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凉皮正不正宗，要看合不合自已口味。你说的再正宗不合我口味，我也不会去吃。
有一次和朋友逛街，在路边一个小摊前围满人，走近一看是卖凉皮的。一个小小的凉皮摊人气这么火一定有独特的味道。于是向老板要了二份。此凉皮不是在碗里拌着吃，而是卷了各种小菜，卷好后拿在手里就可以吃了。卷的菜可根据口味自己挑选，大约有六七样小菜。
先把整张凉皮铺开，先刷上一层芝麻酱，在就是红油辣子，上面洒少许花生碎。然后自已喜欢的小菜挑上几样，有黄瓜丝、绿豆芽等。放上小菜把凉皮卷起就可以吃了。凉皮香辣，味道层次分明，确定很好吃。
大叔小厨房
正宗的凉皮，应该分三种，一种是普通的面皮。一种宝鸡擀面皮，一种是秦镇米皮，我本人比较喜欢吃米皮，但是如果吃到正宗的面皮，也确实特别好吃的
西安比较有名的是魏家凉皮，秘制吃的比较多，但是并不是西安传统意义上正宗的凉皮，一定要亲自尝过正宗的凉皮才有资格评论
米皮，有一年泡温泉。在那种巷子里吃过正宗的秦镇米皮，看起来简简单单的五块钱一碗，但是味道极其地道，只有豆芽，面筋和米皮，都是古法一代代传下来的那种，在西安的人应该知道
再就是面皮，面皮吃过一次最地道的是在陕菜馆里吃到的，大概一点五厘米宽，两毫米厚，配的黄豆芽面筋。吃过的最正宗的面皮，代表着陕西本土的味道
宝鸡擀面皮，比较薄，窄，要去宝鸡本地吃，我吃过一次，可能像宝鸡人榆林人啊比较爱吃
凉皮如果不是在陕西，就算你能知道工序，做出来的味道也是不同的，为什么呢？大西北的水质，还有粮食的口感，这个要自己待过才能体会，做出来的凉皮才能地道正宗，我在甘肃吃过的凉皮，就特别难吃
好比我们湖北的武昌鱼，只能说是湖北养大的鱼，湖北榨的油。湖北种的菜。土生土长的湖北人做的武昌鱼，才能吃出湖北武昌鱼的味道来
凉皮一般人家都是有辣子油的秘方的，每一道工序的熟能生巧，才能做出地道的凉皮，外地人就别评论陕西凉皮，潼关肉夹馍了
我是张不甜
凉皮儿最有名的就是陕西凉皮儿。作为一个过来人。我就把正宗的山西凉皮儿制作方法分享给大家。
想把凉皮做正宗。首先要亲手做手工面皮。不能在市场上批发的那种机制的面皮。面皮儿如果做的不正宗。你调制的再好也正宗。再有就是凉皮儿的调制。凉皮调制最核心的 是辣椒油的制作。下面我就把面皮的制作和辣椒油的制做给大家分享一下。
步骤
1.用普通的面粉加一小勺盐拌匀，然后用凉水和成手感骗人的面团。揉到表面光滑，盖上保鲜膜醒30分钟左右。
2.准备一个盆。把面团放到水里，用手洗面团。反复的洗面，直到最后剩下一团摸起来光滑又有弹性的面筋，洗面才算完成。
3，洗出来的面水要静置沉淀四到六个小时。沉淀好的面水上面是水下面是面浆。把水倒掉，留下面浆。一斤干面粉洗出来的面浆要达到。两到2斤4两左右。这样的浓度为最合适。
4，把面搅均匀。把制作凉皮盘刷一层油。把面浆到罗盘里。蒸制两分钟左右。蒸制面皮的过程火要大。面浆要均匀。面皮起大炮。面皮制作才算完美。
5，辣椒油的制作。辣椒油要想做好。要有正宗做辣椒油配方。油温的控制。和下料的次序。配枓有花椒，八角，小茴香，草果，肉寇，香叶，桂皮，香芽仔，苦豆，三奈，干姜，胡椒，千里香，香果，沙仁，去皮白芝麻，酒，辣椒面，菜籽油。
6，把油烧热后，先放芝麻，凉到一百五六十度左右，把辣椒面，大料面分次倒入油里，最后放酒。盖上盖子。放24小时就可以用了。
