金小厨的美食日记

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，其实中西点不分家，所有需要发酵的点心，比如馒头、包子、面包等面点，它们的发酵发面、整形过程都有一定的共通点，我们在制作时要注意触类旁通！

做馒头时，可以适量放一点盐，主要的好处有：

1、【调味】增加咸味，提升风味，特别适合制作葱油花卷等咸口馒头。

2、【抑制和稳定发酵】不加盐的面团发酵速度很快，但会不稳定。尤其夏季室温高，酵母活性高，容易发生发酵过度的情况，使面团发酸。

3、【增强面团韧性】可以防止发粘，增强面团张力，加强烘烤的弹性。

4、【延长保存时间】盐有抑菌杀毒的作用，可以抑制杂菌增长。

5、【洁净作用】可以提高面团的洁白度，有助于保持颜色和面粉的香气。

从上面的分析中，可以了解到：盐在制作馒头时（包括其他面点）充当的角色是一个功能比较强大的“辅助”。制作面点时，可以酌情增加一点点盐，这个量就是一小撮即可，不需要特别的称重。

做馒头可以不放盐吗？对发酵有影响吗？

可以不放盐，能正常发酵！

我们都知道，制作馒头最重要还是发酵，如果不放盐，发酵依然可以顺利进行，只是说盐有抑制和稳定发酵的作用，特别是夏季放上一丢丢盐可以防止发酵过度。当然除了这个措施，还可以冰水和面来降低面团的温度。

最后，再分享一款我喜欢的南瓜馒头做法，希望大家喜欢！

家常南瓜馒头

食材：

南瓜（净重）：200g；中筋面粉：250g；酵母：3g；白砂糖：5g。

简要步骤：

1、南瓜切块盖保鲜膜蒸熟。

2、南瓜趁热加入糖，压成泥放凉备用。

3、将所有材料混合，拌成絮状，揉成一个光滑不沾手的面团。

4、盖保鲜膜，放温暖处发酵至2倍体积，手沾面粉戳一个洞，洞口不塌陷不回缩即可。

5、轻轻排气，面团如果粘手，可加入适量面粉揉一下，均匀分7份，揉圆。

6、蒸锅放足量水，加热至40度左右，馒头生胚放在蒸笼上，二次发酵30分钟，至体积明显变大。有手指轻轻按一下表面，迅速回弹即可。

7、蒸锅大火上汽后，再蒸20分钟，焖3分钟出锅即可。

其实做馒头搞明白了原理，就是孰能生巧的过程了。相信很多伙伴对于制作馒头，都有非常丰富的的经验，欢迎伙伴们在评论区分享自己的美食心得，晒出自己的美食作品，期待再次沟通！

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吃货小筑Vivi

小时候就憧憬着顿顿能吃得上大白馒头，那就是最幸福的事情了，而且吃馒头的时候就是刚刚蒸出锅的那种。在馒头上抹一点辣椒酱或者是放一点芥菜丝什么的。把新挣出来的白白的馒头夹在里面，真的是特别的好吃，也是我童年时最难以忘记的美味佳肴。这可能也就是中国最原始的汉堡。

伊春美食美客

做馒头为什么要放盐：

加点盐，防止面团“掉劲”，做馒头俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，是为了增加面团的韧性和筋度。

在中国面食的受欢迎程度有多高？不仅北方各个地区都流传着各自的美味面食，在很多南方地区也开始流行起了面食美味。说到面食美食，馒头是其中的杰出代表：馒头作为一个做法简单、美味、可以搭配任何美食享用的主食，在中国人心目当中有着它不可替代的作用，相信很多人都有过自己在家里蒸馒头的经历，但是漫长的面团发酵过程确实让人伤脑筋。

现在人注重吃，面食无论是口味、口感还是营养方面都非常符合中国人吃的需要，自己在家做馒头更能在营养和健康上得到了保障，但是通常我们不会发面蒸馒头，发面蒸馒头这可不是现代忙碌中的年轻人会的，下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就为大家介绍怎么在家里发面蒸馒头的技巧，蒸出来的馒头松软好吃，快过年了大家刚好可以试试。

