HonE一个人

辣子鸡，要说出名呢，四川乐山的辣子鸡是名气最大的了，做法也比较传统。不过我对辣子鸡这道菜的记忆，不是它的口味，而是这道菜的形式太牛奔了

第一次吃这道菜的时候还是初中，那个时候和同学一起点一到辣子鸡，那真是奢侈，几个人在满满的一盘子辣椒段里面寻找鸡块，我们给这道菜定了个新的名字，寻宝

后来长大之后自己经常在家里也做一做这道菜来吃，不过烹饪的方法改良了一些，鸡块大一些，味道也加入了我认为应该加入的味道

下面我来分享一下我的辣子鸡做法

不要买整鸡，整鸡其实剁出来的鸡块有很多位置是没什么肉的，比如鸡的后背。所以要买就买鸡腿肉就可以，切成块，不要太小，可以比丁大一点点，然后用盐，胡椒粉和酱油抓匀，放一点点生粉拌匀既可以，不要放太多，否则炸出来就面糊了

鸡块炸的时候要高油温下锅，然后中油温慢炸，要把鸡丁炸的老一点，外面的表皮是硬的才可以

外皮炸硬出锅

锅中加油，煸炒葱姜蒜片，花椒和干辣椒，煸炒出香味，干辣椒发红褐色下入炸好的鸡块

然后下入盐、和料酒，最关键的一步来了，也是我喜欢吃的方法，加入少许的糖和醋，让鸡块炒出来之后麻辣咸香之余还有一点酸甜味道的体现，这样不会让麻辣味显得过于生硬

接下来，翻炒均匀，出锅

这就是我最喜欢的辣子鸡做法

希望您也喜欢哦

期盼您的关注，给我更大的动力

@小秀私厨 一个分享简单快乐美食的私厨

小秀私厨

辣子鸡怎么做最好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“辣子鸡”其实是一道“烹饪非常矛盾”的菜肴，为什么这么说？因为这道菜既要做到鸡肉的入味鲜香，又要保证鸡肉的外酥里嫩，而要想同时做到这两点，却又并不简单，因为正宗的辣子鸡除了要将鸡肉腌制30分钟以外，还需要加上油炸、炒制等多道高温步骤工序，也难怪很多人做辣子鸡总是鸡肉吃着发干发老，那么到底有没有办法解决这个问题呢？答案当然是“有的”，只要大家按照我的做法来，小白同样也可以完美的做好这道美味正宗的辣子鸡。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

“辣子鸡”——这是一道经典的中华传统特色名菜，一般是以整鸡为主料，搭配上干辣椒、花椒等配料一同烹饪制作而成，具有色泽红亮、麻辣爽口、香味诱人、营养丰富、口感回甜等诸多特点而备受大众喜爱，目前也是一道家常菜肴，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【辣子鸡的正宗做法】——特点：色泽红亮诱人、香气扑鼻、味道香辣爽口、麻辣回甜、口感外酥里嫩、香酥可口、做法分析透彻、一看就会。

【主料】：土鸡1只

【配料】：生姜1块、大蒜1颗、大葱1根、干花椒、白芝麻1小把、八角、鸡蛋1个、干红辣椒适量

【调料】：水、生抽、料酒、白醋、淀粉（或面粉）、白糖、熟油（或植物油）、食用油、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“处理鸡肉”：先把土鸡宰杀好，取出鸡杂，去除鸡淋巴、鸡屁股、鸡鼻子、鸡指甲这些腥臭部位，再次冲洗干净后，剁成合适小块装入盆内，加入白醋1勺、料酒1勺抓捏均匀，然后加入足量40度左右的温水浸泡半个小时，备用。

第二步“处理配料”：浸泡鸡块的同时可以先处理一下配料，将生姜切片，大葱切段、大蒜拍松去皮，干辣椒切段，花椒抓一小把，八角1个掰开成瓣备用。

第三步“腌制鸡肉”：将泡好的鸡肉捞出挤干水分，用厨房纸再次擦拭吸干水分装入碗内（吸干水分再腌制，入味效果会更好明显），加入生抽1勺、料酒1勺、食盐适量、鸡蛋1个，用干净的手快速抓捏1分钟至均匀，然后继续加入淀粉2勺抓匀，最后淋入少许熟油再次抓匀防止鸡肉粘连，静置腌制30分钟，备用（注意腌制的加料，并不是随意添加，是各有其作用，后面解释）。