7，凉皮调制，把凉皮切成条状。放入黄瓜。豆芽。醋水。蒜水。盐，味精，辣椒用。拌均即可。一碗香喷喷的正宗陕西凉皮儿制作完成。
乐爸小吃创业
面粉：500克 水：230克（分4次加）
制作方法：
1.和面：
先一点一点加水把面粉和成小疙瘩细琐，然后和成团，醒10分钟待用。
2.洗面：
醒好面团分次加水，不停的搓面洗制面筋内没有淀粉渗出，面洗出来之后，把面筋放一盆清水中面筋全部泡入水中（不接触空气）
3.煮面筋：刚洗出的面筋就可以煮了。
拿一小块面筋，拉长成20-40CM的长条在手上缠绕3-5圈，然后把圈给翻过来（把外圈翻成内圈）就下锅煮，一块一块的做完为止，差不多10分钟后全部煮熟，捞出放凉手撕成为细条（顺着你没煮之前的手法缠的顺方向撕条（大概5厘米左右的细条）撕的小条就可以凉拌，或者和凉皮一起凉拌。
4.洗好的面水沉淀4小时左右，倒掉上面黄面水，开始测面水浓度14度，若浓度低分次加水后再测直到14度，若浓度大于14度给面水里面加面粉浓度测好后一斤面水加5克盐。
5.蒸凉皮：
小蒸锣（铁皮的）里面舀一勺面水，转圆，转均与，面水不能转的薄厚不均，放入沸水中盖锅盖。等锅气冒大了，蒸3-5分钟即可。拿出锣来凉30秒把凉皮拿出来凉在案上刷一层熟植物油，一层一层挪一起。凉皮就蒸好了！保存最好用密闭容器用一层塑料纸，一层纱布（纱布包凉皮，塑料纸包纱布）
陕西凉皮制作最好选用陕西当地的秦椒来做辣椒油，陕西当地的秦椒香而不辣，泼出来的辣椒油非常香。一般外地的学员在淘宝上建议买陕西的辣椒去做。
爱美食西安小吃培训
我是“品质小吃”――小吃要有品质，创业与你同行。
凉皮作为一种地方小吃，深受全民喜爱。要说哪里的“最正宗”，各地有各地的做法，各有各的特色，只要能体显出某一地域的凉皮最基础的做法和最广泛的口味，那么这种凉皮就算的上是“最正宗”的。
譬如我所在的城市西安――西安凉皮，她最突出的特点就是：皮子“筋、簿、软、细、光”，口感“香、辣、酸、滑、爽”。看似很普通的一碗西安凉皮，要做到“最正宗”，还是需要一定技巧和功底的。
首先从原料上来讲――大米凉皮首选来自安徽潜山地区的“凉皮专用米”为最好，其他地方的早籼米稍次之；面筋凉皮则首选高筋面粉，其他面粉也可以，但效果不很是很理想。
再从加工制作上来讲――凉皮的加工制作过程很繁杂，无论是米皮或面皮，网上都有很多介绍，这里就不多说了，只要掌握了浆的稀稠度，在操作过程中注意把握速度和火候，都能做出比较像样的凉皮（凉皮起皱是刚开始火太猛；凉皮开裂或表面起硬皮是火力太小或动作太慢加盖太迟；凉皮发粘或不筋道是开锅太早没蒸熟）；再说说辣子油的加工与制作，辣子面首选陕西线椒，要求先炒脆后碾碎，油料选用纯菜籽油，调料最好先炒香再磨细……（细节与过程请关注“品质小吃”后再查阅，有详细的分享与介绍）。
最后再说说凉皮的调制――凉皮除了辣子油，还需要用到腊，腊选用精制香腊，最好用姜和葱白加水熬制一下；大料水用草果，八角，花椒，小香，香叶和桂皮，简单的几种香料熬制，切记用料宁精勿滥；蒜汁最好自已剥蒜捣成蒜蓉，然后用凉白开冲兑。盐、鸡精、味精最好是搭配好比例，然后再碾成细沫再用，这样更容易溶解。
“正宗的西安凉皮”是不用芝麻酱的（民族兄弟的“麻酱凉皮”除外），配菜主要以豆芽菜、黄瓜丝、芹菜为主。
所有用料到疏莱批发市场都可以买到，而且价格也比较合理。
所有与“凉皮”有关的问题，请关注我――品质小吃，愿意与大家共同分享和探讨，希望能得到您的支持与赞赏。谢谢！
