阿木1246

卤菜是我们很常吃的一种菜肴，除了卤制的时候添加的香料之外，一款出色的、合口味的调料汁或者说蘸碟也是能增色不少的。不过调料汁这个东西就真的天南地北因人而异，下面我就分享几种我特别喜欢的、不同风格的调料汁，看有没有合适你胃口的。

【香辣口味】

红油辣子15克、花椒粉2克、酱油3克、盐3克、白糖2克、姜蓉2克、香油2克、适量熟芝麻，然后加30毫升鲜汤或者凉白开搅拌一下。

口味偏咸鲜香辣，以上是差不多两人份的一盘卤菜的调料量，可以自己斟酌调整。

【蒜泥口味】

大蒜15克捣碎成泥、食盐3克、糖2克、味精1克、白胡椒粉1克、熟油3毫升、香油1毫升、黄酒2毫升，然后清水30毫升搅拌均匀。

同样是咸鲜口，但是以蒜的辛辣为主，加了点糖和胡椒粉以及熟油，可以让蒜味没那么刺激稍微柔和一点，觉得更喜欢蒜味本身滋味的朋友，可以酌情删减。

【葱油口味】

20克香葱切末、10克洋葱切末、盐2克、味精1克、糖1克、白胡椒粉1克，以上材料放入碗里，烧热油大约20毫升淋进去激发香味拌匀就可以了。

以上的材料用量大约是一餐2到3人左右一盘卤菜的调料汁，可能每个人口味轻重不太一样，大家做的时候不断尝下味道酌情增减就可以了。

希望这三种口味的调料汁能够有合适你胃口的，欢迎评论分享你喜欢的、觉得很好吃的调料汁做法哦！

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哑巴美食家

我来自四川成都彭州市，做卤菜近30年，平安我们店也会用到一些调味汁，今天分享出来，希望能帮到需要的朋友。

卤菜，是我们生活中很多人都喜欢的熟食之一，不管是南方还是北方，大家在吃卤菜时，都习惯蘸着一些卤菜蘸料或者料汁来吃，今天我就来分享十款卤菜蘸料汁的做法：

一：咸香油汁

原料

熟咸蛋黄3个，蒜瓣15克

调料

食盐、味精各3克，白糖5克，香油15毫升，食用油20毫升

做法

1.熟咸蛋黄压成泥;蒜瓣拍松,剁细蓉。

2. 起锅，倒食用油烧热，放蒜蓉炸至金黄。

3. 放入咸蛋黄泥炒香，装碗。

4.倒入食盐、味精、白糖、香油，搅拌均匀即可。

二：芝麻香油碟

原料

熟芝麻25克，小葱10克

调料

食盐、白糖、香油、白胡椒粉各适量

做法

1.熟芝麻用料理机打成细粉，备用。

2. 洗净小葱，切成葱花。

3.把葱花、熟芝麻粉放入碗中，搅匀。

4.加入食盐、白糖、香油、白胡椒粉，搅匀即可。

三：蒜香油碟

原料：大蒜20克

调料

食盐3克，味精2克，香油10毫升，清水30毫升

做法

1拍松大蒜，放入碗中捣成蒜蓉，加入食盐，搅拌均匀。

2.加入清水调匀，倒入小碗中。

3. 倒入味精、香油调匀即可。

四|：. 葱香醋碟

原料

葱白10克，香菜3克

调料

陈醋10毫升，酱油5毫升，色拉油15毫升

做法

1葱白切丝;香菜洗净，切末。

2调料碟中倒入酱油、陈醋。

4. 放入葱白丝、香菜末。

4最后加入色拉油，调匀即可。

五：蒜瓣姜未汁

原料

蒜瓣15克，生姜5克

调料

孜然粉3克，食盐2克，鸡粉2克，白糖、自胡椒粉各1克，色拉油10毫升

做法

1.拍松蒜瓣，放入碗中捣成蒜蓉;生姜切末。

调料碟中放入蒜蓉、姜末。

3.倒入孜然粉、食盐、鸡粉、白糖、白胡椒粉，搅拌均匀。

4.色拉油入锅烧热，倒入调料碟中即可。

六：米椒开胃汁

原料

小米椒20克

调料

白醋10毫升，食盐2克，白胡椒粉2克，辣椒油5毫升，香油10毫升，清水少许

做法

1.小米椒切粒，放入调料碟中。

2. 倒入白醋、辣椒油。

3.倒入清水、食盐、白胡椒粉，搅拌均匀。

3. 最后加入香油即可。

七：糖色甜酱碟

调料

甜面酱25毫升，白糖10克，香油5毫升，菜油5毫升

做法

1锅中倒入菜油，烧热，倒入白糖，用锅铲反复翻炒至糖色制成。

2.调料碟中倒入甜面酱，加入制成的糖色。3.最后加入香油即可。

