如果每个人类吃进体内的一切食物都能转化为自身的味道，那么山东人是蒜香味的，四川人是花椒味的，越南人有香茅味儿，泰国人一股咖喱香，而
法国人吃起来一定满嘴奶油味和砂糖味。法国人爱甜点深入骨髓，我甚至合理怀疑他们的血液也是甜的。
法国人到底有多嗜甜？各式糕饼店（Patisserie）遍布街道各个角落。巴黎的夜晚，食客一直唠嗑到九、十点，用甜点和咖啡为一顿饭画上句号。
普鲁斯特也是个嗜甜怪。《追忆似水年华》里他深情款款地写过玛德琳（madeleines）：“它丰腴，性感，但褶皱却显得严肃，虔诚。”玛德琳不过一块贝壳状的小蛋糕，它的性感全来自于爱。
因为普鲁斯特的想象力，它也在法国甜品界有了一席之地。不用怀疑，法国人在甜点上寄予的感情，肯定比“好吃”要多。
在法国，甜点是一门艺术。
▲巴黎街角的糕饼店/鹤本
巴 黎，甜 到 发 慌
10月的时候，老艺术家在巴黎，流连在许多艺术家和文人曾经生活过的蒙马特高地，发现甜点店Gilles Marchal。可丽露和玛德琳乖巧地躺在玻璃橱窗里，在安静的街道里显得特别可爱。后来才知道店长Gilles Marchal是法国最出名的糕点师之一。
他家的玛德琳颇出名，有柠檬、覆盆子、开心果、海盐焦糖、香橙、榛果、巧克力、黑松露味可选。点了个原味的，外皮酥脆，内里绵滑，朴素的味道在法式甜点里显得尤为可贵。毕竟，法式甜品很多都跟法国小哥哥的嘴一样特别腻歪。
▲Gilles Marchal各种口味的玛德琳
美食史专家有这么一个说法，在中世纪，糖的价格昂贵，属上流社会的奢侈品，饮食越甜腻，便越显富足。即便后来蔗糖普及大众，他们仍然保留嗜甜的习惯。不过会用咖啡和茶，水果的酸和焦糖的苦来中和甜度。
▲Angelina的甜品柜
头一回被法式甜品的甜度惊（吓）到是在法国百年老店Angelina里。
巴黎工作日的下午，蛋糕店依旧满座。头一次到店的我，很不理智地点了两样招牌出品蒙布朗（Mont Blanc勃朗峰）和热巧克力。前者是可可·香奈儿女士的最爱，后者则是延续了百年历史的经典。事实证明，如果两者同食，不但甜到发腻，并且会负罪感爆表——热巧克力是原汁巧克力浆，一杯可满足你三天的热量。
但一个法国人的修养，就是吃甜点时绝不能考虑热量这等无关紧要的小事。他们觉得，如果吃着可口的蛋糕还想着卡路里，就愧对甜点师。
蒙布朗圆头圆脑，连绵着的栗子泥做成雪峰形状，包裹着绵滑的奶油和酥脆蛋白饼，三层一口吃下是最融合的吃法，
但听我一劝，真的很甜，别作死点热巧克力同吃。
▲Angelina的蒙布朗
再细数别的甜到鼾鼻的法式甜点，马卡龙肯定在榜上，可它却偏偏又是“来都来了”“不吃白来”的代表。学习一下法国小姐姐的正确吃法，一下午只磕一个，搭配半天的咖啡和花茶。
不 是 所 有 的 酥 饼，
都 叫 拿 破 仑
马卡龙应该去哪里吃？建议不必吃Ladurée（拉杜丽）。更加年轻的Pierre Hermé在巴黎甜品界的呼声更高。
▲Pierre Hermé家的马卡龙，日式庭院为樱花馅/《甜品艺术》
如果说Ladurée是优雅的小公举，Pierre Hermé就是摇滚青年，他家的马卡龙有很多神奇口味：八角，大黄，薄荷，还有芦笋和豌豆什么的。
▲Pierre Hermé的马卡龙
对比起马卡龙，我更喜欢拿破仑（Mille-feuille）。法国的拿破仑，跟国内蛋糕店
所谓的拿破仑完全不是同一个物种。每次看到国内的“拿破仑”，一块夹着酥饼的海绵蛋糕，我内心是崩溃的。
国内山寨版拿破仑要不是中华本土田园酥饼夹着草莓，要不就是梳打饼干夹蛋黄酱。
▲Pierre Hermé的千层酥
拿破仑本名叫千层酥，正宗的千层酥，松脆酥饼之间夹着香草味或杏仁酱的蛋奶糊，酥皮层数越多越松脆可口。酥饼脆口却不应一咬既散，而夹层不应太显甜腻，清新绵润，也有甜品店加入柚子酱、咖啡糊丰富口味。
各式糕饼店都不会忽略拿破仑的地位。包括一些高级百货中心，如伦敦的哈罗德，巴黎的乐蓬马歇。
最 高 级 的 法 式 甜 品，
层 次 很 重 要
▲原图来自Gilles Marchal
如果要给法国甜品分类，大概万变不离其中有慕斯、黑森林、歌剧院、水果挞、泡芙、拿破仑这些大类，但法国人又将这甜品清单延展出千万个变种。
水果挞是常见的。比较粗放的有家庭饭后常吃的苹果挞、无花果挞。而甜品店和法餐馆则会做得更加精致。
▲INS红人、著名甜点师Cédric Grolet做的苹果挞
圆顶慕斯通常外层是水果味镜面果冻或巧克力，用小叉轻轻切开，露出层次分明的慕斯和海绵，口味搭配和饼底质感都很重要。
▲白巧克力圆顶慕斯，白巧克力和香草慕斯，覆盆子果酱，椰子蓉饼底。
慕斯十分讲究味道调和，可说贯彻了法餐理念：尊重每一项元素。比如Angelina的覆盆子慕斯：覆盆子慕斯偏酸，和较为轻口清甜的开心果慕斯搭配到一起，一层榛仁开心果碎脆饼，一点点柠檬慕斯做点缀。小小的蛋糕融汇了多种食材的精髓，层次鲜明，比蒙布朗更得我心。
▲覆盆子慕斯的切面。
纪录片《甜点艺术》里，甜点大师Philippe Conticini做的杏仁饼蛋糕足足有七八层：最底是杏仁饼底+一层橙花慕斯+香脆海盐榛子脆饼（croquant）+再一层慕斯+橙花水杏仁蓉+最后两层慕斯+一层柠檬、香橙、青柠、西柚调味的糖霜覆在面头。
巴黎著名甜点“歌剧院”的传统版是夹加咖啡糖浆和巧克力霜的杏仁奶油蛋糕，而Gilles Marchal家还有“胡桃夹子”和“威尔第”口味。“胡桃夹子”混有蜂蜜栗子奶糊和榛仁。而“威尔第”则是黑巧克力、开心果和焦糖味。
小小的蛋糕，融汇了许多自然力量。
至于国内嘛，网红感十足、颜值甚高的法式蛋糕不少，能有“法式层次感”的蛋糕，却很难见到。毕竟要懂得法式甜品的精髓，先要懂得法餐的精髓：完美的“1”+完美的“2”+完美的“3”，等于10。
甜点就是法国人的日常艺术呀。如果想要掌握这种艺术，必须先有吞下几万卡路里的勇气和决心。
别人家都是“丑拒”“胖拒”，巴黎甜品店是“减肥拒”。
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