sunyoson
潮汕牛肉火锅吃的牛肉也不是什么特别的牛，都是日常饲养的普通牛。同一种食材在不同的烹饪方式下，在不同厨师的烹饪下，在不同配料和火候下，煮出来的味道都是不同的。潮汕牛肉火锅之所以好吃就在于潮汕人根据不同的肉的口感、肥瘦进行分盘，吃的时候也有先后顺序，下锅时间也有讲究，所以潮汕牛肉火锅给顾客最佳的牛肉口感。
潮汕人眼中的牛：
勃仁、匙仁、吊龙、花趾、胸口朥、肥胼、嫩肉……这就是汕头人的骄傲之处，他们爱吃牛，懂吃牛，爱到把牛分割成非常细小的部位，懂到给牛的每一个部位都命上独特的名称。
脖仁：脖仁是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。其样态脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，且一般薄切处理，所以会略微冻硬后切。
匙仁：在肋骨之下，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。
吊龙：是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，但同样细嚼无渣。
花趾：对应牛腱子芯部位，跟大家吃的牛腱还不一样，是一整根牛腱子最中心的一小块，所以分量并不多，是牛腱子中最精贵的部位，因为有非常漂亮的筋花，所以称为花趾。
肥胼：就是牛腹部夹层肉。胼是什么？指的是手掌脚底磨得厚皮，但这里通“骈”，表示对偶、对仗的意思。你看切好的肥胼，瘦肉与肥肉对分，多么漂亮。
胸口朥：又叫胸口油，位于牛前胸，颜色呈黄白色，看起来像脂肪，其实是一种软组织，嚼劲十足。一般只有大而肥的牛才会有。
牛肉丸，主要用牛后腿肉，剔筋，以木槌或石臼捣成肉酱，加调料制丸。牛筋丸与牛肉丸做法相同，只是在捶打时加入了嫩牛筋，使其口感更加劲弹。
各钟肉分盘摆开，满满的一桌，沾上潮汕特有的沙茶酱，很满足。根据潮汕的吃法，先从五花趾、匙肉开始，接着吊龙、脖仁，再接着肥胼，最后胸口朥。
这就是潮汕牛肉火锅之所以好吃的原因了，其实汤底很普通，基本就是牛骨头熬过的汤加上根据自己口味，加入中药材、玉米红枣枸杞或者麻辣口味，保留了牛肉的原汁原味，对肉的独特见解和与众不同的吃法造就了牛肉火锅的美味。欢迎各位朋友来潮汕品尝原汁原味的汕头牛肉火锅。喜欢美食的朋友可以关注我，不定期更新，向大家介绍不一样的美食。
潮食天下
材料新鲜，还要懂怎么涮牛肉 内容来自表态网
仗义每多屠狗辈，好吃总是苍蝇店！”尽管有所心里准备，但看到的海记总店还是有模有样的。中午时分，店内牛肉已卖了七七八八，不用担心！拜老蔡面子，给我们留了个VIP房！房间已摆开各色牛肉，连带茶几上的，和餐桌上的，数数都有26碟！伙计说这是约十个人的分量！问我们多了可以收走一些。千万别！心想在广州“阿胜牛肉火锅”都试过人均干掉4碟牛肉呢，更何况此刻大家已进入摩拳擦掌的状态？！
一行众人来到行程中的重中之重——海记潮汕牛肉火锅
火锅的清汤锅底
<strong>
牛肉火锅阵势摆开准备开吃
<strong>
好啦！潮汕牛肉火锅大家久闻其名，在下就不啰嗦其过程，一免抄袭之嫌；二免文字功底露短。至于牛肉的各部位的叫法，请参考图片或上网查吧。如果还是信得过我，网上得来终觉浅，就继续往下看：
不同部位的牛肉排开一览
私以为潮汕牛肉最好吃的依次是：五花腱、吊龙、雪花肉、匙柄。因为口感依次是：爽、嫩、滑、柔！如果再“重口味”点的，“胸口朥”和牛鞭也不妨一试。
不同部位的黄牛肉有不同的涮锅时间
<strong>
匙柄肉，这是牛肉的肩胛肉条，入口即化的嫩肉，汤水滚开，下牛肉涮一下就要捞起
<strong>
吊龙，指带点肥肉的牛里脊肉条，肥而不腻，鲜香可口；汤滚开时，随吃随涮
