火锅底料的生产过程是怎样的？

沃德历史书社

火锅选材制作流程\r

一、火锅的原料及原料的选择\r

1、菜油或色拉油(当温度较低事将会起块状)。\r

2、黄油（颜色呈黄色，杂质越少越好，牛边油最好）。\r

3、郫县豆瓣（较好的火锅豆瓣颜色呈黑亮黑亮）。\r

4、干辣椒（重庆、四川二斤条海椒最好，贵州遵义大方也可，朝天椒也可替代）。\r

5、生姜（饱满）。\r

6、大蒜（红皮大蒜）\r

7、冰糖（杂质少）。\r

8、香料【八角、三代、味皮、小回香（注意与孜然的区别 ）、炒果、紫草（主要作用是调节火锅油的颜色）、香叶、香草（即川乌，香果）、宫丁香】。\r

9、醪糟汁（只取汁水，好的醪糟汁发亮）。\r

10、大葱（不使用大棚生产的）。\r

11、花椒（有青色红色之分，一般使用四川茂文生产的红花椒，江津的也可替代。选择夏季花椒〈根巴颜色更〉深拆摘的较好）。\r

二、制作五大锅红油火锅底料食材选择\r

1、菜油2500g。2、牛油1500g。3、郫县豆瓣1500g。4、干辣椒250g。5、生姜100g。\r

6、大蒜200g。7、大葱300g。8、冰糖150g。9、醪糟水500g。10、八角100g。11、三代50g。12、味皮50g。13、小茴香50g。14、炒果50g。15、紫草25g。16、香叶10g。17、香草10g。18、宫丁香5g。19、花椒100g上下浮动调节。\r

三、准备工作及相关注意事项。\r

5kg底料香料一般不超过100g。使用时香料打成面粉装。\r

郫县豆瓣不能太多，不能超过锅底比例的20%。并搞碎使用，\r

干海椒用热油过2分钟，捞起蒸干水分打碎制成滋巴海椒。\r

其他材料清洗干净。\r

三、材料投放顺序。\r

使用中火放入一点菜油将锅底全部铺满油脂，简称过下油。投入准备好的菜油将菜油炼熟，等菜油泡子散了后放入切成小块的牛油，等待牛油变化后放入生姜、大蒜、大葱。观察到大葱颜色变深时即为已经爆香。此时即可投入郫县豆瓣和干海椒。随即将中火调整为小火。熬至1至1.5个小时。\r

等待锅底原料呈果子泡即汤锅冒小泡泡于此同时豆瓣水全部蒸干。拿出葱皮，投放香料。继续使用小火15至20分钟。直至香料颜色变深。投放冰糖和醪糟汁，继续使用小火到醪糟水全部蒸发完毕（可见醪糟全部变白）。此时可以关火。随即关上锅盖等待变冷后有刷子将油与油渣分离。\r

四、打锅的方法（以大锅为例）\r

1、豪吉鸡精用火锅汤勺一样汤勺半勺至1勺。\r

2、荷花味精用火锅汤勺半勺。\r

3、醪糟汁精用火锅汤勺半勺。用来压苦味。\r

4、3~2块冰糖。\r

5、将分离的油水渣子用炒菜用的一锅传。\r

6、使用骨头汤最好，若用冷水必须用涨水，否则泡沫很多，需要消泡剂。水油比例4：6。水最多60%。\r

7、老油使用比例10%~20%。但老油在常温下只能保存2天。\r

8、添加剂最好使用天然原料的。\r

五、其他注意事项。\r

1、炒作豆瓣时，糊了有苦味，火候不够有有生豆瓣的味道。\r

2、倒入滋吧海椒与醪糟水时会立即起泡，易发生火灾，应该采取长把的锅传及时翻传。\r

餐饮酒店职业经理人

一、火锅的原料及原料的选择

1、菜油或色拉油(当温度较低事将会起块状)。

2、黄牛腰窝油。（颜色呈黄色，杂质越少越好，牛边油好）。

3、渝协豆瓣（为较好的火锅豆瓣颜色呈黑亮黑亮）。

4、干辣椒（重庆石柱红、二斤条海椒最好，贵州遵义地方也可，朝天椒也可替代）。

5、生姜（饱满）。

6、大蒜（红皮大蒜）

7、冰糖（杂质少）。

8、香料【八角、三代、味皮、小回香（注意与孜然的区别 ）、炒果、紫草（主要作用是调节火锅油的颜色）、香叶、香草（即川乌，香果）、宫丁香】。

9、醪糟汁（只取汁水，好的醪糟汁发亮）。

10、大葱（不使用大棚生产的）。

11、花椒（有青色红色之分，一般使用四川茂汶生产的红花椒，江津的也可替代。选择夏季花椒〈根巴颜色更〉深拆摘的较好）。

二、制作五大锅红油火锅底料食材选择

1、菜油2500g。2、牛油1500g。3、郫县豆瓣1500g。4、干辣椒250g。5、生姜100g。

6、大蒜200g。7、大葱300g。8、冰糖150g。9、醪糟水500g。10、八角100g。11、三代50g。12、味皮50g。13、小茴香50g。14、炒果50g。15、紫草25g。16、香叶10g。17、香草10g。18、丁香5g。19、花椒100g上下浮动调节。

