每一種具有悠久歷史的民間小吃，都與地域文化息息相關；每一種小吃的製作方式和食用方法，都反映著一定的審美情趣，表現了一定時期、一個地域的風俗習慣。西寧特色小吃以及背後的故事，帶領大家回到舊時西寧民間食品作坊的那份溫馨中。
糕點名家馬紀良
馬紀良，男，回族，青海西寧人。生於1900年，卒於公元1993年。
1918年，馬紀良繼承父業，繼續生產“萬盛馬”清真糕點，他聘請糕點技師韻漢林作技術指導。採用清朝末年盛名全國的“什錦南糖”糕點的做法，並融入了當地回族人民逢年過節制作各種傳統蜜食的技巧，增加了民族色彩。
馬紀良生產的清真糕點，餡料有菜油、白糖、玫瑰糖、核桃仁、紅綠絲、冰糖、蜂蜜配製的糖餡；有紅棗、赤豆加糖和油，經過先煮後炒而配製的棗泥餡和豆沙餡。品種有：水晶餅、提糖月餅。造型有：柿子、佛手、石榴、梨、桃等果實造型；有白兔、黃鳥、魚、蟲等動物造型，形象逼真，栩栩如生。南糖類的還有芙蓉糕、夾紗糕、薩其馬、金果麻圓、花琪糕以及回族傳統食品中的一刀切、蜂窩糖、蜜汁麻花、芝麻酥等品種。風味各異，質地細膩，營養豐富，花樣繁多。以甜、酥、脆為特點。以木盒包裝，有半斤裝和一斤裝的兩種包裝，保存期可達３個月之久，不易變質。深受各族人民的喜愛，頗有名氣，行銷省內外。
1956年合作化時，馬紀良參加了西寧市公私合營食品廠，任私方廠長，到1965年退休。
1980年，西寧市城東區人民政府創辦了西寧回族食品廠，特聘請高齡馬紀良任技術顧問。馬紀良和兒子馬守忠言傳身教，無償地將“萬盛馬”清真糕點的製作技術，毫無保留地傳授給年輕的一代糕點師。
釀酒名家趙均
趙均，字千之，男，漢族，西寧人，生於1886年，卒於1978年。
趙均生於富商家庭，16歲在北大街投資創辦釀酒作坊（俗稱燒房，又稱古轆錢燒房），僱用外地釀酒大工，採用當地特產黑青稞為原料，釀造白酒（俗稱燒酒）。趙均聰明好學，在生產過程中很快掌握了釀酒技術，並不斷地進行創新，很快形成了獨特的釀酒工藝，成了釀酒的巧匠和名家。趙均自己製作酒麴，自己釀酒，他釀造的燒酒，工藝獨特，酒香四溢，酒液清澈透明，入口醇和綿軟，深受高原各族人民的喜愛，譽稱“神仙不落地”。慕名來買者，絡繹不絕，遠銷農村和牧區。
趙均生產有道，經營有方，生意日益興隆。他為了擴大生產，增加產量，於民國初年在南門外投資興建四合院兩院，其中一院為釀酒廠房，建有發酵池12個，蒸餾鍋2口，產酒量大增。
1949年西寧解放後，由於原料缺乏，銷路不暢而停產竭業。
青海人愛吃麵，離不開面，青海的風味小吃品種繁多，讓人回味的鍋榻、“魏麻食”、“杜釀皮”、冶涼麵……等等，曾經拴住很多老西寧人的胃，小編挑選了幾種代表性的小吃，聆聽這些老人講述70多年前曾經風靡一時的青海名小吃。
刀把饅頭王客娃
民國時期，西寧人把外地人一律叫“客娃”，大家都叫他王客娃。王客娃有一手做饅頭的絕活，他把面發好後，又揉進去很多幹面 ，一邊揉一邊加面， 最後面硬得揉不開就用木槓子壓 ，經過反覆揉壓後 面已經很硬 。
