（牛肉丸）潮州好味弹力牛丸配方及制作秘技（广州市越秀酒家厨师长：徐海武）
特点：
口感爽脆，牛肉味浓郁。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
技术提供：
徐海武，1973年生，甘肃榆中人，先后事厨于兰州、西安、武汉等城市。曾任越秀酒家、福酷餐厅等店行政总厨、厨师长职务。
介绍：
潮州手捶牛肉丸最初起源于客家人，但聪明的潮州人看到这种牛肉丸很有特色，便“移植”过来并加以改进，反而比客家人技高一筹。牛肉丸口感爽脆，牛肉味浓郁，很快便流行开来，成为最大众化的一种潮州民间小吃。如今，潮州牛肉丸已是香飘五湖四海，妇孺皆知。
传统潮州牛肉丸是全手工制作，先将新鲜牛肉切成片，再用特制的铁棒或木棒长时间捶打成泥，待加入调料并用手搅打至牛肉泥起胶时，挤成丸子浸煮而成。
为适应大批量的市场需求，现在的牛肉丸制作采用半机械、半手工的方式，既满足了现代化生产的需要，又继承了传统手工艺特色。
公茂阳试作感受：
用徐师傅介绍的方法制作出的牛肉丸口感爽脆，弹力极强，成菜速度快，极富卖点。但这
种方法更适合批量生产。
王云振试作感受：
徐师傅做牛肉丸的方法，选肉是关键。我试做了一次，在市场上购买的牛肉普遍注了水，
肉散没有弹性，即便用力反复搅打后也很难做成富有弹性的牛丸。
牛肉丸除配火锅食用外，也有很多其它做法，下面列举几款菜例。
红烧牛肉丸
原料：
牛肉丸400克，干葱蓉、蒜蓉各15克，青红椒片少许。
调料：
蚝油15克，海鲜酱、柱候酱、白糖各5克，老抽、生粉、味精各3克，花雕酒、高汤各10克。
制作方法：
（1）将牛肉丸逐个打十字花刀、滑油。
（2）锅上火热油煸香干葱蓉、蒜蓉，烹入花雕酒，下入调味料，淋入高汤。
（3）加入牛肉丸，撒入青红椒一片，烧透入味提芡出锅装盘即成。
特点：
酱香浓郁，肉丸脆爽。
白灼牛肉丸
原料：
牛肉丸400克，生菜叶100克，鲜汤1500克。
调料：
沙茶酱、红椒酱各50克。
制作方法：
（1）生菜洗净沥干水。
（2）锅上火添鲜汤，加入牛肉丸，煮透盛入垫有生菜的盘中。
（3）将沙茶酱、红椒酱分盛在味碟中，一起上桌即可。
特点：
弹牙爽脆，口味丰富。
山菌牛丸汤
原料：
牛肉丸300克，牛杆菌30克，滑菇30克，茶树菇30克，草菇30克，姬菇30克。
调料：
香葱末、精盐各5克，味精、鸡精、蘑菇精各3克，老鸡汤1干克。
制作方法：
（1）将各种菌菇泡洗干净，改刀待用。
（2）将瓦罐置火上，加入老鸡汤、牛肉丸、山菌煲20分钟。
（3）将调味料加人瓦罐中，撒少许香葱末即可。
特点：
鲜香清醇，滑爽脆口。
主料：
牛后腿肉5千克。
辅料：
潮州薯粉150克，精盐80克，鸡精、味精各50克，胡椒粉25克，虾皮、金银蒜各150克，碎冰1500克。
金银蒜的制作：
将蒜放入油锅中炸至酥脆即成“金蒜”；银蒜即为生蒜。
制作方法：
（1）将虾皮炸酥，打成粉末待用。
（2）将牛肉除筋膜，切成小块，用绞肉机绞一遍，然后置于砧板上，用木棒捶打成泥。
（3）将牛肉泥置于盆中，加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、金银蒜、虾皮酥、潮州薯粉，用手搅打至起胶，且用手摸到有弹性即可。
（4）将牛肉泥用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。
（5）锅上火，倒入牛骨汤，下浸好的牛肉丸，用75℃的汤浸熟，捞出后再放入加了碎冰的冷水盆中浸凉，捞出沥水即成。
技术关键：
1、制作潮州牛肉丸要选择牛后腿肉，此处肉质弹性最好。牛肉越新鲜越好，最好在牛宰杀后2小时内取料制作。此时牛肉温度一般在10℃左右，粘性最强。如果肉放久了弹性会减弱，影响肉丸的脆性和口感。
2、搅泥的时候要控制好时间与速度，牛肉泥温度不能超过150度，搅至牛肉泥蹿滑、不粘手，有弹性时为佳。
3、牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；煮熟后，再放入冰水中急缩，以增强其弹性。
失败点：
1、选牛肉要选干爽的鲜牛肉，肉中不能注水，否则肉质散，难做出有弹性的牛肉丸。
2、牛从宰杀到做成牛肉丸时间不能超过4小时，否则肉丸将失去弹性，导致制作失败。
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