北京商報訊（記者 郭詩卉 於桂桂）又是一年“3.15”，又有餐飲企業上黑榜，但這次不是小作坊小飯館，而是曾經領跑餐飲行業轉型的標誌性品牌——外婆家。3月15日，荔直播公佈了一段臥底外婆家某家旗下某家門店的後廚視頻，視頻中該門店後廚工作人員在洗菜池洗拖布，害怕蔬菜爛掉，不洗菜直接炒，還有很多廚師和工作人員直接踩踏案板，甚至還有工作人員會通過給過期食材更換生產時間的方式矇混檢查。這一系列問題也引發了大眾對於外婆家的高度關注。北京商報記者聯繫到外婆家創始人吳國平，吳國平對此回應稱會對涉事門店進行停業整頓。
視頻顯示，外婆家某門店後廚內花菜、金針菇以及四季豆等多種蔬菜簡單加工後便直接下鍋，從不清洗，這些簡單加工的菜品平時就放在後廚的架子上或者後廚的淨菜區內，據工作人員介紹花菜、金針菇等蔬菜不洗已經成為飯店的潛規則，“眼不見心不煩就吃下去了，自己在家肯定洗”。另有一位工作人員表示，花菜一洗就爛了，往油鍋裡面一炸相當於高溫消毒了。
除了部分菜品不清洗之外，這些食材也存在食品安全隱患。視頻中透露，為了節約成本，一些過期的食材並不會丟掉，而是繼續使用，原因是為了防止被上級部門查到導致餐廳被扣分。同時，該店每次檢查都會提前得到通知，為了矇混檢查，餐廳會臨時貼上當天生產的標籤，把過期的生菜標註成新鮮的淨菜。“有人來檢查我就貼上生產日期，給他看一下日期，人一走我就撕掉”工作人員說道。另外，除了食材有安全問題之外，視頻中顯示該門店還存在清洗池中浸泡拖把、工作人員隨意踩踏案板等違規操作，而這已經成為該店後廚每天的常態。
雖然後廚內管理存在嚴重問題，但是該店的廚師長卻解釋稱檢查的時候還是會按照標準來操作，並稱最近的檢查應該是排在全國前10名的。
對於上述視頻中外婆家存在的問題，北京商報記者聯繫了近兩年一直保持低調的外婆家創始人吳國平，吳國平對此事做出回應，表示將會對涉事門店進行停業整頓。
一位不願具名的餐飲業內人士認為視頻中反應的問題實際很嚴重，外婆家是餐飲行業中掀起“小而美”門店主攻商圈的代表性品牌，同時也是早期餐廳場景革命的發起者，它一直在餐飲圈具備很高的關注度，也一直是各地消費者的擁躉。但這樣的品牌的後廚卻是如此不堪，不僅是對外婆家品牌本身也是對整個餐飲行業的傷害。另外，視頻中反應的可以用更換過期食材的日期糊弄檢查的問題更應引起重視，檢查的目的是為了杜絕出現這樣的問題，但企業卻能從中鑽到大空子，這說明當地相關監管部門也存在很嚴重的疏漏。
食品衛生安全是餐飲企業不可觸碰的紅線，企業自覺以及社會監督是杜絕食品衛生安全優化餐飲市場的最主要的措施。品牌連鎖餐飲企業更應該建立起嚴格的制度規範各個操作流程和環節，加強門店及後廚管理。這既是對消費者舌尖上安全的保證，也是對於消費者最好的回饋，同時也是對品牌本身最好的保護。
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