我们大多都知道蒸馒头主要几个重点：

1、揉面，2、发面，3、再揉面

4、醒面，5、冷水下锅蒸，6、关火焖一会馒头再出锅。

一、揉面

现在家里蒸馒头一般就用酵母、面粉、水、白糖，也有人用老面和发泡粉，这些过去人们常用，但现在酵母方便，就是您想用老面，偶尔做家里也找不到老面。

酵母、面粉、水的比例大约是0.5：50：20，略多略少都没关系，面粉的不同用的水量也不一定。水注意不要多，可以一点点加直到合适。38度左右温水把酵母和白糖化开，感觉水温不烫手，烫手就能烫死酵母。糖的份量要要看自己口味，放糖主要是利于酵母活跃，少放点没味，要甜馒头的您就多放。放置几分钟，准备面粉。盆里放上适量面粉，一斤面粉大约够2到3个人吃，面粉中间弄个洞，把酵母水慢慢倒进去一边用筷子搅，面粉和水结在一起，到盆里干面粉不多时，用手揉。一开始面粉会粘手，这时您不要着急加面粉，把盆里干面粉利用起来，干面粉不够用手沾一点面粉慢慢揉。边揉边把盆边的粉刮到面团上，水少的话要一点点加到面团中间，揉进去，用手指把面折起，用手掌根部肉最多的地方往下按，切忌一次性倒太多水。累了搓搓沾手上的面。最后手上干净，盆也干净，面团表面光滑时（三光：面光、盆光、手光），就揉好了。

二、发面

春秋时约发一个小时，用湿布或锅盖盖着。天冷时可以在面盆下面放一盆热水（过去老家都是放在火炕上的），或者炒菜时放在灶边暖着。酵母喜欢温热，天冷时间要延长，同时保温。可以在锅里放少量水，加热到有一些温度又不烫，面盆放在锅里盖上，发得快，但容易湿，第二次就不那么好揉了。一小时后看面团，大约发到有原来体积的1.5到2倍，表面会看到一些气泡，手指接下去很软不回弹，就可以二次揉面。

三、再次揉面

再次揉很重要，为了把面团里的空气排出，使面发得更均匀。如果没有二次揉，馒头不会发得好的。如果做的时候没有二次揉，馒头会小，而且不松软，可以吃但不好吃。揉得越多、越上劲，做出来越好吃。发过的面有些软而沾，手稍沾些面粉，使劲揉，从四周揉到中间，务必把面团里的空气挤掉。直到把面团揉到发酵前大小，就可以搓长条分小份准备成形醒（饧）发。

圆馒头是直接分成鸡蛋大小揉圆，最好把每个馒头胚子会单独揉上一会，很好吃。

刀切馒头要用捍面杖和刀。案板上撒干粉，面团揉匀，捍成均匀且薄的皮，从一头开始卷成一条均匀的长条，刀刃沾干粉切成合适等份大小。至于比例如何，这个要自行把握，卷得大小面团多少都有影响。

四、醒面

醒面就是指二次发面，也就是把做好的馒头胚子放置一段时间（约10到15分钟），让它再作醒（饧）发，这很重要，决定了最后馒头的大小和松软。

锅里放水温水（不能过热），蒸屉上放上笼布，面积子隔开距离放到蒸屉，留一定空间，蒸的时候会以3倍左右变大。盖上锅盖静置15分钟左右，面团又会发到1.5倍到2倍左右，这时就可以开始蒸。

五、冷水下锅蒸

蒸馒头一定要冷水下锅才开始蒸，否则影响成效。如果原来为了发面锅暖了水，就换水。

大火烧开转中偏小火，不要一直大火蒸，馒头内部的酵母还可以在锅里再活跃一下再灭活。通过玻璃盖观察，馒头又长大了耶。家里的锅一般蒸20分钟，如果馒头多或很大，就多蒸一会，一般不超过30分钟。