品质小吃
我不会做！但是我会吃。作为一个在西安上四年大学的湖南妹子，我觉得，你喜欢凉皮的话，建议还是去一趟西安，不用到处找凉皮，这里满大街都是凉皮。推荐一家陕西人民都知道的专门买凉皮的店铺“魏家凉皮”。只要点上一碗“秘制凉皮”你就知道，为什自己做不成好吃的凉皮了，因为这需要配方啊！
hh~我简单描述一下秘制凉皮的味道，酸辣可口，酸是醋酸好像是陈醋的酸味，辣是新鲜的剁辣椒。里面还有一种像千叶豆腐一样的豆腐和凉皮一起吃很带劲！不说了，口水忍不住了直接给你上图，想做的可以仔细看一下放了什么配菜在里面。
优蜜私厨
宝鸡擀面皮，在原料选择上，有哪些过人之处呐？
1.油泼辣子——宝鸡擀面皮的灵魂，使用我们陕西本地的线椒，用石磨碾压成辣子面，配上相应的佐料，再浇上烧热的农家压榨菜籽油，油泼辣子的香味立马就会激起你的味蕾。
2.小麦面，选用本地特有的小偃麦，当年的新麦最好（当然麦子也看年份），再用石墨磨成面粉，这样蒸出来的面皮口感才更劲道。
3.调料，小勺子，勺起勺落，看似简单，实则是面皮人对口感的精心调配，体现着最正宗的宝鸡味道。
4.陈醋，使用农家粮食用瓦罐发酵酿造。香馋的油泼辣子，再配上一勺酸爽的老陈醋，更会让面皮提味不少！
我们老陕，就喜欢是这个味！（笑僵了）
谈谈吃的故事
凉皮我已经做过好多次了，也有一点经验，分享给大家。
首先在一个盆里倒入面粉，加入适量的水，和面，成面团，揉至三光（面表面光滑，手光滑，盆光滑）盖保鲜膜放置15分钟。
另取一盆，倒入清水，然后把面团放进水里，用手来回揉搓，就像洗衣服那样，过一会儿，看到水是乳白色的，把这洗好的水倒进另一个盆里。在原来的盆里加入清水继续揉搓，倒出，重复这个步骤，直到揉搓面团水不在变白即可，此时的面团已经成为了面筋，很有弹性。
洗出来的一大盆乳白色水静置一晚上，第二天把上面那一层水倒掉，可以看到底下沉淀的淀粉，然后再重新加入适量清水即可，淀粉水就做好了。
灶上架一大锅，烧开，旁边备一盆冷水，用刷子在锣锣上面刷一层油，倒入适量淀粉水，然后放入烧开的锅里，盖上盖子一分钟取出迅速放入冷水喷中，冷却完毕后，取出的就是凉皮啦！
（其实这样做挺麻烦的，但是可以享受这个过程，还是很棒的！嫌麻烦的话，可以直接买小麦淀粉做，效果一样的，也是那个步骤）
扣字挺累的，订个阅呗！老哥！
陆行侠
愿意动手的话、自己在家制作最好。下面是步骤希望可以帮到你：
1.高筋面粉加水揉成面团，醒5分钟。面团放入容器中，加入水开始洗面，像洗衣服一样搓揉面团，水很快就变白了
2.将变白的水倒入另一个的容器中，继续加入一碗水洗面，洗好的水倒入容器中如此反复5-6次至水不再变白，此时面团变成面筋，放置备用
3.洗面的水用滤网过滤掉杂质，盖好保鲜膜静置20分钟使其充分沉淀。620分钟后水会分层，上面的比较清澈、下面的是白色的面浆，慢慢地将上面清澈的水倒掉
4.将剩余的面浆搅拌均匀，倒入涂抹食用油的平底容器中。开水上锅蒸。蒸锅用双层的，上面蒸面皮，下面蒸面筋，面皮蒸2分钟，面浆变透明就好了。面筋继续、蒸15分钟
5.将装有面皮的容器放到凉水里降温，沿着边缘将面皮揭起来。做好的面皮每一层之间刷油摞起来、避免粘连
6.将凉皮卷起来切成条，放入面筋，加入黄瓜丝、蒜末、葱花、香菜、花生碎，
芝麻酱、鲜味酱油、醋、盐、香油加水调稀，搅拌均匀淋入，美味好吃的凉皮就做好啦
榴莲芒果抹茶
试试厨鹤牌小麦淀粉
