沙茶肉
首先说一下，蒜泥醋中用到的“蒜”并不是大蒜，而是蒜苗（可能地区不同，但是这边都是用的蒜苗）。
制作蒜泥醋，醋的选择很关键，要选择纯酿造的米醋，勾兑的醋会有一股刺鼻的气味。其次就是蒜苗了，蒜苗只要下面的蒜白部分，蒜叶可以拿去炒肉。
首先蒜白用刀切碎，再加入适量的盐拌匀，进一步剁碎，放盐很关键，盐能逼出蒜苗的汁水，让其味道充分地与白醋融合。剁好的蒜放入碗中，加入适量的白糖，然后倒入白醋，搅拌一下，至少放置两个小时以上，待糖溶解了就完成了。其中糖的量很重要，要根据醋的量来放，比例要合适，放少了蒜泥醋太酸太冲，容易喧宾夺主，把食物的本味盖住，多了的话就太甜了，体现不出蒜泥醋的风味。一般建议蒜泥醋不要现做，一次配多一点，不怕放久，怕醋挥发的话盖上一层保鲜膜就行了。有了这醋，保证你吃卤鹅的时候专挑肥的吃！
如果嫌蒜泥醋不够香，那就来个升级版——良姜醋，做法跟蒜泥醋差不多，只不过把蒜泥换成良姜末罢了。良姜醋好比狗肉，虽然香，但是容易上火，所以这边很多人还是会选择温和一点的蒜泥醋。
每天都在郁闷的老吴
作为半个行内人，作为潮菜研究会和美食学会的顾问，我想"悄悄地"告诉大家，潮汕卤水点的醋，不一定都是蒜泥白醋，高档酒楼用的往往是朝天椒泡醋。
蒜泥白醋做起来很比较简单，随时都可以做。就是用大蒜把它捣烂了然后加上白醋，一般情况下潮汕人不喜欢太酸，觉得白醋的味道太酸，所以都会加一点点糖，这就是常见的蒜泥白醋，也是传统的蘸卤水用的蘸水，也有人会切两片鲜的红辣椒放在里面，一方面增加点辣味，另一方面也好看。
但是，这个蒜泥白醋有一个问题，就算吃完以后口腔可能会产生异味。由此，潮汕美食界通过研究，更吸取了外面的一些经验做法以后，尝试使用了一种没有下大蒜的白醋。改用了朝天椒泡的白醋作为卤水和腌制的海鲜的蘸水，效果非常的好，味道比原来更鲜美。但是这种醋制作上花费的功夫要大得多，首先要选择质量特别好的朝天椒，然后用白醋来浸泡，还有下一定量的糖，这样可以中和掉一些朝天椒的辣味，但是那又保持朝天椒的香味儿。大概要浸泡几个月的时间，让它呈一点淡黄色以后，才倒出来用。
这样泡出来的白醋不仅具备了原来提香、提味儿的作用，同时还带一些辣味，从感官刺激上来说可谓一箭双雕、一举两得，效果非常好。 所以，你到汕头来吃卤味或者是海鲜的时候，切记不要直接说要蒜泥白醋，如果有朝天椒白醋的话，一定要试一试哦！潮人陈益群
作为地道潮州人来解答一下。蒜泥醋使用到的醋是白米醋。常见制作方法如下:
1.适量蒜头剁泥，加适量白醋。然后适卤肉的口味和个人口味，可以适当加入盐和白糖（可两种都加，也可单独加，也可都不加，自己喜欢就好）。
2.适量蒜苗的头部（白色部分）剁碎后，同方法1。
方法1和方法2区别在于蒜味的浓淡，喜欢浓一点的用蒜头，觉得蒜头味道太冲则选用蒜苗。
3.以上两种蒜泥醋，依自己口味，还可以加入适量的新鲜辣椒碎。