八：酸辣香汁

原料：蒜瓣5克

调料

红油20毫升，醋10毫升，食盐、香油、辣椒油、白胡椒粉各适量

做法

1.拍松蒜瓣，放入碗中捣成蒜蓉，倒入调料碟。

2.调料碟中倒入红油、醋、香油、辣椒油。

4. 最后加入食盐.白胡椒粉，搅拌均匀即可。

九：朝天椒麻辣汁

原料

朝天椒25克，小葱、生姜各10克

调料

花椒油10毫升，酱油、食盐、白糖各适量，食用油5毫升

做法

1洗净朝天椒，去籽，切粒;小葱、生姜分别切末。

2.锅中倒入食用油，再倒入酱油烧热。

3.调料碟中倒入烧热的酱油汁，加入食盐、白糖。

4.最后倒入花椒油，撒上小葱末、生姜末、朝天椒粒即可。

十：香热豆瓣汁

原料

小葱、生姜各5克，蒜瓣8克

调料

豆瓣酱25毫升，酱油5毫升，米醋3毫升，香油、菜油各10毫升，高汤适量

做法

1.拍松蒜瓣，放入碗中捣成蒜蓉;小葱、生姜分别切末。

2.锅中倒入菜油烧热，倒入蒜蓉、小葱末、生姜末炒香，加入酱油烧热。

3.调料碟中倒入豆瓣酱，加入炒好的酱油、蒜蓉、小葱末、生姜末。

4.最后倒入米醋、高汤、香油，拌匀即可。

十一：干辣椒蘸料

配料：

干辣椒500克，芝麻150克，花生100克，八角20克，桂皮20克，小茴香15克，丁香5克，孜然20克，花椒10克，鸡精50克，盐100克，冰糖20克，

做法：

1：锅里放入少量油，开小火将干辣椒炕脆，手工摏细（机打的辣椒粉香味不足）

2：花生和芝麻分别炒熟，打成粉，

3：八角，桂皮，小茴香，丁香，孜然，花椒放锅里，小火微炕出香味，用粉料机打成细粉（喜欢麻辣得，可以将花椒的用量增加）

4：冰糖和鸡精也用粉料机打成细粉

5：将所有原料放在盆里，充分拌匀即可。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

媳妇儿的御厨

卤菜的调料怎样搭配也就是说卤菜的卤汁怎么做？

一般说有这五步。

第一步是上色。上色一般天然的有这几种，黄橘子、红曲米、糖色以及香辛料本本色。我们以糖色为例说说它的做法，叫做炒糖色，方法有两种油炒和水炒或油水混炒。我们说油炒，炒勺里倒少许油，能把炒勺背挂上油即可，开小火放冰糖，也可用白砂糖，油温逐步加油冰糖慢慢熔化，这是要用勺子不停地搅拌，冰糖逐步变色，并慢慢冒大泡，由大泡变小泡且均匀时，加入同当量的开水，稍烧一会倒出既为糖色。糖色的用量并没有具体定量，视自已需要的颜色深浅而加注。

第二步是配香料。配香辛料是从去异增香留香回味防腐等角度去考虑配制，首先要把香辛料淘洗干净，然后再焯下水最好可以去除杂色及异味。用法有两种，一是焯水后直接装袋放卤汤里使用，二是焯水后再炒香炒干磨成粉再煮成汁使用。用量一般是卤料重的2%左右。这里提供一个秘方供参考：八角、桂皮、小茴香、花椒、草寇、肉蔻、草果、丁香、三奈、砂仁、白芷、白蔻、良姜、陈皮、香叶、红枣、干辣椒。

第三步调料的用量。首先说盐，盐的用量相当重要，一般是卤料的4%左右，其余是葱姜蒜适量。

第四步是骨汤。也可使用清水，如第一次卤菜还是建议使用骨汤，骨汤的做法是用大骨鸡等熬四五小时而成。要想卤出的菜味道醇厚，建议兑10%以上的百年老汤，百年老汤就是卤菜用过数次后的汤。

第五步做卤汤。把上述原材料全部倒入卤锅里熬煮十来分钟，就可以加入你想卤的食材了。

小吃学院

卤菜的调料汁怎么配制？（卤菜的调料汁怎么搭配？）

我刚刚看到这道问答题的时候，我理解的是卤菜的卤水该如何调配？但当我写完后，检查文字的时候，我又觉得可以理解为卤菜的蘸料汁水该如何调配，所以如果是蘸料的调料汁，文章的结尾处，我会添加进去，大家耐心的往下看，谢谢！

马上要过年了，爸妈陆陆续续的采购年货，置办过年招待客人的各种食材，一天买一点，爸妈已将肉丸子、藕夹、炸鱼块都做好了，二老也没感觉太累，今天一大早就和我说，卤菜是在家自己做还是去买卤菜店卤好了的？

