釀豆腐
材料:
板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等
做法：
1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。將其它各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；
2、白菜摘好洗淨，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起；
3、豆腐沖洗滴乾，一開四件，用箸只（筷子）夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起；
4、燒熱煲缽，下油一調羹爆香薑片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。
附註：
中原“衣冠南遷”的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。
釀苦瓜
材料：
苦瓜500克，五花肉250克。
調料：
糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、薑末各適量。
做法：
1、將苦瓜去瓤，洗淨，切3釐米圓墩；五花肉搗成醬，加入鹽等調料拌勻備用。
2、將苦瓜墩空心填滿肉餡，擺入盤內，入籠急火蒸熟，取出備用。
3、炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鑊，加入鮮湯、鹽、料酒燒開，用水澱粉勾芡，淋上熟油，澆在苦瓜上即成。
附註：
客家地區端午節的應節菜，苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。
釀茄子
材料：
茄子500克，豬肉（一刀落）100克，植物油500克(實耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，澱粉30克。
做法：
1、將豬肉冼淨搗成醬、茄子切成0.3釐米厚的片，兩面剞成橫豎花刀，蔥、姜、蒜均切成末，澱粉用水泡上。
2、將炒鑊放在旺火上，倒入植物油。燒至七成熱時，放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上，放入少許油，待油燒熱時，放入肉醬煸炒，加入蔥末、薑末、豉油10克、料酒，勾芡做成餡（釀醬）。
3、炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、碼在碗內，上籠用旺火蒸分鐘，扣在盤內。
4、將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、豉油25克、味精、高湯，用水澱粉勾成流芡，放點明油、澆在茄子上即成。
附註：
釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。在廣西賀州，釀菜也很平常，但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。
雞
客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。
鹽焗雞
材料:
重1500克左右的肥嫩雞亂1只（毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂）.薑片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13 克，味精7克，八角末、沙薑末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克，沙紙2張。
做法:
1、紗紙一張刷上花生油待用。
2、將活雞宰殺，褪毛去內臟洗淨，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上斫一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。
3、用旺火燒熱炒鑊，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鑊，把雞放在沙鑊內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鑊蓋，用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。
4、炒鑊上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁，佐食。
附註：
鹹香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。
鹽焗雞的來歷有多種版本，另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區，把雞埋在鹽擔裡以備路上食而無意發明的。
客家鹹雞
材料：
農家閹雞、沙姜
做法：
1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裡放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫，水太熱會把雞皮燙爛，太冷又難以脫淨雞毛。
2、用粗鹽和沙姜粉(由於沙姜粉內難免會有雜質，所以可以改用切碎的新鮮沙姜)擦雞皮，使雞的皮和肉鬆弛，在醃製時易於吸味，擦的時候要把握擦的力度，不能太輕也不能太重，要恰到好處。
3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙姜醃10個小時，這樣醃出的雞香味很濃。一般是晚上9點醃好雞到早上7點用。
4、把醃好的雞用清水沖洗乾淨，再用乾毛巾吸乾水，然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。
附註：
鹹雞是傳統的客家菜，也叫“外婆雞”。很久以前，客家人生活艱苦，逢年過節的時候才捨得殺只雞，外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆裡保存。待到節後女兒帶外孫回孃家時，就把雞腿從鹽堆裡取出來款待外孫，經鹽醃製的雞腿鹹香鮮美。食用時蘸些客家黃酒，更具風味！
娘酒雞（雞炒酒）
材料：
雞、姜、糯米釀的酒
做法：
1、先放姜爆炒，再放雞、酒炒，最後放適量酒煮。
2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料，使酒更醇、更滋補美容。
附註：
1、客家地區婦女坐月子的必備菜式，溫中帶燥。
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，這樣才能保證雞的香味醇真。
豬肚煲雞
材料：
新鮮豬肚，嫩雞各一隻。
做法：
1、材料處理乾淨後，用布把雞、豬肚擦乾。豬肚切開10釐米的小口。
2、把雞放入豬肚，把姜，蔥頭，人參，胡椒粒等配料放入雞內。