第四步“炸制鸡肉”：将鸡肉腌制好以后，起锅烧热，加入足量的食用油，开中火烧至油温5成热，下入所有鸡肉块，转大火进行高温油炸，炸至鸡肉表面呈焦黄色时即可关火快速捞出，控干油分，备用（这里注意一下，一定是油温先升到5成热才下锅，并且一定是大火快炸，后面解释）。

第五步“炒出红油”：锅留底油再次烧热，下入切好的姜蒜片转小火快炒爆香，炒出香味后下入切好的干辣椒段、八角瓣、干花椒一同快速煸炒，炒出红油（这里注意一下，炒香料必须是全程小火，不然红油还没出来香料就都糊了）。

第六步“鸡肉上色”：炒出红油以后，将之前炸好的鸡肉块全部倒入锅内，转中火快速翻炒，炒至裹油上色（过程大约1分钟，不用炒太久）。

第七步“调味出锅”：炒至鸡肉红亮上色后，加入白糖半勺炒匀提鲜，再加入白芝麻一小把炒匀增香，最后加入少许食盐补味，再次翻炒5秒即可出锅装盘（总共炒制2分钟左右，不能炒久）。

出品图：这样一道色泽红亮、味道麻辣鲜香、外酥里嫩且略带回甜的正宗辣子鸡就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

》》要想做出一道麻辣鲜香、外酥里嫩、入味可口的正宗辣子鸡，请同学们先牢记住下面的几个点：

1、为什么鸡肉要先剁块用温水加白醋、料酒浸泡半个小时？（做好辣子鸡最为关键的第一步）

答：..........因为这样做可以最大化保持鸡肉的鲜嫩鲜香，理由如下。

理由：很多人做辣子鸡的时候都只是简单去除多余部位就开始烹饪，虽然说这样做已经可以去除大部分的鸡肉腥味，但是鸡肉的血水和少部分腥味依旧完全留在其中，而且整鸡本身属于“带骨”较多的肉类，血水本身较多，如果不去除血水鸡肉就会很容易煮老煮干（血水本身遇热会凝固，所以留在鸡肉内鸡肉就会因为血水凝固而更加紧实，导致鸡肉变相发老发柴），所以我这一步温水浸泡就会显得格外重要，为什么？首先鸡肉剁块可以更好的去除血水，其次，加入温水浸泡可以加速血水渗出的速度，同时加入料酒可以去腥增香，加入白醋则可以杀菌并同时加速血水渗出，所以这样浸泡半个小时后的鸡肉血水可以大幅度去除，并且腥味全无，肉质还会更加松软鲜嫩，所以这一步非常重要，一定不能省。

2、为什么腌制鸡肉需要加入生抽、料酒、食盐、鸡蛋、淀粉、熟油这么多的调料？加的顺序也是这样吗？（做好辣子鸡“入味鲜香”的关键一步）

答：..........因为做好辣子鸡最为关键的要点就是腌制鸡肉，所以这一步调料一定不能少，当然加入的这些调料也并不是乱加的，不但每一种都有其作用，并且还都是按照顺序加入的，顺序也不能乱。

理由：首先，腌制鸡肉前鸡肉一定要尽量用厨房纸擦干水分，这样才可以保证腌制调料的入味均匀，其次，腌制加入的生抽是起着增鲜补水作用、料酒起着增香补水作用（两者都有足够水分），食盐则肯定是入味作用，而这里为什么是先加鸡蛋而非淀粉？因为鸡蛋本身密度较高且水分充足，先加入鸡蛋可以更好的给鸡肉补水锁水，其次，淀粉裹在外面可以让鸡肉表面更加酥脆，从而更好的保证鸡肉“外酥里嫩”，而最后加入熟油则是为了避免加入淀粉后的鸡肉块互相粘连，并且最后加少许熟油也可以很好的防止高温油炸时鸡肉粘锅，所以这一步腌制的作用是非常大的，除了入味以外，还有补水锁水、增加口感、避免粘锅、保持鸡肉鲜嫩等多处作用，是做好辣子鸡最为关键的一步。