三、准备工作及相关注意事项。

5kg底料香料一般不超过100g。使用时香料打成面粉装。

渝协豆瓣不能太多，不能超过锅底比例的20%。并搞碎使用，

干海椒用热油过2分钟，捞起蒸干水分打碎制成滋巴海椒。

其他材料清洗干净。

三、材料投放顺序。

使用中火放入一点菜油将锅底全部铺满油脂，简称过下油。投入准备好的菜油将菜油炼熟，等菜油泡子散了后放入切成小块的牛油，等待牛油变化后放入生姜、大蒜、大葱。观察到大葱颜色变深时即为已经爆香。此时即可投入郫县豆瓣和干海椒。随即将中火调整为小火。熬至1至1.5个小时。

等待锅底原料呈果子泡即汤锅冒小泡泡于此同时豆瓣水全部蒸干。拿出葱皮，投放香料。继续使用小火15至20分钟。直至香料颜色变深。投放冰糖和醪糟汁，继续使用小火到醪糟水全部蒸发完毕（可见醪糟全部变白）。此时可以关火。随即关上锅盖等待变冷后有刷子将油与油渣分离。

四、打锅的方法（以大锅为例）

1、渝协鸡精用火锅汤勺一样汤勺半勺至1勺。

2、味精用火锅汤勺半勺。

3、醪糟汁精用火锅汤勺半勺。用来压苦味。

4、3~2块冰糖。

5、将分离的油水渣子用炒菜用的一锅传。

6、使用骨头汤最好，若用冷水必须用涨水，否则泡沫很多，需要消泡剂。水油比例4：6。水最多60%。

7、老油使用比例10%~20%。但老油在常温下只能保存2天。

8、使用天然原料的。

五、其他注意事项。

1、炒作豆瓣时，糊了有苦味，火候不够有有生豆瓣的味道。

2、倒入滋吧海椒与醪糟水时会立即起泡，易发生火灾，应该采取长把的锅传及时翻传。

正宗重庆火锅渝协火锅沈刚

我原来自己开店自己炒底料、其实火锅都是大同小异的，但是说火锅的话还是重庆火锅正宗、进入正题。主料：辣椒，花椒，姜、蒜，大葱，洋葱、火锅豆豉，火锅豆瓣、秘制香料、牛油、高度白酒、冰糖。制作：辣椒煮软用机器搅成块状（糍粑辣椒）花椒用开水侵泡几分钟，姜蒜剁碎，大葱从中间划开、洋葱切块。锅里放入牛油同时把大葱洋葱块一起放下去炸制金黄色捞出，现在慢慢把搅好的辣椒放进锅里开始炒至，辣椒炒几分钟加入姜蒜末、火锅豆瓣酱火锅豆豉一起炒，炒到辣椒慢慢开始变色的时候加入秘制香料，花椒，待水蒸气慢慢变少，辣椒微微有点泛白的时候关火，倒入高度i白酒加入冰糖，等待冷却这样一锅底料熬制完成。 底料要不停搅动应注意锅里不能糊锅要不然就毁了。

橙子G

底料，只是底料，必须要有老油，无老油不火锅，这是川渝地区的口头语言，吃火锅，底料是给锅底增加香气，让火锅有麻辣鲜香的特点，老油的至关重要的一点就是给你这一锅火锅带来厚重感，使火锅锅底味道更加醇厚，细腻！回味更加绵长！锅底来说，川渝地区用郫县豆瓣酱大葱，洋葱豆母子，豆屎，生姜，花椒，醪糟，冰糖，牛油，清油，辣椒等炒制而成。个人完全反感色拉油炒制底料以及老油。辣椒以贵州子弹头，内黄新一代，云南子弹头，重庆十柱红2，3号，印度魔鬼椒等作为主要材料，依火锅店的辣度已经辣椒香气特色而定，每种辣椒的口感都完全不同，渝派火锅以贵州子弹头，云南子弹头，内黄新一代为主辣度一般能达到3万到5万辣度单位。，而川派主要以石柱红，天鹰小椒，二荆条这些不是特别辣的辣椒为主，辣度一般控制在1到3万辣度，川派火锅麻辣鲜香中带有偏回甜，渝派火锅重麻辣鲜香，厚重感强烈！细说怎么炒制就长篇大论了，以上是我个人的愚见，各位看客且看且乐！

9527141986813

每个食品的加工过程都不一样……那作为火锅最重要的环节：火锅底料！到底是怎么制作的呢？

1. 火锅底料以、麻、辣、鲜、香、为主
   

所以在选这原材料的时候是非常关键的：

选料：通过原材料的生产地进行筛选，找辣椒，花椒等主要材料，收集备用，然后进行手工的一个筛选，剔除杂质和残次品。

初加工：

将原料进行初加工，切碎，砸碎等一系列加工。

炼油：将处理好的材料炼化，去渣，炼油。

投料：将各种调料，原材料，下热锅人工翻炒，文火控制，提炼香气。

固色：练出颜色。

升香：去除多余水分，使色香味俱全。

冷却：装入罐罐，用水冷却。

发酵：放阴凉处，发酵，使其更佳。

所以要想吃到美味的火锅底料，还是要有很多工序的。

谢谢(*°∀°)=3

用户109109541757

作为一个正好待在火锅底料工厂的小编（手动狗头），相信下面我们工厂这个真实流水线生产视频，能让你更全面的了解火锅底料的“前世今生”。

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申唐产业

炒火锅底料，坊间传说系某大师或者名厨，小火锅店主，祖宗传下来的技术。

因为炒火锅底料烟大丶场地大，

实则大部分由餐饮公司，在火锅底料厂订制。

十品龙

这个要问红99与大红袍的制作厂了

向着未来前进4

床车圆梦之旅

三分底料七分打锅！

關鍵字: 豆瓣 火锅 黑亮