用這種硬麵蒸出來的饅頭非常瓷實 、很有嚼頭 。更重要的是，這種乾麵饅頭能頂飢耐餓 ,適合下苦力的窮苦人吃。因為王客娃的饅頭西寧人很喜歡， 他每天儘量多做一些，就用刀切下面劑子直接擺到籠屜裡，人們就給他的饅頭起了個專有名字，叫“王客娃刀把”。
劉釀皮
西寧古城有一個賣釀皮的小生意人姓劉，他的釀皮做得好， 當時的人們都把他叫“劉釀皮”。劉釀皮家在北大街住， 他每天就在自家門口擺攤 。劉釀皮的釀皮是用精選的上等小麥麵粉製成 , 柔韌綿長，滋味醇厚。
最主要的是劉釀皮的調料很有特點， 用料精細 、配製講究成色。醋用湟源出產的黑醋裡面泡著草果 ，辣椒用的是循化的線椒 ，用小石磨磨成辣面 ，不太辣但很香。而且劉釀皮的調料每天都是重新配製的，如果哪一天缺了一味調料 他寧願不出攤。從遠處趕來的食客問他為啥不出攤 ，他說 ，調和不全啊。別人說缺一樣不要緊 ，不影響味道。他說，生意絕不湊合。可見其誠信經營的態度。
“福義園”飯店
老西寧城有個叫“福義園”飯店，坐落在大新街，是個四合院，有房屋39間之多。當時也是屬於高檔酒樓一類，因為它從不接待零星散客，專門承包宴席。一桌飯資要銀圓二十塊。由此，可以算出這桌飯的規格檔次了。
可以想象，那個時候這座福義園酒樓是怎樣的高朋滿座，觥籌交錯；夜夜笙歌了。現在的人想象不到古老的西寧也有這樣的飯店和消費群體。
變個花樣的油炸糕能治病
提起油炸糕，很多老人都記憶猶新，油炸糕做得最好的要數“韓疙瘩”了。已經76歲的宋國榮老人回憶，油炸糕的經營者姓韓，家住東關，他脖子後有個大疙瘩，經常用藍布巾包起來，他經營的油炸糕也因此而得名。老人說解放前曾在省圖書館門口擺攤，他的油炸糕顏色深黃、酥脆香甜。在薄利多銷的同時，也注重質量，油炸糕不僅大而且好吃，加上服務態度又好，在西寧曾紅極一時。老人記得一個細節，那時拉了幾天肚子的他特別想吃油炸糕，就帶上幾瓣大蒜備用，“韓疙瘩”見後，徑直走進廚房，把大蒜和紅糖放在一起炸出“糖蒜糕”，讓老人趁熱吃，並說專治拉肚子，老人吃完後果然見效。這樣一傳十，十傳百，“韓疙瘩”的店面顧客盈門。據說1948年韓疙瘩花了六十塊大洋去醫院將大疙瘩切除，以後生意也日漸冷淡。
有醒酒作用的“魏麻食”
麻食，也有叫“麻什”、“麻食子”或者“麻什子”的，是一道傳統小吃。明代美食家黃正一在《事物組珠》一書中說：“禿禿麻食是面作小卷餅，煮熟入炒肉汁食。”20世紀30年代西寧的一些老人還記得在大新街北口的中山市場內，有一家獨具特色的麻食店，店主叫魏新元，他的麻食在同行中首屈一指，尤其是那肉湯，味道鮮美絕倫，端起一碗麻食，嘗一口湯，再細品裡面的牛肉丁，餘香繞樑三日不絕，雖說有點誇張，可見味道之鮮美。每日清早有許多顧客喜吃加重酸辣調味的麻食，據說可以醒酒，吃後頭腦清爽。魏新元經營麻食三十餘年，他的麻食味美價廉、經濟實惠，生意一直很好，直到1969年因車禍亡故。
有熱有涼的 “杜釀皮”