3、为什么炸制鸡肉一定要油温5成热下锅然后开大火进行油炸？（辣子鸡能够“外酥里嫩”的灵魂所在）

答：..........因为只有这样的油炸做法，辣子鸡才能真正做到“外酥里嫩”的地步。

理由：首先，热锅冷油下锅肯定不行，为什么？因为本身油炸整鸡鸡块需要较多的食用油，如果是热锅冷油下锅，那么油温相对升的就会较慢，鸡肉受热也就同样很慢，所以油炸时间会大幅度延长，导致鸡肉被炸老炸干，所以这一步肯定不可取，其次，热锅热油也同样不行，为什么？因为如果鸡肉是直接热油下锅，那么鸡肉会因为高温而瞬间炸熟，此时鸡肉里面是完全没熟的，但是如果多炸一会儿，鸡肉外面又会马上炸黑炸焦，所以热油下锅同样不可取，所以，我这样油温5成热下锅是最为合适且最为正确的做法：油温5成热下入鸡块鸡肉温度较为合适，鸡肉表面不会马上炸熟，并且因为是大火油炸，炸制时间其实也不长，鸡肉表面炸至酥脆时，鸡肉内部也可以炸至微熟且保持一定鲜嫩，所以这一步是让辣子鸡做到“外酥里嫩”非常关键的一步。

4、为什么后面还要加入半勺白糖？（辣子鸡能够“多吃不辣，略带回甜”的关键一步）

答：..........因为加入这半勺白糖可以缓解辣子鸡的辣味，让辣子鸡真正做到“多吃不辣”。

理由：首先，加入适量白糖可以给辣子鸡提鲜，增加口感，其次，白糖的甜味还可以很好的缓解辣子鸡本身的辣味，为什么？因为辣椒里面的辣味主要来源于辣椒素，而能有效的缓解辣椒素的物质就是油脂类，如牛奶、豆奶等（不信你辣的时候喝牛奶试试），而白糖的组成成分和油脂比较接近，所以同样有着较好的解辣效果，大家做其他辣菜的时候也可以加点白糖，这样可以有效的锻炼自己的吃辣能力，哈哈。

5、为什么炒制鸡肉的时间才2分钟？（辣子鸡做好还能保持“外酥里嫩”的关键所在）

答：..........因为2分钟足够炒熟鸡肉，并且还可以保留鸡肉“外酥里嫩”的口感。

理由：鸡肉在大火快炸炸出来的时候，鸡肉本身外面是熟了的，但是里面是微熟的，并没有熟透，所以此时可以继续炒制，但是炒制同样不能炒的太久，因为鸡肉毕竟是高蛋白食物，耐热性差，所以炒制时2分钟即可，需要快速调味出锅，这样最后做好的辣子鸡才能保留足够的鲜嫩，真正做到入味的同时且“外酥里嫩”。

——》辣子鸡之“技术小提示”：

（1）辣子鸡首选土鸡制作，因为土鸡香味够足且肉质鲜嫩。

（2）浸泡鸡肉之前一定要去除干净鸡的多余部位，避免浸泡鸡肉后发臭。

（3）炒制配料的时候一定要全程小火慢炒，不然红油还未炒出来干辣椒就会先被炒糊。

（4）炸制鸡肉一定是中火下锅大火快炸，这样鸡肉才能保留足够的鲜嫩。

（5）最后出锅时需要补少许食盐进行补味，这样鸡块外面也能带入一定咸味，让辣子鸡吃着能更加鲜香下饭。

结语

其实做好这道正宗美味的辣子鸡一点也不难，只要大家注意好腌制和油炸这两步，基本上就没有什么问题了，相信大家看完本文以后，都能做出一道香辣可口、外酥里嫩的“正宗辣子鸡”！快试试吧？哈哈！

麟大官人

用料 （偷偷告诉你，这是我的最爱）

辣子鸡的做法

江苏新东方烹饪学校

提到一种菜品，便会让人不由自主得的联想到一座城。枣庄辣子鸡正是如此，所属地是山东省的一个二级市，并不怎么出名，但是这道名菜可谓是扬名千里。菜品字面意思就是要突出它的辣，但它并不刺激胃部，而是停留在舌尖，鸡肉块小且肉质紧实，当你吃下第一口时，便不想再放下筷子了。当地的朋友在介绍正宗口味时，并没有推荐具体的饭店而是说自己家里做的最好吃！下面小编了解到的最家常也是最正宗的做法分享给大家。

