南宁市望园路上，有家贺州人开的小馆子。从南湖北岸走路过去，也就几分钟的路。大概也开了快二十年了吧，印象中世纪之初我就经常去。坦率地说，这真是一个小排档，一楼大堂紧紧的只挤了十来张小方桌，要是人多的话，还得拉桌子拼起来。二楼阁楼设了唯一一个包厢，可坐十来个人。虽然是排档，但店里装修很是用了心，有点文化味，绝无街上大排档那种常见的烟熏火燎气息。大排档印象中前几年餐饮生意普遍红火时，他们曾把隔壁商铺也盘了过来，但人多时还是要排队等座。现在全国的实体餐饮都不景气，他们的人气也似下降了很多。
每到秋冬，悬挂在橱窗上的腊鸭、腊肉，成了这家贺州小馆的招牌
如果只有三两个人的话，我常常拉到这个店，炒几个菜，喝上几盅。一来图方便，简单快捷，颇有早死早投胎的意味。二来此馆些地道的贺州客家菜，很是吸引人。贺州地处广西最东部桂、湘、粤三省区交界，是中国客家之乡，中原文化、百越文化、湘楚文化交汇于此，联结湘粤的潇贺古道就从这里经过。市机关驻地八步区，原为贺县的八步镇，是贺州客家人的主要聚居区，围屋、饮食等客家文化的特征依然明显，客家菜是贺州菜的大流。客家菜如同客家话一样古老，本来自成体系，颇多引人之处，是所谓中华料理中的重要部分。我也是客家人，出生在广西另一个客家人大聚居地，地处桂东南的玉林市博白县。但博白一带虽然饮食上有些客家痕迹，却多与当地习俗混搭一起，不是特意指出，看不出哪些是客家传统。
由于客家人是分散各地而聚居，传统的客家地区形成自有特色的菜式，不似川菜、鲁菜之类以省划分菜系，但仍具有很多共性的烹饪风格。至今仍具有明显客家特色的菜肴，集中在几个著名的客家聚居区。影响较大的广东河源、梅州、韶关一带客家地区，客家菜是粤菜三大组成部分之一；江西赣州，福建龙岩、汀州，台湾新竹、苗栗等地，都是著名的客家聚居区，饮食的客家风格保留得较完整。至于广西，客家人大部分聚居在贺州、玉林两市，博白是广西客家最大的聚集地，世界第一大客家人聚居县，但说到饮食上的客家特色，却不如贺州鲜明。
腊肠的味道可称暗蕴鲜甜，无烟熏，不麻辣
说来难为情，作为一个血统地道的客家人，家中族谱都完整保存着，却忘记了客家人的口味。我是在成年以后很多年中，到处为客，才渐渐品尝到一些客家美食，琢磨出自幼禀承的一些饮食习惯和味道，与这些美食的共同记忆和渊源。
全球客家人约有一亿多人，足迹遍布世界各地，在国内主要聚居在闽、赣、粤、桂四省区。各地特产不同，饮食当然各异。但很奇怪的是，每个较大的客家聚居地，除了有当地的特色菜肴外，还把当地客家菜列为其中一个分支。客家菜在南方之常见，让很多人没听到介绍前不觉得什么，但是一旦听说并品尝过后，往往就忘不了。闽、赣客家聚居地的主要特色就是客家菜，而粤菜三大分支中，粤东一带的东江菜，其实就是客家菜。桂菜本不成体系，贺州菜堪称广西客家菜的代表，比较具有客家特色，而且和当地菜肴相互影响交融。我老家桂东南虽是广西最大的客家聚居区，客家菜的特色倒不明显。
铁板酿豆腐，滋味香腴
另外，虽然各地客家菜的内容差异很大，但却也可以从较大的方面说一些明显的客家特色。比如说，客家菜主要以肉类和山禽为主，讲究主料的原汁原味，味厚、酥软、香浓，口感偏重“肥、咸、熟”。因为客家人在历史上辗转为家，经常据山开业，擅长禽畜养殖与狩猎，所用当然以山珍为多。猪是中国常见家畜，尽管有着红烧肉、东坡肉、红焖肉等不同名字和味道上大同小异的细微差别，但以以慢火细熬而成的大块五花肉，仍然是全国各地最受欢迎的猪肉烹饪方法之一。客家菜里也一样，类似做法的梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙，一概油润柔糯，油亮晶晶，也以类似口感，让客家人痛快地以最爽的方式品尝猪肉，这些菜都是喜宴上的头等硬菜。
