經典的底料製作配方（值得收藏！）
【原 料】：
幹辣椒剪成段2000g，郫縣豆瓣醬400g，生薑200g，大蒜500g，乾花椒400g，八角60克g，三柰20g，小茴50g，桂皮30g，草果20g，香葉10g，公丁香5g，蓽撥10g，牛油500g，生菜油5500g。
【制 法】：
第一步：
幹辣椒段兒入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑拍碎；八角、桂皮掰細 ；草果拍爛；生菜油煉熟之後晾一涼。
第二步：
將一口大炒鍋置火上，倒入熟菜油和牛油燒熱，投入生薑塊、大蒜爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約一個半小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。
【注意事項】：
1、基礎的底料主要用餈粑辣椒來提辣增色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。
2、加入牛油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3、炒制底料時切記一定要用小火併且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。
4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味為度。
5、花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋，即4分清湯6分油。
對鍋原料：生薑顆粒50克；大蒜顆粒50克；鹽15克；味精50克；雞精50克；胡椒粉5克；黃酒75克；白糖15克；醪糟10克；幹辣椒40克；花椒25克；老油5斤；鮮湯3斤。
記住:先把味道調好，再放母料。花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放。
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