。
然後把牛肉紹子炒酥，撈出瀝出油。鍋中加入豆瓣醬、海椒面、豆豉等。然後放入蒜末，要注意，麻婆豆腐一定不要放姜！因為姜的味道太濃，容易覆蓋其他的味道。
炒到髮香的時候加入高湯，高湯和豆腐一起煮，它的鮮味和香味能夠充分的發揮出來。加湯過程中要適度，不能加的太多，不能讓湯把整個豆腐都淹沒了，淹到豆腐的一半即可。然後放入牛肉紹子，在炒的過程中炒勺不能回勺，只能朝一個方向推。並且不能用炒勺的正面，只能用背面推，這樣才能保持豆腐的完整性，豆腐不會破碎，體現麻婆豆腐“八字”中的“整”。
炒制的過程中再放入少量醬油，然後是勾芡。第一次勾芡能夠使湯汁中的味道逐漸進入豆腐裡面，第二次勾芡起更好的拉力作用，第三道芡使它更徹底的粘合，不讓它吐水出來。火候要掌握好，最開始的火稍微大一點，最後就要用小火甚至微火。出鍋前放入蒜苗，讓它多燒一下才入味。
做麻婆豆腐歸根結底就是八個字：麻辣酥香鮮嫩整燙。所添加的原料有幾十種，這都是一代代人傳承下來的，食客們也都很認可這家麻婆豆腐。來到這裡的食客紛紛表示：這味道才對！
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