一
日前，鴻承周兄將他的《杭州飲食文化遺產研究》的專著發來，囑我作序，我惶恐。
好在本書研究的是杭州的美食遺產，對於杭州的美食遺產，我是很有興致的。
一來我是開封人，算是北宋的遺民，所以我對北宋文明的落難一直心有慼慼。而杭州，恰是北宋落難後的安頓地，一千多年前，南渡的北宋人帶著家破國殤的悲痛，一路風塵僕僕地來到杭州，被這個城市收留，從歷史情感的深處，我內心對杭州始終有著特別的感念。
二來，這幾年，我個人開始重點關注人文美食地理這方面的內容，尤其對中國古都的美食流轉和嬗變的軌跡有著巨大熱情。我也一直希望能通過對一種食物的流轉變遷的考察，來探知它背後所蘊含的歷史意義，而從北宋開封到南宋杭州，這一路的飲食脈絡輾轉無疑最具標本學價值的樣本性。
開封，一個城市千年夢華的飲食文明說衰落就衰落了。
杭州，一個江南的魚米之鄉，一夜之間，說著說著就“直把杭州作汴州”了。一個北方的飲食文明是怎樣在江南的水鄉里落地生根的？它們之間又隱含著怎樣的歷史關聯密碼？
基於此，我欣然應允，不是為了作序，而是為了能夠更深入地學習。
二
與周鴻承老師相識在杭州。
鴻承兄，重慶人，在浙江工商大學中國飲食文化研究所任教，是中國飲食文化界泰斗級人物趙榮光老師的高徒。他讀的是浙江大學歷史系的博士，主要從事中西方飲食文化交流史方面的研究，後來又在美國賓夕法尼亞大學做訪問學者，屬於典型的學貫中西的青年才俊，在國內中國飲食文化史研究界當屬翹楚。
我清晰地記得，和周老師的第一次碰面是在中國杭幫菜博物館。
作為一個美食文化愛好者或者說是研究者，杭幫菜博物館那是必須去看的。去了之後，才得知，這個大名鼎鼎的博物館恰恰是趙榮光老師和他一手打造的傑作。
杭幫菜博物館是這兩年我見到的對一個城市菜系闡釋得最具文化含量和歷史價值的博物館。尤為讓人感到震撼的是，它通過對一種食物在歷史上的行走路徑，將歷史凝固成一個可以觸摸的具象圖景，從而將兩個朝代的文脈融合在一個容器內，並清晰地傳達著一個城市的人文內涵和精神氣質。
三
無疑，就像每一種文明都有自己的符號一樣，每個城市都有自己獨特的城市氣質和城市記憶。
一個城市的精神氣質可能是由多個元素組成，有時也可能只是一個元素就足以傳達一個城市的人文內涵。譬如一個城市的廣場、一座公園，一處建築，或者是一畔湖水，一棵樹木，都見證、記錄並講述著一個城市的歷史風雨和人文傳奇。
人建造了城市，城市也塑造著了人的氣質。這或許就是城市留下的最寶貴的遺產。
在構成城市氣質的諸多元素中，食物無疑是最具穿透力、最具歷史持久性、也是離人的生存最近的事物，它雖然不像文字那麼華麗和富於表現，但它們卻能非常質樸而默默地記錄著一個區域族群的文化習慣和飲食風尚。同時，它又非常客觀而忠實地記錄著一個城市人文氣質的歲月輾轉。有時，它就是一塊可以食用的化石，記錄和傳承著一個城市飲食文明的遺香。
它滋養了一個城市的生民，並被一個城市的生民們所傳唱，這就是美食留給我們的遺產。
所以，對城市美食遺產的研究非常具有人類學價值，它可以讓我們通過這些可以食用的歷史，穿越歲月的斑斑鏽跡，去觸摸一個城市鮮活的民生靈魂。
而無論是杭幫菜博物館，還是這本《杭州飲食文化遺產研究》，對於目前中國國內剛剛起步的美食遺產研究來說，都具有樣本的示範作用。盼望中國的城市美食遺產研究自此能夠興盛起來！
是為序。
白瑋，2017年8月11日於北京
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