Sunny—燃
清蒸也是常用烹饪方法的一种，能使食材原汁原味，味道清鲜，且能够最大程度保留食材的营养物质，因而被公认为是最健康的烹饪方法。蒸海鲜是冷水下锅还是开水下锅？有人说开水下锅蒸？有人说凉水下锅蒸？也有人说看食材是不是新鲜的，才能确定开水或者凉水下锅蒸。
海鲜分为：鱼虾、贝壳、螃蟹、等等的不同的海鲜，蒸法也不同。
第一种蒸鱼：我们最常见的就是用新鲜的活鱼，那就需要用开水下锅蒸，这是由于鱼肉下锅后，遇到热气腾腾的的水蒸汽，鱼肉质能快速缩紧，蛋白质，鲜味会很快的锁在肉质内，能最大保存鱼的原汁原味的鲜美。
第二种。清蒸海虾，这种海虾必须是新鲜的活虾最好，要凉水下锅，这样慢慢的把虾肉蒸熟，可以很快的把壳去掉，如果是开水下锅，鱼肉蛋白质迅速凝固，会黏在壳上，在吃虾的时候，不易剥壳！
第三种，蒸螃蟹，龙虾、海螺等，这些海鲜也是需要凉水下锅，因为它们都有很厚的壳，可以用外壳保护，鲜味和营养不会流失，蒸的时候，那些小腿不会掉下来。如果开水下锅，肉质蛋白质很快凝固，那些腿就会在蒸的时候掉下来，而且吃的不易去壳。建议要是死的螃蟹和龙虾，可以开水下锅蒸，这样好剥壳，也不会掉腿，试试吧。
我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！
天山可可
蒸海鲜是冷水下锅还是开水下锅？这取决于什么海鲜！不可一概而论，接下来壹碟就分几类一一说明。
蒸鱼，一定要水开了再下锅蒸，由于鱼肉入锅后，遇到灼热的蒸汽，肉质或迅速缩紧，蛋白质，和鲜味会迅速的锁在肉质内，能保存大量的鱼鲜味！
蒸螃蟹/龙虾，要冷水进锅蒸，由于这两类海鲜，有外壳的保护，鲜味不易流失，而冷水蒸的原因是为了防止蟹脚断裂！如果是水开后进笼蒸，蟹肉蛋白质迅速凝固，再加上螃蟹/龙虾遇到高温危险，挣扎，会轻易的把脚折断。
蒸海螺，要冷水下锅蒸，如果水开后蒸，螺类一旦快速接触到灼热的蒸汽，会迅速收缩至螺尾，导致不好挑出，而且大小不一的螺，蒸时间也不一样，掌握不好时间，螺肉越来越小，如果是冷水进锅蒸，水开后，1分钟左右基本就熟透了。
蒸海虾，也需要冷水进锅蒸，如果是热水进锅，由于虾肉的蛋白质迅速凝固，会黏在壳上，在吃虾的时候，不易剥壳！这就是为何在餐厅点虾，特别容易剥下壳的原因。
以上是最常见的海鲜清蒸方式，壹碟就不再细分其他的品种了！有不懂的可以私密壹碟，我会一一解答的！壹碟烹饪海鲜有一手哦！！
碟哥游天下
不同海鲜的处理方法是不一样的。
1.蒸鱼，一定要开水上锅，要不然蒸出的鱼肉是很腥气，而且肉质会变得死硬死硬的。特别要注意的是，不要一下子蒸到全熟，否则肉质还是会硬。蒸到八成熟的时候就可以关火了，不要急着掀开锅盖，虚蒸两分钟，然后再开盖，简直完美。
2.蒸海蟹，一定要冷水上锅，要是热水再放上，会因为加热挣扎变得缺胳膊少腿。特别要注意的是螃蟹要壳向上，千万不要翻过来，我干过这傻事儿，结果螃蟹的蟹黄都流出来，蟹肉也是水滋滋的。
3.贝类的，个人感觉并不讲究，最好是冷水下锅，大火迅速解决，贝壳一开口就OK了。迅速解决，才能尝到鲜甜的味道。
处理新鲜鲍鱼也可以这样，冷水下锅，水将开没开的时候时候就可以把鲍鱼肉弄出来了，然后再做其他加工都会很方便。