釀皮綿軟潤滑，加上調料酸辣可口、爽口開胃，是西北地區的傳統特色美食。釀皮是用麵粉漿汁蒸出來的麵皮。有兩種，一種是普通釀皮，一種是高擔釀皮。釀皮的原料甚多，從綠豆麵、高粱面到麥面，似乎只要是富含澱粉之物，皆可入選，稱為“麵皮”。在西北這塊土地上，對於“釀皮”這一名詞幾乎所有的人都不會陌生。寧夏人將其稱之為“釀皮”，陝西人則將它稱為“涼皮”。西北的特色小吃釀皮進了陝秦之地，稱為“麵皮”；入了嘉峪關，又道“涼皮”。其實無論是哪一種稱法，都只概括了這種美食的一個方面。
孫正新先生說，約在1932年，西寧下宏覺寺街有個陝西人，他做的釀皮首先出現在西寧街頭，人稱“杜釀皮”，杜釀皮小名叫尕玉子，人稱杜尕玉釀皮，他家住大南門外，每日擔子停放在南大街雷鳴寺街口南側，他的釀皮灰鹼適中，色黃質軟，薄厚均勻，富有彈性，出售時有熱有涼，需要熱食，即放上大米粒用油加炒。其所用調料均為自己加工炮製。釀皮中調上這些調料後，味道十分可口，一袋煙功夫釀皮就賣完了。後來又有曹釀皮、劉釀皮都保持了杜釀皮的特色，為百姓交口稱讚。
讓人垂涎欲滴的“冶涼麵”
家住東關的“冶涼麵”，因其右手殘缺一個指頭（傳說少年時為避軍閥拔兵自殘所致），人們又稱沒指頭的涼麵，三十年代在中山市場設攤賣羊腸涼麵最有名氣。他的涼麵加工手續繁雜而精細，完全不同於現在市場上用機器麵條做的涼麵。麵條撈出後，拌上熟清油，其色鮮黃透亮，油碌碌讓人垂涎欲滴，再加入少許的蘿蔔丁臊子、菠菜及其他調料，口味別樣，進來吃飯的顧客很少有隻吃一碗就罷休的。可惜的是，四十年代“冶涼麵”就去世了，後來東關馬玉清經營的羊腸涼麵也味極一時。
只做半天生意的“王酥餅”
西寧衛門口，在現在文化街西口，有一位蘭州人，叫王建三，他做的酥餅，香甜脆軟，火候適度。慕名而來買酥餅的人常常人滿為患，有人把買到的酥餅拿到手上一抖，就像寬韭葉面條，可以用筷子夾著吃。老人記得，他們一天只做半天生意，想吃的人去晚了根本買不到。
缺調料就不出攤的“尹涼粉”
“尹涼粉”的製作者名叫尹得壽，是互助縣沙塘川尹家灣人。父親尹光祖為清朝營伍士兵，後來營伍解散，他做起了小本生意。經孤寡老人宋奶奶的傳授，開始經營涼粉生意，人稱老尹。他所做的涼粉色淡黃，水與粉的比例得當，加上有上乘調料，鮮嫩而富有韌性，打成細線條也不會斷，其雞蛋臊子更具特色。
據說尹光祖製作涼粉的手藝，只傳給兒子不傳姑娘。其子尹得壽保持了父親做涼粉的特色，每日出攤三個小時就賣完了。他為人忠厚，經營誠實，服務態度好，遠近來吃涼粉的人絡繹不絕。據說有一天，“尹涼粉”沒出攤，想吃涼粉的人不知何故，就去問，“調和不全吶”老尹回答，原來尹涼粉所用七種調料，缺一種他也不會出攤，否則認為是哄騙買主。正是這種誠信，尹家兩代人經營近百年之久，“尹涼粉”成為我市群眾受歡迎的名小吃。1979年，尹得壽病故，操作方法失傳，“尹涼粉”在市場上絕跡。
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