火鍋是寒冷的冬天裡的救星。因為它有一副“熱心腸”。尤其大年三十晚上，熱炒端上桌沒多久，就變成涼菜了；一家人如果支起火鍋，圍爐而坐，瀰漫的熱霧中，頓時顯得喜氣洋洋。隨便拍一張照片，都可命名為“全家福”。火鍋帶有自助的性質，只要備好了料，就不再需要專門的廚師，守在廚房裡；筷子在空中你來我往，不是搛菜就是添菜，好不熱鬧。它自然是老百姓年夜飯的首選，或首席代表。可以自始至終熱情洋溢地陪伴你們一家人看完央視的春節聯歡晚會。沒有比它更耐心的了。
火鍋的魅力還在於它的豐富性。葷的素的，生的熟的，都可同時或先後下鍋煨煮。各種滋味，彼此滲透，又相互補充，反而誕生出諸多新味道。直至最後的那鍋湯，變得像“雞尾酒”一樣繁複、醇厚。正好用來下粉絲，下麵條，或盛碗熱湯蘸著饅頭吃。總之，精華全濃縮在裡面。
中國的火鍋，使人們省了許多事，又增加了很多樂趣。
四川有麻辣火鍋，香飄八方，四季皆宜。還有種鴛鴦火鍋，中間用鐵片隔開，一半是紅油湯，一半是清湯，正如王朔小說標題：《一半是火焰一半是海水》；涇渭分明，看上去像八卦圖。在北京，最流行的是涮羊肉火鍋；當然，也涮肥牛或其他肉類。來過北京的人，沒有誰不知道啥叫涮羊肉的。
滿街都是。一些店鋪的玻璃窗上，都貼著紙剪的一個大大的“涮”字。十五年前，我自南方投奔京都，到到“涮”字，想當然地誤唸作“刷”羊肉。鬧過笑話。相信以後，還會有外來戶鬧類似的笑話。北京，是我的一字之師。
涮羊肉，本來叫“野意火鍋”，據說隨清兵入關而傳入中原。但絕非滿洲八旗子弟首創。我曾猜測成吉思汗的時代，蒙古人就學會涮羊肉了。遊牧時，或征伐昌，將金屬頭盔倒扣在篝火架上，燒開水，投入切成薄片的凍羊肉，邊涮邊吃，只需蘸一點鹽粒。這樣羊肉熟得極快，節省烹飪的時間。屬於“戰時快餐”。如果是真的，想一想也夠浪漫：蒙古人靠涮羊肉充飢、禦寒，發動了一場征服歐亞大陸的“閃電戰”。
後來讀到朱偉的《考吃》，才知道涮肉火鍋早在遼初期即已風行：“內蒙昭烏達蒙敖漢旗出土的壁畫墓，據考就是遼初期墓葬。壁畫中有三個契丹人圍著火鍋，席地而坐，有的正用筷在鍋中涮羊肉。火鍋前有一張方桌，桌上有盛配料的兩個盤子，兩個酒杯，還有大酒餅和盛著滿滿羊肉的鐵桶。“契丹人被滿族的先祖--金人所滅絕，火鍋這一遺產卻被後世一代代繼承。到了清代，乾隆是最愛吃火鍋的一位皇帝，幾乎“不可一日無此君”。他不用打仗了，四處遊山玩水，各地“招待部門”知道他的嗜好，都提前準備好火鍋。乾隆幾次舉辦千叟宴，也以涮肉（包括羊肉、豬肉、鹿肉）火鍋慰勞數以千計的“離退休老職工”。
“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”白居易的這首詩，我少小時即能背誦。也是聽朱偉先生講解，所謂“紅泥小火爐”，原來指火鍋。唐朝的火鍋叫“暖鍋”，系用陶土燒製而成。李白、杜甫、白居易等人，可以邊吃火鍋邊寫詩，難怪豪情萬丈。又有多少首唐詩，是在溫暖如春的火鍋邊誕生的？
符中士《吃的自由》一書，說除了中國，世界上很少有人喜歡火鍋，而中國人熱愛火鍋，原因很多：“最主要的，一是火鍋能夠最集中典型地體現中國人大一統的思想。二是火鍋可以使婚姻與血緣關係為基礎組成的大家庭，幾代同桌，長幼同鍋。心往一鍋想，勁往一鍋使，融融和和，盡享天倫之樂。”他努力挖掘火鍋現象後面隱藏的博大的文化前景。中國的每個家庭或氏族，都是以血統為湯料的“火鍋”，講究人丁興旺、香火不熄。
中國的每座城市，都是三教九流彙集、包羅萬象的“火鍋城”。至於地大物博的中國，及其五千年文明，更是一口永遠沸騰著的大火鍋，什麼都可以丟進熬煮，包括異族文化。但不管是最野蠻抑或最先進的民族文化，一旦丟進去，終歸會被感染得本土化了，或漢化了。畢竟，這是一鍋陳年老湯，混雜著最腐朽的東西，以及最神奇的東西。從積極的意義上來理解，這口大火鍋海納百川、吞吐自如，吸收了古今中外各種營養。但在某些消極的時候，它又像一口大染缸。甚至，你都弄不清它的本色是什麼。
魯迅當年，批判國民劣根性的時候，恨不得把這口鍋給掀了。他眼睛尖，看見阿Q、孔乙己、祥林嫂、華老栓等等，全在這鍋湯裡燴著。他覺得中國人不該只顧著喝酒了，應該吃藥！雖然這口火鍋已習慣了換湯不換藥。魯迅惆悵地放下筷子，把自己怒向刀筆叢中覓得小詩，作為一味猛藥，丟進鍋裡。從此，這口大火鍋裡又多了一絲藥的苦味。
選自《舌尖上的狂歡》洪濁
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