植物人史军
我是海燕的厨房，美食博主一枚，同时也是国家高级营养师，对于吃这件事，比较认真，不仅认真做，也乐于分享，以食为媒，联结世界~
海鲜是我们全家都爱的美物，尤其是夏秋季，海鲜大量上市，清蒸的做法最为鲜美，而对于清蒸的海鲜，有些人比较纠结的是蒸的时候是冷水下锅还是开水下锅？
通常，我们家的做法是：把食材全部处理好放入蒸笼中，蒸锅里放入冷水，开始大火加热，待蒸汽上来后才放入装有海鲜的蒸笼，这样海鲜入锅可以快速的吸收热度和湿度，利于保持海鲜的鲜嫩度，清水蒸的做法里面没有什么大花头，就是自己要懂一些食物的特性和烹饪的原理，这样对于食材和食物做到比较科学的烹饪和健康的吃喝！
海燕的厨房
清蒸鱼我比较喜欢吃，清蒸鲳鱼（也叫燕鱼）
准备食材是:新鲜的鲳鱼大点4条，
洗净取鱼鳃~取肚里的脏东西
用水冲干净后放盘里备用！
两颗葱~半块姜~一根胡萝卜，
在些洗净全砌沫后放盆备用。
然后在另拿个盘里面放一勺糖、一勺盐，
一勺鸡精、打一个鸡蛋、在放点料酒
一点醋，最后多倒点精质油拌均匀后备用。
香菜洗净准备好不用砌太细，
最后鲳鱼改道:鱼平躺刀斜着划别划透了，
划个人字纹两面都一样。
把准备好的料汁摸在刚改好刀的，
鲳鱼正反两面。
剩下的的鱼也是这样作好后起火；
把蒸锅洗净添上水，“注意热水温水”都不要
放，就用自来凉水，蒸锅里有痕迹水别超过
把摸好汁的鱼放进锅里蒸开锅15分钟就熟！
戴棉手套端盆别烫了手哦！
出锅的鲳鱼即食~肉鲜美像蟹肉很有嚼头的！
欢迎品尝杨杨作的（清蒸鲳鱼）！
我是杨杨
大部分是可以使用冷水来下锅的，因为热水它和冷水的区别是只能使海鲜表皮变得烫热,使蛋白质变性，引起表皮变质，这样会损害海鲜的营养价值。所以正确的方法是把海鲜放进冷水里面煮，海鲜在冷水比在热水中会更好，因为加热得快而均匀。煮的时候可以在水中加点盐，让海鲜受热均匀，这样做也不会使鱼肉中的营养成分受到损失。如果煮的是新鲜的象九节虾。对于这样的蚕虾要直接热水煮的。锅里还是要放一点盐的，还可以加入料酒和生姜，这样就可以保证它原有的嫩度，像花哈这样的放热水烫一下就可以了，像烫好的花哈是一定要带血的。因为这样才够新鲜，毕竟海鲜是要吃嫩的。所以基本上小型的海鲜很多是用热水烫过的，因为这样做可以快速的杀死寄生虫和细菌，同时还可以保证海鲜的鲜嫩可口的口感。
蒸海鲜用冷水蒸出来的海鲜能够保留海鲜的新鲜口感，开水去下锅这样会把海鲜的新鲜口感给蒸发掉，使海鲜失去了鲜甜的味道，而且时间长还会蒸的海鲜肉很老！
食用螃蟹时一定要蒸熟煮透，如果用热水上蒸，时间久了蟹肉老了就不好吃，所以用凉水下锅会更好吃点，这样蟹腿会不易脱落，肉熟了却不会过烂。蒸煮螃蟹时，可以用热水蒸。如果蟹脚已经用绳子扎好了，是为防止那些致病微生物会侵入人体，对我们身体不健康。所以蒸煮螃蟹时用热水还是凉水取决于你自己的需要。对于螃蟹是在淤泥中生长的螃蟹，不绑脚的话就必须用冷水
嫣然Tang
蒸海鲜是冷水下锅还是开水下锅？
这个问题首先要审题，我的回答是要根据不同蒸海鲜的场景来决定冷水下锅还是开水下锅？
