前世今生6500
良全面馆
各家都有各家的方法，我们店二十年来一直用的是这一款一直没变过。
1；牛骨20%猪骨50%老鸡20%草鱼10%
2；香料：八角、花椒、肉桂、陈皮、小茴香、丁香、草果、肉扣、香叶、当归、黄芪、沙仁。
3；蔬果：葱、姜、元葱、苹果、甘蔗、西红柿。4；水和料5:1的比例，
注：一定要用冷水下锅，香料最后放。
良全面馆
下面是来自姜师傅的纯手打回答
姜师傅来说说面馆里的高汤是怎么熬制的
面馆的高汤分为浓汤与清汤之分,制作方法大多以整鸡或者猪骨来熬制,姜师傅这次就来说一下熬制的方法,还有在家怎么做出和面馆一样的高汤.
首先准备整鸡一只(超市里卖的冰冻肉鸡即可),洗净后用清水浸泡1-2个小时(这一步的目的是为了清除鸡里面多余的血水),然后放入冷水中焯水,大火煮开后捞出再清洗一次,接着煮一锅热水把清洗好的鸡放入其中,再加入大葱、生姜、绍兴酒,大火煮开后转小火闷煮2个小时将其中的鸡肉捞出,一锅清汤底就完成了,切记煮的时候不要放盐和其他调料,否则汤底容易变馊.
接着再说说浓高汤的做法,将之前煮清汤的鸡捞出后拆肉(肉尽量要撕碎),然后起油锅将拆开的鸡肉和骨头一同放入锅中煸炒(如果想要汤更浓一点可以加入鸡爪一起炒),炒至金黄色后加入热水(途中不可加冷水),大火煮20分钟后江残渣过滤后一锅浓浓的鸡高汤就完成了,剪过之后煮出来的汤底又白又浓(同样在烹饪过程中不要加调味品).
汤低制作好之后可以放入冰箱中冷藏,需要使用的时候取出部分加热即可,再加面之前放入盐等自己喜欢的调味品再加上喜欢的浇头即可.
(以上图片部分来自网络)
上面是姜师傅对于面馆高汤如何熬制的回答,希望楼主喜欢.
关注姜师傅的菜单带给你更多美食的享受!
姜师傅的菜单
面馆的高汤基本熬制方法有猪筒骨，母鸡熬制就可以啦；如果做得有特色点的高汤一般可以加鲫鱼，鳝鱼骨一起熬制。也有加少量牛骨头熬制的，很少加中草药熬制高汤的。毕竟中草药的高汤，味道太重。如果想去除里面的腥味，在焯水的时候加少量八角桂皮，花椒一起将猪筒骨，母鸡焯水就可以。不建议将一些中草药放到一起熬制高汤的。当然还有些特色面，如炸酱面要做炸酱，热干面要做秘制酱料，打卤面要做打卤汁，这些就比较复杂点，特色点；也有地方就直接用清水面，如阳春面，苏式面条，粤式面，基本以清淡为主，无需复杂话。部分粤式面条要熬制海鲜高汤，一般用扇贝加鱼熬制即可。当然西南云贵川地方还要做特色的油辣子，配以高汤也是非常有特色的。以上是我的个人意见，请大家互相讨论交流！也请关注我后，查阅一些相关特色面的制作方法。
鼎味鲜小吃培训
大家好我是农家美味哥。
面馆高汤如何熬制呢？高汤熬制方法，有许多种，但是归根究底，就是让高汤变得更浓更白。作为厨师的我，几乎每天上班第一件事，就是熬高汤。
我用的方法简单，且十分食用。话不多说，今天我把如何熬制高汤的步骤，分享给大家，各位小伙伴随我一同看下去吧。
首先第一步准备猪骨头四个、鸡架两个（要是有不用的鱼骨头或者鱼头最好），再准备生姜葱各两个备用。
第二步锅中注入清水，下入鸡架和猪骨头焯水，焯水的时候加入半瓶料酒去腥，水开三分钟后即可倒出，冲洗一下备用。
第三步准备一个不锈钢桶，放入适量清水（自己需要用多少高汤就加多少水），接着把骨头都放入锅中，盖上盖子用大火猛烧十分钟，再改用小火慢炖一个小时，要是有鱼骨头，可以把鱼骨头炒碎，裹在纱布中放入高汤中。
最后就简单了，只要中途尽量少打开盖子，一个多小时以后绝对是浓汤。这道浓白的高汤就做好了，各位小伙伴觉得如何呢？欢迎评论点赞。
农家美味哥
面馆里的高汤一般都是采用猪大骨和鸡骨架或鸭子熬制出来的，熬制方法是：
1、把鸡骨架和猪大骨洗干净，然后烧水将猪大骨和鸡骨架放入水中进行出水，把鸡骨架和猪大骨的血水煮出来，大概煮五分钟，然后捞出来
2、最后在锅中加入3到五千克的水，放在煤气灶上熬制直到把汤熬白
3、最后在吃面时加入高汤放入佐料，这样会让你的面更好吃
喜权爱美食
作为餐饮人，谈谈具体操作。
一般面馆的高汤和其它用途的高汤不一样，不需要搞得太复杂。
猪骨和鸡架大约各一半的比例，放入凉水锅中，再放入葱姜，大火烧开，焯水5分钟，去除血末。捞出骨头，清洗干净，重新放入锅内，注入清水。大火烧开，熬制大约1--2小时，汤变白即可。
郑州廖卓重庆小面
昨天在抖音我發表了一個酸辣汤餃，酸辣汤是不用高汤的。同樣道理，熬牛骨汤是不可以夾雜猪骨,鳮骨，更不可乱加配料。做厨師必须要瞭解食材，好好運用食材，熬出的高汤才会達到最高境界。
小磨仔餐饮
汤是一碗面的灵魂，决定着这碗面的品质，味道品相，真正的高汤熬制过程比较复杂，根据用处的不同，分为奶汤，清汤，单吊汤，双吊汤！一碗好汤，毫无杂质，清澈见底，宛如白水！那确是最高级的食材熬制，用在最高档的宴席上！我没有给你说具体的方法，但是可以点你一下，冷水熬汤，热水煮肉？
观察者69691199
腾龙苹果手机
一般面馆的高汤用的棒骨，鸡架骨，肉皮，生姜凉水共同熬制，大水烧开打除血泡，小水熬制2小时左右即可！放蔬菜汤当天用量大可以，隔夜容易坏！