【枣庄辣子鸡】

准备配料：小公鸡一只， 花生油 大量， 醋、 甜面酱一汤勺， 老抽 半汤勺，生抽 一汤勺， 葱姜蒜适量、 盐 一汤勺半， 干辣椒、鲜辣椒各20左右，香菜适量，香油适量。

烹饪步骤：

• 1、处理好食材，小公鸡洗干净即可，后剁小块。葱切片，蒜拍碎，姜切丝。提前烧好开水。
• 2、油烧热，放花椒爆香，接着放鸡肉，大火炒，直到把水分炒干，注意热油迸溅。
• 3、水分炒干后，倒入醋继续翻炒，听到油开始迸溅的声音。
• 4、等声音基本消失后，放入甜面酱适量，翻炒均匀放老抽、生抽和姜丝。
• 5、倒入热水，水量至没过鸡肉即可，大火改中小火，开始炖肉。6. 当锅内的水还剩余三分之二时，放盐和干辣椒，不改火，打开盖子继续烧制。
• 6、当水仅剩三分之一时，加葱片，此时我们调整火苗，中火转大火进行收汁。在这时可以根据个人口味加入配菜，一般的做法是加入土豆薄片，炒制菜品熟了即可。
• 7、锅内水分快蒸发完全时放入鲜辣椒，然后接着翻炒。
• 8、汤汁收好之后关火，最后放入蒜瓣，临出锅前淋上香油，可以撒适量香菜。

小贴士：

• 1、这道菜的亮点就在于辣，这对于不吃辣的人群来说太不友好了，但是爱吃辣的人一定会吃一次就爱上它一辈子。
• 2、如果辣子鸡没有吃完的话，可以放到冰箱冷藏，第二天可以加热，口味更浓厚或者直接用菜水冻拌米饭，也是十分的美味。
• 3、炖制鸡肉时，切记要用热水哦！因为只有热水炒出来的鸡肉才会更加嫩，肉质不会变硬。
• 4、食用辣子鸡时配米饭和饼更有满足感，不但充分利用了浓郁的汤汁，还可以缓解辣味。

美食来临

辣子鸡，辣子鸡，只见辣子不见鸡
不要嫌弃肉少，这叫什么，这叫意境

呸，意境能当饭吃吗?!

说真的，这已经算是给的肉比较多了

毕竟，肉太多的话味道肯定也没那么足了

【辣子鸡】

主料:10个鸡翅中

腌料:料酒1汤匙，精盐1/2茶匙

辅料:青花椒1/2杯、干辣椒2杯、葱2根、姜4片、蒜4瓣、熟白芝麻1汤匙

调味:糖1茶匙，酱油2汤匙，胡椒粉1小撮，鸡精1撮

1. 鸡翅洗净后切成两半，加入1汤匙料酒和1/2茶匙盐，抓匀备用

2. 2杯干辣椒(1杯=240毫升)，用清水洗净，切成两半备用

3. 半杯青花椒，普通的花椒即可

4. 大蒜去皮切成小块，大片的姜改刀切成小片，葱切段备用

5. 起油锅，把步骤1的鸡块炸一下(放入油锅前稍微控干一下水分)

6. 将鸡块放入火中炸至金黄色，然后捞出控油

7. 另起油锅，放入姜蒜炒香

8. 倒入辣椒和花椒炒香

9. 加入炸好的鸡块炒均

10. 加糖1茶匙，酱油2汤匙，胡椒粉少许，鸡精少许调味

11. 起锅前加入熟的白芝麻和葱段拌匀即可

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小猪农场一码上吃

教你做家常的辣子鸡，外焦而不干，里嫩而不腻！

俊昊美食

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欧美达生活妙想家

个人比较喜欢辣，在做任何菜几乎都会放些辣椒。红色干辣椒与湿辣椒，吃起来热辣，却不至于张牙舞爪。一口下肚就再也停不下来，鲜美而火辣的滋味在嘴里轮番轰炸，混着辣椒和花椒香气的鸡肉香韧又有嚼劲，边吃边鼻尖冒汗。好像无辣不欢，今天做的辣子鸡一出锅香味四溢，最后连辣椒都吃的干净。