<strong>
五花，这是牛腿腱肌，长在牛后腿接近臀的位置，一头牛只有两小块，酥脆爽口；汤滚开时，随吃随涮
匙仁
海记经老蔡推荐过后，明星如云，未免骚扰，有单间专人侍候。因为牛肉已由师傅切得薄无可薄，未经任何前期处理，原生态，务求对黄牛“料死如料生”。因此对涮牛肉的温度、时间、手法，都有要求。
一般而言，牛肉放筛子等水开后立即浸没滚水中，关火，在汤中上下轻晃筛子并同时用筷子轻搅以利均匀受热，约莫十秒即可离开水面并立即享用！这道理有点接近“低温料理”的意思。如果再极致些，不同部位的肉涮的时间也略有差异，但一般来说肉由鲜红色变啡色即可，这就是所谓“秒杀”是也。
<strong>
至于酱料，所谓行家与网上眉来眼去的，说牛肉非就和潮汕沙茶酱搭配不可。所以说网上得来终觉浅！我们试的是普宁豆瓣酱！看图片上小碟盛的浅黄色酱料就是。科学证明，牛肉一过高温，氨基酸易流失，而豆瓣酱成分是黄豆，所含足够的氨基酸恰好补充流失的那部分，兼口感更鲜甜。此乃未经公布仍处于验证的蔡记秘诀。不过我等老饕试过所言不虚，到底知识改变味道啊！所以提前公布，望蔡昊先生海量！
好了，潮汕牛肉火锅好吃秘诀简述如下：水开关火、涮十秒、站着吃、豆瓣酱。
牛肉火锅水开关火，涮十秒，众人站着吃
ctime表态网
▍这是一个很好的问题，为什么并不是产牛地区的潮汕，吃牛肉会如此出名呢？经小编查阅资料，因为潮州人民喜欢四处游历，然后会把经历过的地方的美食，根据自己的口味稍作改良带回家乡潮汕人好牛肉，潮汕大部分活牛从四川贵州等地运来，再由当地的农户饲养而来。为保证牛肉的肉质鲜美，一头牛大概只有30%多能做火锅，从屠宰到下锅不超过5小时。
▍对我而言，火锅是没有季节之分的，只有想打火锅，管他外边温度是不是40度，都可照去！一餐下来，肉质甘甜、细嫩爽滑的满口“牛滋味”澎湃于你的唇舌间，却丝毫不觉得肥腻厌恶。所以，美味！
盛利剑
喜欢潮汕牛肉火锅，完全是和川渝火锅相反的另一种体验。回归食物的本质，牛肉就是上午刚杀现切的，牛骨汤放几片萝卜一点芹菜段锅底就算完毕，蘸料顶多就是沙茶酱加辣酱，但是吃起来却是让人回味无穷，满满的肉香充满整个口腔。吃完了肉在汤一点粿条，放一点葱花，喝一口牛骨汤，仿佛浑身都充满了牛的力量。
尤其是深圳湿冷的冬季，在家附近找一个潮汕牛肉馆子，三五好友，男女闺蜜，有说有笑，咱也不讲究什么碳什么火，就是简单的一方电磁炉，没有了烟熏火燎，但配上牛骨清汤却多了几分雅致，牛肉丸弹牙，胸口油爽脆，牛鞭软糯，牛百叶嫩的起水泡！工作的烦恼，生活的压力，都在这袅袅水汽中烟消云散了。
末了，再烫几片娃娃菜，清甜可口，有道是吸收了所有精华的蔬菜赛过肉，简直完美！
潮汕牛肉火锅还有椰子鸡，超级美味~
潮汕人对牛肉要求很高，不是现宰现杀的不吃，不是黄牛肉不吃；对牛肉丸也是如此，不是手打的不吃，但凡加粉加猪肉的不吃。在潮汕过年聚餐不断，天天吃牛肉火锅，馋得广州盆友怨声载道，抗议深夜发吃放毒要吃牛肉！
吃地道潮汕牛肉火锅，新鲜牛肉、上乘刀工和火候三者缺一不可，大火煮沸牛骨汤底，改中小火开始涮肉，吃牛肉火锅不可心急，拿漏勺放肉下锅焯烫一气呵成，根据牛肉不同部位掌握好涮肉时间，切记不可温度过高，这样会让牛肉失却鲜味。
互联网经理人
潮汕牛肉火锅大约在两年前，突然在全国流行了起来。每当夜幕降临，透过玻璃橱窗，便能望见师傅熟练地用大刀细细地切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩，滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。