3、用芭蕉葉把豬肚包好；再用半釐米厚的草紙包好；草紙外面糊上溼黃泥。
4、把這個團，晾乾一小時。放進有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時即可。
附註：
這是古老做法，現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。
三杯雞
材料：
嫩子雞一隻，豉油、豬油、甜米酒各一杯，姜塊，蔥，小麻油適量。
做法：
1、將嫩子雞洗淨斬成5公分見方的塊連同雞髒、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的杯盞，量入豉油、豬油、甜米酒，放入姜塊、蔥白段少許，不放水。
2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次，以防燒焦。蓋子不宜多開，約燉半小時至收濃即成。揀去蔥、姜，加入少量小麻油即可。
丸
客家話“丸”同“圓”同音，肉丸也就有好的兆頭，預示團團圓圓。如果打了魚丸，會說“食唔完”（吃不完）拿個好彩頭，跟“年年有餘”差不多。所以，只要有喜席，保準少不了肉丸。
客家搏丸（豬肉丸）
用料：
鮮豬腈肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）
製法：
1、將鮮腈肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成腈肉膠。
2、用手將肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面為準）取起，燜、炒等咸宜。
附註：
1、腈肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，製成的肉丸便不爽滑。
2、搏丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使肉丸變韌。
3、搏丸是客家肉丸的統稱，包括牛肉丸、豬肉丸、牛筋丸等等。由於豬肉丸比較常見，所以一般講搏丸是指豬肉丸。好的搏丸據說跌落地會彈回桌面。
斂蒸肉丸
做法：
1、配好料：豬前胛肉、冬菇、番薯粉。
2、豬肉與水發冬菇一起剁好。
3、加番薯粉、鹽，不要加水撈勻。
4、做成肉丸，上鍋蒸15分鐘。
魚丸
材料:
魚丸300克,雞湯750克,金針菇30克,熟筍片，雞油各20克，香菇2個，熟火腿10克。
做法：
1、將魚丸在沸水中汆一下。
2、另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚丸放入，加精鹽，味精和豆苗。熟筍片、香菇沸水略汆後在魚丸上間隔擺放，四周以金針菇襯托，淋上雞油即可
蘿蔔丸
材料：
白蘿蔔、五花肉、香菇、蝦米。
做法：
1、蘿蔔洗乾淨，去皮，用擦具擦成絲。把蘿蔔絲用鹽醃一會，待出水後把水擰掉，然後攤開晾涼。
2、香菇、蝦米洗乾淨，用刀搗碎，再把肉剁碎，起油鍋，放進去油鍋過過油，然後關火。
3、把晾涼的蘿蔔絲放進菜盆，加入生粉（量很關鍵，感覺混攪後手感粘粘的就行），跟香菇等配料加上鹽一起混攪。
4、然後用手捏成團（握的時候稍微加一點點力，感覺蒸的時候不會鬆散就行），放到蒸籠裡。猛火蒸20分鐘即可。
鵝
客家燜鵝
材料：
鵝一隻（約6斤），胡蘿蔔
配料：
胡蘿蔔、橘子皮、姜、八角、馬蹄，花雕酒、醬油、鹽、油。
做法：
1、下油，爆香薑片，放入斬好的鵝肉，翻炒至變色。
2、加入胡蘿蔔、調味料、上湯，大火燜開轉小火，燜兩小時，轉入火鍋，邊吃邊燜！
鴨
鴨，在客家人的印象中並不怎麼好。傳統不上大席，俗話說“尖嘴（雞）唔請，請扁嘴（鴨），系乜唔高興。”但客家人一定會在秋日的時候食子鴨。
仔姜炒仔鴨
材料：
仔鴨1只、精鹽3克、子姜150克、味精3克、香蔥15克、肉湯150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
做法：
1、將仔鴨遲好，煺毛，去內臟洗淨，斬小塊。仔姜洗淨刮皮，切成菱形小片。香蔥切段。
2、將斬好的鴨，用精鹽、料酒抓一下。
3、炒鑊置旺火上燒熱，加入大油，將油燒滾後，把鴨子倒下去翻炒，然後把薑片、蔥段入鍋炒幾下，放料酒、醬油、湯、味精再炒一會，勾芡盛入盤中即可。
附註：
1、殺鴨前先給鴨子灌一湯匙酒，殺後用冷水將鴨毛潤溼，用少許洗衣粉搓揉鴨毛，然後用熱水燙（80℃），熱水中加入一湯匙食鹽，去毛時，順著毛推，這樣，夾在粗毛之間的絨毛可一併除盡，即所謂“遲雞刌鴨”。
2、姜用大塊的仔姜。
3、此菜為客家人秋日應節菜。
牛肉
客家人對牛是心存敬畏和感激的，不輕易遲牛，因為要牛耕田。遲牛一定要用紅布蒙牛眼，據說因為牛看到斧頭會流眼淚。一頭牛，大體就分兩部分，牛肉和牛雜。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等則一鑊熟，用柴火慢慢熬，第二天就會在墟鎮擺個攤賣牛腸肺，這是小孩子的至愛，一角五分錢，由你慢慢嚼。
客家人講炒菜有三難：炒豬腸、炒牛肉、炒魷魚。其實炒牛百葉、炒牛肚一樣無人敢稱師傅。梅州大埔的炒牛百葉很有名哦。
蘿蔔牛雜
材料：
牛雜（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白蘿蔔一斤，
調料：
香蔥、八角、香葉、桂皮、 姜、蒜。
做法：
1、牛雜：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。
2、白蘿蔔：沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。
八角、香葉、桂皮：衝一下，放入小碗。
3、蔥、姜、蒜：剝皮、洗淨放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開。
4、把蘿蔔裝到砂煲，放砂煲2/3的水，開始大火煮。將盛牛雜盤中的水倒淨，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛雜上，晾至到砂煲燒開。砂煲燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒鑊拿來，倒點油，燒至7成熟時放入牛雜及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤。
5、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥，改小火慢慢燉。2小時後再來揭鑊放鹽。
炒牛百葉
材料：
牛百葉250克，蒜苗100克，蔥末、薑末、鹽、味精、料酒、醬油、花生油、鮮湯各適量。
做法：
1、將牛百葉洗淨切絲，蒜苗洗淨切段。
2、炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鍋，倒入肉絲翻炒幾下，加入醬油、鹽、料酒和百葉絲、鮮湯稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精、翻炒均勻，淋上熟油，出鍋即可。
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