每年天大冷后，我准要想办法光顾一下这家客家小馆，为的是吃这里的腊味，尤其是腊鸭。每天天寒气爽节令，这馆子就从老家调来大批腊味，陈列在橱窗里，供食客现点。客家人分散各地聚居，饮食上虽受不同寄居地影响，但传统上每个地方的客家人做的腊味，都是当地著名出产。江西的风干鸭、广东梅州的腊五花肉均为绝佳风味，福建宁化地区腊月时节，家家户户房前屋后凉台窗檐，挂着一串串色泽金黄、油光泛亮的腊味。农耕时代的客家人，有驯化圈养野猪的习惯。最早的客家腊肉，据说是腊山猪肉。其实，至今很多地方都还保留着腊野味的习惯。
此店菜单上的其他酿菜，我还没吃遍，每次都吃酿豆腐
腊味这种东西，南中国到处都是，各地有各地的风味特色，每个地方都有让人流连不止的特点。以湖南为代表，遍布湘、黔、川、渝的烟熏腊味，拥趸者众多；川、渝腊味里的麻辣味，引人入胜；闽、粤腊味则留有暗暗的鲜甜味。各地的客家人也多受本地影响，定居何处便按那里的风味制作，但还是暗暗留了一缕客家味道的线索。现在，客家腊味一般是将肉用八角、桂皮、丁香等南方产的香料，在阳光下风干而成，有些地方还加糯米、白糖薰制，色泽金黄，薰香浓郁，是款待宾客的下酒好菜。其最大特色体现在，腊制时大多要洒上南方特有的米酒先行腌制，各地客家腊肉虽有千般当地特点，但一缕米酒炮制出来的暗香，把它们的共性串了起来，让人一品就猜想是否客家人腊制的。
话是这样说，我老家一带的客家人，却甚少做腊味的传统，原因很简单，气候温热，太不适宜，哪怕秋冬，难得晴朗的北风天，连续又干又冷的天气不会有多少天。所以我吃腊味时，不会囿于自小口味的桎梏，除了自己从小吃来的味道上乘，其他腊味一概不地道。哪个地方的腊味有什么特点，好处在哪儿，我一口便吃了出来。烟熏的我吃得爽，麻辣的我也爱得很。比如腊鸭子，包括长江流域的板鸭、酱鸭、风干鸭，其实都可归于腊鸭一类，我都爱吃。
芹蒜炒腊鸭，芹蒜几乎配任何腊味都是添色加香的绝配
每年秋冬，那家贺州馆子一到时令就会调来大批腊鸭，在店内公开展示，我就得找些由头，去吃上几顿。此店的腊肉、腊肠、腊鱼等其他腊味，味道也实在不错。人少时我点菜很是踌躇，总不能每次来都吃腊鸭吧，但往往就是点个腊鸭过瘾。人多时就好办了，腊鸭当然点，然后再来个腊味拼盘，吃起来别提多带劲，我带来的朋友也都吃得啧啧有声，有几个每到季节还要提醒我，什么时候去吃顿腊鸭。
贺州腊鸭不经烟熏，当然更无麻辣味，也没有什么酱味，纯粹就是用简单香料加米酒腌制后风干而成，吃起来只能说腊鸭的香味很足，除了这句废话就实在形容不了。口感上又硬又韧，嚼劲十足，牙齿没点力道怕是欣赏不了。但能丝丝缕缕地撕拉进嘴，慢慢嚼着回味，就觉得真是神来之笔。尤其是带着骨头的肉，撕咬半天扯下点肉来，更觉其味珍贵。常见做法或清蒸或加芹蒜炒，都是下酒的好东西。
清蒸腊鸭，原汁原味的腊鸭味道
腊肉的出现，自然是为了方便保存。而对客家人来说，这尤其有着特别重要的意义，原来客家人祖先为躲避战乱和饥荒，经常离乡别井，在长途跋涉中为了保存食物，这种用食盐腊制肉类的办法当然最适用。客家人世代保留着做腊肉、爱腊肉的习惯，不仅因其美味，更是保存在流逝岁月中的族群记忆。每一口客家腊肉，都烙着各自的乡愁。我从读书时起，其实就一直在外浪荡，吃着不同地方不同口味的腊味，思念我那几乎不做腊味的博白老家。
最有特色的客家菜，是酿菜，几乎所有客家人聚居的地方，都有这种菜。“酿”读为“让”音，辞典上没这读音，意为将馅料塞进腔体内。所有能炮制出一个腔壳来的菜，都可以拿来酿，菜名就以“酿”字加这种菜来定。比如说酿豆腐，乃是将豆腐挖出一个洞来，填以肉馅再行蒸煮，此菜便叫酿豆腐。有些地方非常喜欢这种吃法，常叫的酿菜就有数十种之多。辣椒、茄子、竹笋、豆腐、苦瓜或油豆腐泡这些天生就容易挖个管道的东西固然常被拿来酿，很多旁人意料不到的东西，也居然可以酿。我就见过“酿豆芽”，想想看，一根豆芽能有多粗，还能把馅酿进去！但通常以酿豆腐或油豆腐泡最为多见，只要做酿菜的地方，都会做酿豆腐。加上酿茄子、酿辣椒，就成为著名的“三宝酿”。