潮汕牛肉火锅使用的鲜牛肉大多并非潮汕当地所产，而是活牛从四川贵州等地运来，饲养一阵再用。这是当前讲究新鲜质量，“热气”直送餐档，而并非拘泥土产的趋势。以前农户就牵着牛到市场赶集，在找到合适卖主后，就在市场里宰牛分送各食铺，不经过冷冻、排酸，运到餐桌时间在4小时内。
火锅所用牛肉，一般认为两岁左右的黄牛比较好。在考虑牛的重量和岁数时，有时还需考虑店的经营情况和牛肉供应规律：比如供货商一般将牛整头销售，一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%，如果店里日售300斤火锅肉的话，每天就需要消耗一头约千斤重的牛。
从颜色、气味、手感等方面，可以判定使用牛肉品质的好坏。新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油，脂肪部分乳白色或呈浅奶黄色。而冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红；新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，次鲜肉稍有酸味；新鲜牛肉表面微干，触摸时不黏手，次鲜肉表面干燥或粘手。
潮汕牛肉火锅为什么好吃？除了牛肉本身，还有汤底和蘸酱的“魔力”。
秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤，或者只用清水打底，也有店家可以根据客人要求，汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白萝卜和土豆。没有任何花哨，锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。待锅中牛骨汤沸腾了以后，舀一勺芹菜末儿到自己碗里，盛一碗清汤先喝着暖胃。
火锅的世界，蘸酱是点睛之笔。川锅有油碟干粉，京锅有麻酱韭花儿，潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱，也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱的。据说上世纪最为古早的潮汕牛肉火锅，用的是沙茶水锅底，后来才发展成了清汤，沙茶碟成了必不可少的蘸料。普宁豆酱，潮汕地区最草根的酱料，鲜咸带微甜。潮汕不少家庭会自己发酵晒制新鲜黄豆来制作豆酱，又以洪阳镇出品的最为知名。
虾吃
潮汕牛肉火锅中的牛肉一般是黄牛，在两周左右，潮汕有的远在郊区的火锅店家，就在自家后面养上几头黄牛，自给自足，这样的店自然是很少的，一般就是选用普通黄牛，当然现在也有个别潮汕火锅店选用，云南地区所养殖的黄牛，这里所说的养殖，不是养牛场养出来的，一般是农家养殖的，同时还用于耕地的牛龄在两三岁左右的黄牛。
而这些黄牛的价格其实要高很多，养殖成本是一回事，其次这些年不是当地宰杀，而是通过空运等手段，运送到潮汕后进行宰杀，一般而言，牛被宰杀后，很快就会利用摩托车送到各大火锅店，据说时间最长不会超过四个小时。这也是为什么潮汕牛肉好吃的其中一个原因，牛肉非常鲜嫩。去过台湾的人应该知道台湾有种温体牛，其实和潮汕牛肉差不多，所谓的温体牛就是宰杀后，不经过排酸，很快就被送上餐桌。相对于台湾的温体牛，潮汕的牛肉要更胜一筹。
上文也说了牛肉鲜嫩是潮汕牛肉好吃的一个原因，但这并不是全部。资深食客都知道吃涮羊肉的时候，羊肉的好吃与否还决定于羊肉的薄厚，潮汕牛肉也自然如此，
火锅店的当家师傅的刀工对牛肉口感来说是非常重要的决定因素，很多店的解牛师傅和切肉师傅没几年的功夫是上不了一线砧板的，牛肉要切得厚薄均一，下锅要做到不超过10秒必熟的程度。
关于潮汕牛肉火锅好吃的原因就在于独特火锅汤底，很多时候，