六，关火焖

把馒头蒸熟后关火，不要马上揭开锅盖，突然冷会让馒头变小。焖上3到5分钟，开盖时小心水不要滴到馒头上。

把热乎乎的馒头取出来，您就成功了，刚出笼的馒头夹上陕西的油泼辣子或者白砂糖哪才是美味，小时候西安唯典小吃培训的小编还吃馒头夹炼过的猪油渣。

备注：

如果蒸不好的话，有时会出现死面馒头。来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家分析一下出现死面馒头的原因。

死面馒头，不仅看起来难看，影响口感。我们要注意发酵时间不能过长，过长的话，就容易造成死面，造成死面馒头，还有一种原因就是锅盖太平或者滴水烫死了！

还有我们蒸馒头的时候一定要注意冷水上锅蒸，开锅后稍小点火，馒头蒸熟不要马上揭锅，在锅内再捂5分钟，这样蒸出的馒头就不会出现死面现象了哦！

如果您用老面做馒头，如果出锅后发现碱大了，可以在锅里倒点醋把馒头在回锅蒸一小会。

想了解和学习陕西美食的朋友可以关注"唯典餐饮美食文化"哟，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟！

唯典餐饮美食文化

没人规定做馒头需要放盐，但现在馒头配方也出现很多种，比如放牛奶，奶油，奶粉，盐，醋，酒，猪油等等等等做法，而今天面点师就给大家分享一个基本配方然后用基本配方敷衍而出的各种配方，希望对大家有所帮助

基础馒头面配方

中筋面粉一斤。酵母五克，泡打粉五克，糖三十克左右，水五两左右

制作过程:

把面粉放入盆中加入酵母，泡打粉，糖搅匀然后加入水和成面团即可

奶香馒头面配方

中筋面粉九两，酵母五克，泡打粉五克，奶粉一两，糖一两，牛奶三两，水二两左右

普通发面升级加料配方

面粉一斤，盐五克，糖二十克，酵母五克，改良剂两克，泡打粉五克，水四两半左右，猪油少许

小贴士:

（1）从上面的配方可以看出来，所以的配方都离不开面粉，水，糖，酵母，泡打粉，这就是基础配方，很多各式各样的发面配方都是从这个配方改变的，

（2）再缩减配方，就是面粉，酵母，水这三种基础上加入别的调料，一般很多网红发面健康主食都是以此为标准的（当然老肥的不算）

（3）很多人说我不知道比例，基础材料知道也没用，你只要记住，面粉一斤，酵母五克，糖十克至一两，水五两左右，剩下的买回的调料或者添加剂按照说明使用就行了

厨房里的面点师

自从这世界有了馒头这种食品，就有一句话“碱是骨头盐是筋”，哈哈，开玩笑的，我也不清楚馒头是从哪个年代开始存在的，但是，这句话说的确实是那个理。

盐具有的渗透压力可以直接影响面团面筋的性质，让面粉中的蛋白质所含水分渗出一部分，产生沉淀凝固变性，从而使面团的面筋质地变紧密而增加弹力。和面时加入适当的盐可以改善面筋的物理性质，使面团里的面筋网络的韧性加强，更加有利发酵膨胀扩展。同时增强面团面筋相互吸附的作用，增强面筋弹性，使面团发酵膨胀，筋度延伸时不易断裂。

简单点通俗点说，就是做馒头发酵面团时加点盐，可以让面团里的面筋更有弹性和韧性不易断裂，更能包裹住发酵作用带来的更多气体，馒头也就显得越加松软，饱满，个大，挺立。

盐，在酵母的繁殖生成过程中也起到促进发酵的作用，酵母本质是单细胞的微生物真菌，在它繁殖过程中，盐也可以提供所需的营养成分，不仅仅是糖可以给酵母提供养分哦。

但是盐的缺点也不容忽略，前面说到了盐有很强的渗透压力，使用不当会引起相反的作用，不仅起不到助力发酵，还影响发酵抑制发酵了，所以只能适当使用，“恰如其分”就好😄😄😄

