鑫盛源鴿店
一般在冬季，今天吃什麼這個話題，都是圍繞如何保暖、驅寒來展開的。尤其在春節期間的老北京家宴上，牛羊肉是餐桌上必不可少的兩樣菜。但俗話說“冬吃蘿蔔夏吃薑”，冬天也不能一味進補，需要吃一點涼的東西中和腸胃裡的熱氣，比如下面這道在北京人年夜飯桌上總能看到的：老北京豆醬。
一說豆醬，你可能會覺得是不是北京的甜麵醬，黃豆醬這種黏糊糊，蘸白麵饃或者蔬菜吃的東西。我們在這兒說的豆醬不是醬，而是一種小吃，一道地道的京味兒菜。它看似簡單，卻是北京人的最愛，吃餃子、下酒都得有，一冬天要是不來一盤豆醬，老北京人估計怎麼都不舒服。
其實通過圖片你也能看出來，豆醬就是我們常說的肉皮凍。其他原料還包括青豆、黃豆、豆乾、大頭菜、胡蘿蔔等，因為用料多是豆類，北京人就管它叫豆醬，當然這道菜最精華的部分並不是豆子，而是食材屆的膠原蛋白之王：豬皮。
現在人們生活條件好了，餐餐有肉吃，想吃什麼就吃什麼，像豬皮、豬油渣這種東西，一般都會棄掉不吃。但過去條件不好的時候，人們殺一次豬，就得從上到下，從裡到外吃個乾乾淨淨，豬皮用普通的烹飪方式顯然很難烹煮（雲南人是例外），肉皮凍，就成了烹飪豬皮的最好的方式。
肉皮凍的做法非常簡單，除去內裡脂肪的豬皮切塊、熬成一鍋濃稠的湯，再將豆類菜蔬放入其中，最後加花椒、桂皮、香葉等調味料，若是平日裡做，需要放進冰箱靜置，要是在寒冬臘月的老北京城，端出門去放在院兒裡，一會兒就能吃了。
成型的豆醬形似果凍，主要歸功於豬皮裡的膠原蛋白，它在低溫下能夠迅速凝結，便是一個個棕色的果凍。好的豆醬入口即化，還未等你咀嚼，肉凍便在舌尖上化成一股湯汁順著食道溜進胃裡。
肉皮凍配上臘八蒜可是極好的，臘八蒜能化解肉脂的油膩感，不僅沒有喧賓奪主，還做到了綠葉配紅花的作用，很受老北京人的歡迎。此外，豆醬最神奇的吃法，是陳曉卿導演在《舌尖上的新年》裡講的：舀上一勺放在熱騰騰的米飯上，肉凍瞬間就恢復原形，湯汁被米飯吸收後油光鋥亮，滋味融化進米飯中，讓人慾罷不能。
老北京人看來，他們的“食俗”是追尋地道的食材原味，雖然北京沒有什麼拿得出手的大菜，但這種小玩意兒，小吃食，北京城的街巷裡還有很多，大冬天裡吃上一口冰涼的豆醬，就像圍著火爐吃西瓜，別有一番滋味。那麼，有沒有人在寒冬臘月吃過老北京人的豆醬呢？歡迎在評論區留言，和我們討論交流。
百味食間
北京的豆醬可以說是很有特色，因為如果你是第一次聽說這個名字的話，肯定機會以為它是某種像黃豆醬一樣的醬料，但是，此豆醬非彼豆醬，北京豆醬其實是一種肉皮凍，是不是很驚喜？是不是很意外？其實啊，我第一次聽到這名字也是覺得這是一種醬料，可以拌麵或者拌飯吃的，結果確實讓我嚇一跳，這就好像我都準備好一碗米飯就準備拌著吃了，結果你給我上個肉皮凍。
我這裡不是說肉皮凍不好吃的意思啊！大家不要誤會，主要是這個名字確實取得有點“名不副實”的感覺，我只是在感慨這一點。那麼為什麼北京豆醬要叫做這個名字呢？其實主要是因為它的顏色比較像醬湯，所以才叫做這個名。在北京，每年除夕夜的那頓團圓飯上，餐桌上就會出現各色各樣的涼菜，像芥末墩、炒醬黃瓜、炒鹹什等等涼菜，而豆醬就是其中的一種，
在春節前幾天，有些老北京人就會開始準備打豆醬（製作豆醬都是叫“打”豆醬而不是“做”豆醬），而且一打就是一小盆，這樣就可以吃上好幾天了。打豆醬的材料很簡單，就是豬蹄（注意最好選用豬前蹄，因為這一部分膠質會比較多）、生黃豆或毛豆、胡蘿蔔、白豆腐乾，再加上一些蔥、姜、花椒和大料等就ok了，但是打起來就要有點耐心了，因為製作起來的時間會比較長，像要先把豬蹄用大料給燉上2小時左右，直到豬蹄燉得很酥軟的時候撈出來，再把骨頭給去掉，而且燉豬蹄的那些醬湯會有很多油脂，為了不讓它吃起來很油膩，所以也要去掉。然後就是把毛豆、胡蘿蔔之類的給爆炒一下，之後與去掉骨頭的豬蹄一起放進醬湯裡頭熬煮到很濃稠的時候就安靜的等它自然的冷卻就成了，冷卻之後它就會凝結起來，想吃的時候就切一塊裝盤。要我說，雖然不能拌米飯，但是豆醬用來下酒，嘻嘻，那可是絕妙的哦！