你以为潮汕牛肉火锅的汤底是清汤，但其实不然，一般汤底会选用牛骨熬制的原汤，过滤之后就是很多人看到的清汤，再加上只放几大块白萝卜或土豆片、玉米，看起来简单实则并非如此。牛骨所熬制的清汤进一步突出了牛肉本身的鲜嫩口感，这样的搭配怎么会不好吃。
小猪觅食记
潮汕牛肉火锅的牛肉讲究不冷冻，不排酸，从牛宰杀到下锅入口最好的时间是 3-4 小时，这时候的牛肉会有原本的鲜甜，一些潮汕的郊区店甚至将牛养在后院，现宰现吃，去的早了牛肉还在跳。过了 6 小时，牛肉开始排酸，变僵，口感大不如前。
师傅的刀功也是关键，温体牛热乎乎送到案板上，下刀时垂直于牛肉纹理，切得厚薄均一。有的师傅爱切薄，下锅后 10s 内熟透，称为「秒牛」，有的师傅爱切厚，吃起来特别有满足感，潮州话叫「饱喉」，北京的店均为前者。
最适合做成潮汕牛肉锅的牛是云贵川地区 3 周岁的黄牛，食草放养的牛肉就是比食饲料的香，周岁的牛虽嫩，肉的部位却区分不清。
一头牛做成潮汕牛肉锅，出肉率是30%，千斤的牛，只有三百斤下锅。潮汕人有自己的饮食哲学，对牛肉的不同部位都起了独特的名字：吊龙，匙仁，三花趾，五花趾，脖仁，胸口朥......不同的部位有不同口感被不同人偏爱。
潮牛不追求入口即化，而是嫩和韧的权衡，肉的韧需要一种与牙齿的撕扯抗争，肉的嫩又要有滑落舌尖的舒适。
脖仁是潮汕人的骄傲，嫩滑是它最大的特点。这部分肉位于脖子附近，由于经常运动，肉质肥瘦相间形成漂亮的雪花纹，星星点点的撒在上面，千斤的牛只出一两斤，所以这份肥嫩格外珍贵。
五花趾就是典型的韧的代表，位于后腿，肉和筋相结合，像一把芭蕉扇。这种脆脆的肉，除了潮汕的花趾，你大概不会再吃到。
要吃得正宗，锅底一定要选清汤牛骨，牛骨至少要熬制8小时以上，佐以萝卜、玉米增些天然甜味，撒上南姜末去腥，小碗先盛上葱碎、芹菜末喝汤，再来涮肉。
调料就要配沙茶酱加些潮汕辣酱，再一份普宁豆酱，调出牛肉丸的肉味来。
上世纪50年代，食牛肉丸演变成一种大众饮食文化，手打的牛肉丸扎实弹牙，里面的小空泡里填满了汁，再有些油脂粒，就会在口中留香。后来将牛肉细分了部位，也能和牛肉丸涮在一个锅子里了。牛肉丸能冷冻保存啊，抛弃了他的大兄弟，独自闯荡去了。
去年从上海渐渐烧起吃潮牛锅的热潮，也学着拉云贵川的黄牛养在城郊，每日现杀，肉的供应路子一打开，大大小小的店铺就起来了，沪浙一下子开了上千间。北京今年也涌现了百间，每家店的 slogan 都是，「每天一头牛，新鲜不隔夜」，可是以潮牛六小时内食用的标准，让晚上来的食客们情何以堪啊。
Python程序员
潮汕牛肉火锅选用的一般是黄牛肉，从屠宰场宰杀处理后需要要2/3个小时内送达餐厅加工。踢出边角料和筋膜，按不同部位分割好以后手工按照纹理切薄片。
一般能上刀主理的大厨都是有18年以上专业功底的，这样才能按照牛肉不同部位的纹理切割。
因为新鲜所以口感鲜嫩好吃！
餐饮资料内参
首先要知道一点，潮汕饮食讲究鲜。1，牛肉火锅的牛肉选用黄牛肉。2，从屠宰到上桌一般4个小时左右。不能冷藏。这一点为了鲜。3，师傅刀工好，其一要对不同肉质进行精确分割，其二对牛肉逆纹切片，要薄且匀。这一点对口感很重要。个人认为以上3点就是潮汕牛肉火锅牛肉好吃的原因。当然也有一些店的牛肉不好吃，原因大部分是第2点做不到。另外说一下海底捞的牛肉，简直想吐。本人潮汕人，心直口快，勿见怪！还有进口的冷冻牛肉，也是难以下咽，而且贵！
彪悍的我方
我不知道什么牛，大概，饲养肉牛吧。只知道“吊陵”薄片最佳，我是比较喜欢带点肥的。当然，最好的是刚出屠宰场一小时内的为佳。次之，不冷藏过，三两小时左右，此事肉质稍微次些但还能接受。一定不要拿冷藏过的比，你会很失望，尤其是快餐店那种不知道冰了多久的冰坨子肉。