首先海鲜一锅蒸，各种海鲜都有，比如海蟹、海虾、皮皮虾、蛤蜊、海蛎子这几个在一起蒸的时间，一定要冷水时放上海蟹，肚皮朝上蒸约10分钟，再放上皮皮虾或海虾蒸5分钟后，再放上蛤蜊与海蛎子，这时候注意通过透明的锅盖看到只要有一个海蛎子微微开口，就可以关火取出了。
以上这样的不同时间放入，是因为不同的海鲜蒸的时间长短也不一样，象海蟹至少要蒸个15分钟，如果一开始连蛤蜊和海蛎子一块放进去，就会使蛤蜊和海蛎子蒸过而肉质萎缩和失去鲜甜度。虾类的海鲜也不易蒸时间过长，过长肉质就丧失了Q弹与鲜甜。
开水下锅蒸通常用来蒸海鱼，所以冷水下锅主要是蒸虾蟹贝壳类海鲜。
我是下厨日博主，平时没有时间做菜，只有在周未的时候才有时间给家人做菜，所以我的微信公众号主要是以普通家庭为场景，为大家分享一些家常菜的做法。没有所谓正宗菜系，完全按照家人的喜好和自己的理解来做，欢迎大家关注我的微信公众号下厨日，可能关注后大家唯一的意见就是我更新太慢了吧。
下厨日
又到了吃海鲜的季节，最常蒸着吃的海鲜主要是螃蟹和鱼，我们应该是冷水下锅还是开水下锅呢？
螃蟹含有丰富的维生素，其中维生素A、B2、B1都比一般的鱼类要高出好几倍；还含有丰富的蛋白质和微量元素。
蒸螃蟹的时候，建议把蟹腿绑上，仰面放着，冷水下锅蒸。绑着蟹腿可以避免在加热过程中，螃蟹挣扎，导致蟹腿掉落。冷水下锅在水慢慢加热的过程中，产生的大量水蒸气，能帮助去除螃蟹的腥味，能让螃蟹的味道更鲜美。
蒸鱼的时候，则建议开水下锅。因为冷水下锅的话，在逐渐升温过程中，鱼肉逐渐凝固，鱼的营养会随着蒸出的汁水流出来。开水下锅，鱼肉中的蛋白质快速凝固，能把鱼的营养锁在其中。
家居达人呱呱
这主要取决于我们想选择什么吃法。一般应该是冷水下锅比较好，因为冷水下锅的话，水温是逐渐上升的，这样更有利于把海鲜的鲜味挥发出来。
更为重要的是，当我们吃的是一些贝壳类的海鲜的时候，如果直接把海鲜放到热水的蒸汽当中，相当于瞬间加热。在贝壳全部都是紧紧闭上的，在吃的时候就非常不方便。如果是逐渐加热，让贝壳有一定适应的过程，当贝类完全蒸熟的时候贝壳自然张开。这样既能保证吃起来非常的鲜美，而且吃起来也非常方便。
当然，如果我们是想吃麻蚶子这个时候用热水榨或者用蒸气蒸的时候就不能用温水开始，而是直接用开水开始这样的可以让贝壳紧闭保持蚶子的鲜味在整个贝壳里面。当然吃的时候，相对来说就比较麻烦一些需要用硬币把贝壳撬开然后把肉包出来。这种做法也比较适合烹调贝壳上容易沾泥沙的贝类。
营养师肖峰
简单粗暴，健康美食
1、对于海鲜这种鲜味十足的海产品必须使用凉水下锅，因为这样生物会慢慢的死去保持最佳的味道，因为是慢慢加热海鲜的味道得以充分保存，这样吃非常鲜美
2、对于杀死寄生虫也有很大帮助，如果等水开了在下锅瞬间可以让食物熟了，但是狠多寄生虫并不会在这一瞬间死去，必须经过长时间加热才会有效
3、冷水下锅会逐渐加热，对于螃蟹皮皮虾生物死去并不会那么痛苦，这样他就不那么紧张，肌肉会保持一定弹性，而且随着温度上升，体内的寄生虫细菌等等有害物质也会慢慢被杀死，另外为了增加鲜味可以在蒸煮的时候切几片姜片配合提鲜，这样味道爽歪歪
好啦，希望我的回答可以给你帮助，哪里说的不对多多指教，喜欢我的回答记得点赞评论，谢谢^-^