亞洲食學論壇
說起老北京豆醬很多人都不知道是什麼，下面娟子陪您一起來了解這
老北京豆醬的做法；
豬皮、胡蘿蔔、香乾、青豆、八角、花椒、桂皮、香葉、料酒、生抽、老抽、鹽
1；胡蘿蔔洗淨，切成小方丁，香乾也切成丁，翻入盤中備用
2；豬皮洗乾淨，颳去汙垢和豬毛，鍋中加水燒開放入豬皮煮2分鐘撈出，洗淨
3；用刀把肉皮內層多餘的油刮淨，再切成小條
4；鍋中倒入清水燒開後，放入豬皮，八角、花椒、桂皮、香葉、料酒、生抽、老抽、大火燒開轉小火燉煮
5；豬皮軟爛湯汁起膠時，再放入胡蘿蔔丁、香乾丁、青豆和鹽，再煮6-7分鐘
6；揀出調料倒入容器中，晾涼或放入箱冷藏室冷藏直到凝固成皮凍
7；食用時取出切塊即可
娟子就分享到這裡，有什麼建議和看法請留言？娟子期待您的點評。
娟子美食記
當現在的中年人，回味起老北京的那些風土人情，回想小時候兒那些衚衕兒裡的故事，還有過去家家都會做的那些家常菜的時候兒，倍感親切！眼瞅著快過年了，現在咱們就聊一聊這老北京豆兒醬的做法兒哈。
一、主料：豬皮
先把豬皮下入冷水鍋裡煮一下。水開後撇去浮沫。肉皮變色後撈出涼涼，用刀颳去肉皮上面的脂肪，用鑷子去掉豬毛，然後切成一寸半長的條兒備用。
二、配料：青豆、黃豆、胡蘿蔔、水疙瘩、燻乾兒、花生米
把青豆、黃豆提前泡發開待用。胡蘿蔔、燻乾兒、水疙瘩（過去有條件的用醬瓜。現在家家都有條件，放什麼您隨意啊！）切一釐米見方的丁兒。花生米泡發後去掉紅衣待用。注：用什麼樣的豆腐乾隨意啊！
三、調料：蔥、姜、花椒、大料、香葉、桂皮、生抽、老抽、料酒、鹽、糖
這個比例僅供參考：一斤豬肉皮、2兩黃豆、2兩青豆、2兩花生米，水疙瘩一小塊就夠，胡蘿蔔3兩、燻乾兒3兩。蔥切斷、薑切片。花椒20至30粒，大料2粒，桂皮1小節。香葉2片。
四、製作
另起鍋加清水燒開（按照一斤豬肉皮的重量，大概燒3斤水），下入處理乾淨的肉皮條兒。隨後把蔥段兒，薑片兒，料酒一勺兒，生抽一勺兒，老抽一勺兒，白糖一小勺（起提鮮作用），花椒、大料、香葉一起放入。開鍋後鍋蓋蓋兒小火燉至一小時。等到肉皮軟爛湯汁粘稠了（挑出花椒、大料、蔥、姜、香葉），下入配料（青豆、黃豆、胡蘿蔔、水疙瘩“或者醬瓜”、燻乾兒“香乾兒或者白乾兒”、花生米），加少許鹽，小火燉至10分鐘關火。
趁熱把做好的豆醬倒入容器內，涼透後放入冰箱冷藏室（注意：千萬別放冷凍室啊！冷凍就會有冰碴兒沒法兒吃了啊！）
吃的時候，就像切肉皮凍兒一樣。切片兒、切塊兒都行。配著蒜汁兒、辣椒油吃，味道很好！大家感興趣可以做做試試！
豆兒醬與肉皮凍兒的不同，就是原材料更加的豐富。沒有了豆兒和豆製品就不能稱為豆兒醬。豆兒醬里加胡蘿蔔，是為了豆兒醬做好後顏色上更好看。我家過去是在旗的吃俸祿的老北京。所以在上菜的器皿上還是比較講究的。小蝶兒上碼放兩層切好的豆兒醬塊兒，才能上桌兒。沒型兒不能上桌兒，那叫沒樣兒，沒規矩。當然現在不同過去了，用什麼器皿都可以，建議還是切了好看、利索一些。看著也賞心悅目有食慾，不是嘛！
墨跡天氣
第一 肉皮焯水不用撇沫，拿出來過涼水就行了。 第二 青豆黃豆花生米兩豆之間取一就可。第三 那時候的老北京哪有生抽老抽?要想豆醬顏色好出鍋前點醬油(湯色不渾濁，現在如用老抽色澤紅潤髮亮，生抽提味)
