都說酒如人生，酸甜苦辣澀五味俱全，酸甜兩種味道或許還需要細細品鑑才能辨別，但辣味，想必所有喝過酒的人都不會反對。那麼白酒為什麼會有辣味？度數越高味道越辣嗎？
首先我們說說白酒的度數，中國白酒以酒精容量的百分比來表示度數，即一瓶酒中的酒精含量為10%，那麼酒的度數便是10°。
酒喝得多了，一般會形成這樣的認識：<strong>白酒度數越高，味道越加辛辣。然而，事實上，純淨的酒精味道並不是“辣”，而是“微甜”，所以，酒精度數和辣味是沒有關係的。
<strong>白酒辣味形成的真正原因是什麼呢？
上期推文我們提到，中國白酒中約有2%的微量成分，雖然比例很小，但這2%的成分卻包含了1400多種物質，包括醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素、金屬離子等等。
這些物質共同構成了白酒的風味、口感，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這麼多香型和流派，變得富有生命力和迷人。
評價一瓶好酒，主要是看這些味道是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。
<strong>那麼醛類物質是如何產生的呢？
醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
<strong>什麼樣的白酒不辣？
正常釀出來的新酒都有一些辣味，因此需要貯存一段時間味道才更佳，純正醬香型白酒一般需要貯存5年以上，讓酒經過淳化反應，使酒諸位協調，降低辣味。
因此，年份越長的老酒，味道越純正，不僅辣味降到幾乎不存在，還更顯醇甜。
<strong>白酒辣不辣和價格有沒有關係？
辣口的白酒，品質都不是很好的，這也是為什麼很多成年老酒會越品越香的原因。
辣口主要是酒中的雜質比較多，這樣就需要釀酒人的工藝了，好的白酒採用優質糧食、工藝把控也更加嚴格，同時調酒手藝更佳、貯存時間也真實可靠，這樣即便是新酒也不會有明顯辣味。
所以，白酒辣不辣和價格沒有直接關係，更重要的是釀酒人的是不是真的為了品質而釀酒，而現實中許多高價白酒也會出現辣喉、上頭、口乾的問題，因此，面對千差玩別、琳琅滿目的白酒市場，還需要消費者的慧眼去鑑別好壞。
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