春节期间，卤菜还是蛮受大家欢迎的，吃的也多，买卤好了的多贵啊，我同爸妈说：要不你们将要卤制的食材买回来，我们自己在家卤，省钱不说，还健康营养，真是一举两得，最重要的是我还蛮喜欢下厨房做卤菜的；

既然决定在家自己卤，那么就需要调制卤水，找了一口大锅，忙活了一上午，终于将卤水调好了，我家的卤菜大致会有，卤鸡蛋、卤鸡爪、卤五花肉、卤牛腱子肉、卤牛肚、还有老妈爱吃的卤藕；

题主的问题是卤菜的调料汁怎么配制？其实就是问做卤菜的那锅卤水如何调制？今天是南方的小年夜，大家稍微晚两天在家做卤菜也是蛮好的，您可以先参考一下，我在家是如何调制这锅卤水的，希望我的做法您和题主能够满意，具体做法如下：

1、调制卤水，最重要的准备做卤菜用的香辛料，超市中有那种调配好了的料包，大家可以按照料包的说明来做，也可以参考我的做法，准备一些干辣椒、桂皮、八角、花椒粒、香叶、姜片等；

2、下面开始调制卤水，准备一口大锅，依次放入姜片3-5片、花椒粒一把、八角3-5个、冰糖中等大小的3-5个、桂皮1-2个、干柠檬1-2片、干辣椒少许，如果您喜欢吃辣点、麻一点的可以稍微多放一些干辣椒和花椒；

3、放入小半锅清水、放入2-3勺的料酒、3勺的生抽、2勺的老抽、大约5勺的食盐，搅拌均匀；

4、将这锅卤水的颜色调的稍微深一些，这样卤好的食材，色泽才会好看，可以适当的加入1-2勺的蚝油提鲜；

5、最后大火煮沸，最好试试锅中卤水的咸淡，一定要过咸一点，这样卤好的食材味道才会刚刚好，一锅做卤菜的卤水就调制好了；

卤菜的调料汁怎么配制？（卤菜的调料汁怎么搭配？）

卤水调配好后，这其实是做好一锅好吃入味的卤菜的第一步，我觉得做卤菜要遵循这么一个顺序：

1、先卤制肉菜，肉菜在卤制之前，都是需要焯水的哦，这点很关键。比如第一天先卤制牛肉、牛肚、五花肉，将这些肉类在卤水中煮熟，入味不需要长时间的炖煮，入味需要浸泡，肉类炖煮的稍微软烂即可，要不会嚼不烂的，浸泡大约1个晚上，肉菜就能入味，之后需要捞出沥干卤水，冷藏起来即可；

2、肉菜卤好后，第二天我们做卤鸡爪、鸡爪也是需要先焯水，去除鸡爪的肉腥味后，再放入我们调配好的卤水中的哦，鸡爪很容易煮熟，煮熟后，也是浸泡1个晚上即可入味，之后也是需要捞出的；

3、豆制品和莲藕、鸡蛋等食材，最后放入卤水中，这些食材一次不要卤制太多；

最后，将所有食材都卤好后，卤菜上桌都是当做凉菜的，如果是冷藏保存的可以放入卤水中加热后再分切上桌；

最好和大家说说，卤菜的蘸料汁水如何调配：

一点辣椒油、姜末和蒜泥少许，放入碗中搅拌均匀，放入一勺生抽、1勺香醋、一点点白砂糖，舀出一点卤水，大约1勺的样子放入碗中，淋上一点香油，搅拌均匀即可；

以上仅代表我个人的一点点生活经验，我家的卤水这是这么调配的，大家一定有调配卤水更好的做法，您可以在评论区给我们留言，让我们共同学习进步，分享带来快乐，最后感谢大家的支持！

觅源良食

1、辣椒粉小半碗加入两小勺白芝麻，一小勺五香粉。花椒小火炸香制成花椒面，植物油烧热浇入辣椒粉上不断搅拌放凉。

2、二勺蒜末、一小勺姜末拌入中。加入生抽（两大匙）、陈醋（两小匙）、糖（一小匙）拌匀。味精、鸡精、生抽、陈醋、白糖、香菜、芹菜、葱花根据口味适量增减调制好就行。

3、辣椒面、花椒面、食盐、味精拌均匀即成干调料。

程小评

卤菜还需要调料汁吗？不知道你们的口味有多重！😂😂😂一般如果真的需要调料汁的话，无非就是这几种：红辣椒段 香菜叶 少许香油 少许生抽 再来一勺热汤就OK啦！不咸不腻味道刚刚好！

广西农家小芳

花椒油，生抽，芝麻香油，凉拌醋，辣椒油，葱花，香菜

那朵空中的云

需要川香卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量、熟菜油20克、冰糖250克、清水5000克。上面讲到的配料为一次卤水用量，可以根据卤制品数量按比例适当增减用量。

關鍵字: 卤制 调料 美食与烹饪