首先准备食材：鸡半只、干辣椒100克、湿辣椒7个、芹菜段适量、熟白芝麻适量、

辅料：葱花、姜丝、蒜瓣适量，花椒20克、八角2个、生抽一勺、料酒一勺、五香粉3克、香叶两片、盐适量。

1. 100g干辣椒冷水浸泡5分钟，捞出沥干水份。湿红辣椒切段。2 半只鸡切成3cm大小的块，加半勺料酒、少许五香粉、耗油、适量盐、葱花和姜丝拌匀，腌制20分钟。

3

起锅倒入没过鸡块的油，烧至七分热，下鸡块中火炸至金黄，捞出，控油。

小贴士：复炸至鸡肉块边缘有略微的焦感，会更好吃，可以试试哦。

4 另起锅，下2g花椒和适量姜片炒出香味，加适量蒜瓣、2颗八角和2片香叶煸炒，再加干辣椒和湿辣椒炒出辣香味。

5 倒入炸好的鸡块翻炒均匀，加半勺料酒、1勺生抽、少许盐和糖调味，放入适量芹菜段炒至断生。

6 最后撒上适量熟白芝麻，一份美味色泽浓郁的辣子鸡就完成啦！

坐上火车去旅游

大家好我是农家美味哥。

辣子鸡怎么做最好吃呢？这道美食是属于川菜，重点突出麻和辣，深受北方人喜欢，要是再来一瓶白酒，那滋味，现在想起来都是直咽口水。

作为厨师的我，对于这道美食那可是闭着眼睛都会（说的有些夸张了哈），其中步骤和技巧，我都是熟记于心。话不多说，下面给大家分享步骤，各位小伙伴随我一同看下去吧。

首先第一步准备鸡腿三个（选材用鸡腿，口味会更佳），斩成小块（约有大拇指盖大小），这样可以更好让味道融入进去。再准备花椒粒两克，干辣椒四克备用（也可以少放一些，按照自己口味放）。

第二步把鸡块用盐、鸡精味精、料酒腌制两个小时。接着开油锅，油温八成热，放入鸡块（中途不断的打散），炸到变硬即可倒出控油。

第三步锅中留少许底油（底油一定要放少一点，否则辣椒会炒糊），下入干辣椒和花椒粒不断的煸炒，等鼻子闻到香吻，那恭喜你，这道美食已经成功一半了。

最后放入鸡块，下入孜然粉、十三香少许，不断翻炒均匀即可出锅装盘了。这道美味的辣子鸡就做好了，各位小伙伴觉得如何呢？欢迎关注点赞。

农家美味哥

辣子鸡是川菜中的经典名菜，多年来，以其麻辣的口感征服着很多人的味蕾，无不令食客称赞。很多人在感叹辣子鸡味道佳的同时总是纳闷它是怎么做的。下面，我就来教大家做正宗的辣子鸡。

食材准备：鸡腿肉和花生（花生要提前炒好）。

调料准备：大葱，干红辣椒（可提前用清水泡一会，以免炒菜时干红辣椒会糊），水淀粉，鸡精，大蒜，豆油，花椒，咸盐，姜，料酒，白糖。

制作方法：1、将鸡腿肉切小块，将花生炒熟。将切好的鸡肉块放入碗中，加入1小匙咸盐、1汤匙料酒、2汤匙水淀粉抓匀，腌制半小时。另外，将葱切段，姜蒜切片，再准备一小把干红辣椒备用。

2、起锅烧油（多放些油，否则就成了炒），油温六层热时倒入腌制好的鸡肉块。炸至金黄色时（大概三分钟左右）捞出盛碗备用。

3、再次将油烧热，油温六层热时再次下入鸡肉块复炸一遍，这样鸡肉块就会变得外焦里嫩。

4、锅留少许底油，放入姜和蒜爆香后，再加入花椒粒和干红辣椒段，炒出麻辣香味后倒入刚才炸好的鸡肉块，翻炒一小会再倒入炒好的花生和大葱段。

5、最后放入半匙白糖、半匙咸盐、半匙鸡精、继续翻炒至全部入味，辣子鸡就做好了。

温馨提示：腌制鸡肉块的时候咸盐量要控制好，尽量一次加足，否则只凭最后调味时加的咸盐很难入味。复炸鸡肉块的时候两分钟左右最佳。

以上文字皆为原创，谢绝任何形式的抄袭。

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