酸菜炒大肠，广西很受欢迎的家常菜，贺州的做法，妙在酸菜极好，肠子炒得很脆
酿菜的做法说起来是非常简单的，难得是有闲心有耐心细细制作。酿菜的馅儿，以用五花肉为多，剁成末，随意加盐、生抽、耗油、胡椒粉、淀粉，搅拌均匀至起劲即可。但大多不用纯肉馅，往往用马蹄、竹笋、萝卜、香菇之类切丁，掺合拌在一起，增其味道，改善口感。至于酿什么，那就考究人的耐心和功夫了。像酿豆腐，在火柴盒大小的豆腐上掏个洞，把馅儿填进去，再在洞口贴回一片豆腐封口，多弄几次大概谁都做得来。酿茄子、苦瓜之类也还算容易就手。酿豆芽的话，非是专门以雕虫之技博取名声，耐心练些年头，是做不来的，寻常人家也不会做这菜。
同样，我老家也很少有酿菜，原因不详，顶多有人像玩儿一样做个酿豆腐，就能引来夸奖声了。这道来源清楚的客家名菜，起码在广西的流传路径有些古怪。酿菜也是贺州客家菜的著名特色，贺州以北紧邻的桂林诸县，也盛行酿菜，酿豆腐、酿茄子、酿辣椒几乎在哪个小馆子都能点上。广西其他各县，也大多偶尔见有酿菜。南宁一带把豆腐泡称为油果，就是炸豆腐干，做酿菜很好加工，吃起来味道非常引人，每到火锅时令，酿油果就成了下火锅的最佳选材之一，桂南桂北都是如此。而广西酿菜最出名的，是贺州和玉林两大客家聚居区中间的岑溪，这个几乎没几个客家人的县级市，酿菜驰名八桂，几乎无人不晓。我一个岑溪朋友，扳着指头，给我数出了岑溪近四十道酿菜的名字。
贺州粉角，连菜一起上，喝酒时可以久不久来一个，当主食，也垫肚子
我说的这家贺州馆子，酿菜当然做得也地道，这道菜没什么季节限制，常年都可以吃到，主要也就是拿辣椒、茄子、豆腐、苦瓜、油果这些常见易做的材料来酿。但吃起来，却是香味陈杂，口感交错，尤其是先煎后焖的酿菜，焦香、肉馅的鲜甜与汤汁充分交融，送饭下酒，皆极来劲。每次前来，总得点上一样，过上一把瘾。
这店有一道主食，是贺州名点，很有特色，叫粉角。讲白了，就是用一张大米浆蒸成的粉皮，把馅儿裹卷起来，类似馄饨或饺子，蒸熟上桌。馅儿也是肉素混杂，和饺子馅差不多也行。这东西吃起来，非常清爽。粉皮本身并不直接沾油，当然爽口，本身还带着米香味，而馅料经过调制，味道鲜美，吃过饺子的人都知道，调得一手好料的饺子多么馋人。之样两相混搭，吃着就显出清爽鲜美的好处来了。客家人大多居住在稻产区，以米为原料加工成各种主食、点心，花样很是丰富。潮汕一带的各种粄、粿和北部湾畔的籺、糍粑，在大而化之的角度上来讲，制作原理和粉角是差不多的。
炒素粉，两广大众餐馆常见主食，但是和菜一起上的，而不必等到最后
客家菜里具有鲜明特色的还有很多，这个贺州小馆并不能尽情展现。比如，源于东江菜的盐焗食品，尽致淋漓地体现了客家菜咸香的味道特色，尤其是盐焗鸡，皮爽肉滑骨渗味，流传之远早就传出了客家地区，但这贺州小馆就没有这类菜。客家盆菜大名鼎鼎，非常张扬，一个大盘子上，食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。这些食物是一层层叠进盘里的，易吸味的放下面，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓。广东客家地区办大席，尤其是宗亲、村民聚餐，通常连摆数十上百桌，盆菜就是响当当的头牌大角。这种吃法，我老家没有，这家贺州馆子当然也没有，弄这东西是要上点规模的场合的。
上一份青菜的图，是因为这油麻菜是和罐头鲮鱼一起炒的，粤式做法，两广客家人经常加这鱼炒青菜，搭配很录
总而言之，这家馆子的菜是不少的，别人主场时点的菜，我都吃得很嗨。但我作东时，来来去去就只点这几道菜。每次都想换个口味，每次都不由自主地还是点这些。就这样，我这个客家人，长年奔走异乡，品尝着我家乡没有的客家菜，体味着身上客家血统的种种呼应。
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