在中國，醬香型白酒廣受推崇，當然，這裡面有諸多形成因素。但從生產工藝來說，醬香酒無疑是最複雜的一種白酒，酒質憑工藝取勝、或者說因工藝而獨特！
醬香型白酒用料講究，一定要用上好的紅纓子糯高粱，粒小皮厚、支鏈澱粉和單寧含量高，經得起傳統回沙/坤沙工藝的反覆蒸煮、發酵、取酒。
蒸煮
蒸糧之前要經過“潤沙”的過程，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱充分吸水。
然後將高粱上甑蒸煮大約兩個小時，再全部散在地上“攤涼”，由工人用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右後開始加曲。高粱與酒麴的總體比例1：1，但是酒麴要分9次先後加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
發酵
初次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵，就是將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐形狀。發酵時間由酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部最先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的各種微生物。醬香型白酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六攝氏度才能結束這一環節，酒師會把手插進堆子，根據燙手的程度進行判斷。
等第一次發酵完成後，就會把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期發酵”。窖坑三至四米深，能裝十五到二十甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是全部用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則的話醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥嚴實的封住，不能透氣，釀酒師在窖期中要經常檢查，時常會撒點水，防止乾裂進氣。
▲張支雲酒廠窖池
大概一個月後，酒師把窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1：1的比例，添加入新的高粱，然後繼續上甑蒸煮。攤涼後再加入曲藥，開始收堆發酵，最後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，就是為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
再過一個月左右的時候，就可以開始第三次蒸煮。
取酒
時間到了十二月這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等等流程。如此週而復始，每月一次，直至第七次取酒完後，時間已經到第二年八月，酒廠才開始“丟糟”。
七輪次酒當中，第三、四、五次出的酒酒質最好，一、二次的會酸澀辛辣，最後一次味道會發焦發苦。但是每批次的酒的都有用處，出廠的酒必須經過調酒師對不同批次酒之間的勾兌。
勾調
新酒產生後要裝入酒罈中進行封存，形成的就是“基酒”。然後存放3到5年後，再按照酒體要求進行勾兌，即用幾十種基酒，按不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口感和香氣。
在勾兌完成後，最後一項工作酒是調味，調味也是極為關鍵，不能添加任何其它成分，只能以不同年份的老酒相調。
▲張支雲酒廠基酒庫
所有步驟完全部成後，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。上市之後我們稱之為新酒，但實際酒齡已有五年以上。
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