不过，每个面点师傅都有自己一套手艺和做法，维护好面团面筋做出好的产品途径有很多，使用盐并不是唯一的方法方式，而且，发酵面食和环境，气候的变化，人为的作用等等原因息息相关，随时跟着变化而调整做法，还有，现在的面粉厂家技术也很到位，只要选择到适合自己用的面粉，做出好的成品那是信手拈来的事情了😄😄😄

145390382小麦新语

其实做馒头不一定要放盐。

食盐是人们日常生活的必需品，也是烹饪中最常用的调味品，是为了提鲜和增加美味。既然是调味品，就不同于制作馒头时所用的发酵粉、纯碱、食用小苏打等食品添加剂。馒头中加盐最大的作用就是合乎了一些食客的口味需求。

听说过“限盐”健康吗？我国居民膳食指南推荐每人每天用盐要少于6克，大概是一啤酒盖的份量。因为盐摄入过量会导致高血压。本来人每天从饭菜中已经摄入了很多盐，又再吃加了盐的馒头，尤其对高血压患者很不利。

我也曾在老面发面里试着加入食盐，没有啥效果。因为老面馒头嚼起来本来就有筋道。也恰恰馒头中加入盐又能起到增加韧性的作用。也就是“碱是骨头盐是筋”的含义。老面馒头已有有嚼劲，再加盐是多此一举，说不准对老面馒头店有“负面”影响。

盐又具有很强的渗透性，用酵母发面加入适量的盐可促使酵母繁殖，提高面团发酵的速度，而酵母发面做得馒头又缺少老面做的韧性，不妨在用酵母发面时适当加入。

其实盐真正该用的地方是制作面条或饺子皮面时，在和面水中加入占面粉量的2%一3%的细盐，可使面弹性增强。

为生活而提神

馒头放盐应该跟面包放盐是类似的，口味上有了盐的衬托才能更好的凸显出甜味，但也不会一味的齁甜（口味一般比较有地域特色，加盐的馒头常在北方出现，南方常加糖）；口感上有了盐的加入才能增强面的筋度，比较有嚼劲；发酵上可以在一定程度上抑制酵母菌的活动，特别是往面里加比较多糖的时候，为了不让面发太快会往面里加点盐。

从发酵来看，不管是糖还是盐都别加太多，如果不能马上揉开，最好也不把酵母直接跟糖和盐长时间混在一起，会在很大程度上降低酵母活性。虽然糖是酵母菌的食物，盐对发面食物的促进作用也是显而易见的，但都过犹不及。

面到底需不需要快速发酵，在这个快节奏的生活中，对于商家来说是肯定的，快速发面能有更多出品能提高销售量。但也有在快节奏生活中挤时间享受慢时光的人，操作发面食物本身就“比较慢”，搅拌、等待、揉制、等待、烘烤。只是等待的时候基本不必时刻守在面团旁边，正常的发酵本该需要时间，甚至有人为了追求麦香浓郁的面包专门把面团放冷藏室长时间发酵。

指尖小调

做馒头我还没有放过盐，我知道有时候会放一些白糖。做花卷的时候，倒是可以放点盐，因为可以做成油盐味的花卷。下面分享一个杂粮两掺的馒头做法，更健康更有营养，吃起来口感也特别好。\n

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制霸美食界

盐在面点中主要有几个方面，

1、调节口味改进制品的色泽

2、增强面团的弹性和筋力

3、调节发酵面团的发酵速度

吾爱烘焙everyday

馒头制作过程：配料300g高筋面粉，一勺白糖，3g酵母，（牛奶可加可不加）和面用温水（千万不要用热水，不然你会把酵母杀死哟），夏天发面两个小时冬天发面要五六个小时。也可以在发好的面粉下面加水，缩短发面的时间。发好的面充分揉排气，这样蒸出来的馒头又漂亮又松软好吃。蒸馒头的过程中不要老打开锅盖哟！

關鍵字: 发酵 馒头 生活