穩定8513
你好，豆媽一般都是冷水上鍋，然後開大火蒸的。
蒸蛋糕一般來說，需要注意以下兩點：
1、蛋糕有個長高的過程，為了防止在蒸制的過程中水蒸汽滴入影響長高，在蒸蛋糕前，必須在模具上蓋上一層蓋子或者保鮮膜，然後再蓋上鍋蓋蒸制。
2、為了防止蛋糕開蓋後突然遇冷收縮，蒸好後，應當關火燜3-5鐘左右再開蓋。
關於水蒸蛋糕，豆媽做過一些，比較受歡迎的是如上圖的水蒸海綿蛋糕，採用的是打發全蛋的方法。
如下圖的水蒸玉米麵蛋糕，採用的是打發蛋清的方法。
還有比如蒸香焦蛋糕、蒸紫米蛋糕，蒸南瓜蛋糕；這些蛋糕在豆媽的文章裡都有詳細的步驟，有興趣的親們可以去查看。
豆媽在這裡要補充說明的是，無論是蒸哪種蛋糕，除了蒸的時候需要注意，打發到位更是成功的關鍵。
同樣的方子做蒸蛋糕，事實上有時候也會因為模具大小等的問題，導致出爐時蛋糕有收縮，因此豆媽認為蛋糕成品有輕微收縮並不算大問題，重要的是吃起來鬆軟、香甜、細膩的就是好蛋糕！！
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作為一名愛美食專注於烘焙的吃貨，很樂意與夥伴們分享一些蒸蛋糕的心得。
蒸蛋糕冷水上鍋還是水開後上鍋其實都不要緊，我個人比較喜歡，大火燒開上汽以後放入模具，中小火蒸。因為蒸鍋多少有些水汽滴落，我都會在模具表面蒙上一層保鮮膜。
要注意的是，保鮮膜要耐高溫的，質量好一點，不要被水蒸氣燙破了，水汽滴落進去也是徒勞。或者在蒸鍋上裹上一塊布，防止水汽滴落，從而造成蛋糕麵糊溼度較大，影響配比，導致蛋糕無法順利蓬髮，可能最後做出一張口感硬硬的大餅。
除了蒸的注意點，其實蒸蛋糕多數也使用的是戚風蛋糕或者海綿蛋糕的配方，其中雞蛋的打發至關重要！如果雞蛋打發不到位，蛋糕就無法形成穩定的組織，在加熱時膨脹長高，最後成品就和大餅一樣矮、而且硬。
如果是使用戚風蛋糕的配方（即分別製作蛋白霜、蛋黃糊，再混合成麵糊。），那麼蒸完要立即倒扣冷卻，待完全冷卻以後再脫模。
其實蒸蛋糕、烤蛋糕無非是使用的工具不一樣，蒸的一般來說更鬆軟、更溼潤一些，原理和基本的製作方法都是一樣的。大家瞭解原理以後，基本上所有烘烤的蛋糕都可以蒸，但是口感不一樣，另外時間、火候也需要自己調節把控一下。
延伸閱讀：蒸蛋糕有點類似於隔水蒸的水浴法，可以增加溼度和口感的綿軟性，成品比較白嫩。烤箱對於溫度的把控和烘烤有獨特之處，製作出來的美食金黃有食慾，更適合烘焙。蒸鍋更適合蒸制包子、饅頭、熱菜等用途。（下圖是烤戚風蛋糕）
夥伴們，你們對於蒸蛋糕有哪些心得體會呢？歡迎在評論區分享喲！
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吃貨小築Vivi
我分享一下我做的雞蛋糕，雞蛋糕選擇淺窩盤八寸或一尺二的，淺八寸的就打五個雞蛋，一尺二的打八個。
準備一尺二的窩盤，雞蛋八個，蔥花，鹽，二兩油，
雞蛋打入盤中攪開加鹽加溫水加盤中快滿即可，大約一個雞蛋一勺水加油，上蒸7分鐘開鍋放氣一次在蒸3分鐘蒸好即可。
要做三鮮蛋糕，蝦仁蛋糕，參籽蛋糕，等，都是準備食材打成濃汁澆在蛋糕上。學會了可以關注我
旅順北海小鄭
很高興回答您的問題！
蒸蛋糕不用水開就可蒸，加熱到水開的期間正好發大一點；蒸蛋糕要注意的細節
1、蒸蛋糕的配料比例: 蛋/糖/麵粉=1:1:1
2、蛋糕漿攪拌好就要快速裝模
3、放入蒸箱時，水溫60-70℃就可以
4、蒸熟就可以，蒸過了會變黃
5、蒸好了晾一會再按logo，剛出來按可能會粘皮
希望可以幫到您！喜歡烘焙的可關注 隨時和您分享美食製作技術！
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蛋糕🍰有很多做法，用烤箱烤，用燃氣火用鍋烤，用電飯鍋蒸。鍋具當然是自己喜歡的，那麼用普通鍋蒸蛋糕肯定要注意幾點：首先雞蛋清打泡要像奶油，二是麵粉需要低筋粉，三是比例要準確。四是一點不能沾水。
現在再說用普通鍋蒸蛋糕，鍋裡水燒到約70度，把蛋糕糊舀入模具，放入鍋裡隔水蒸，關鍵一步是特小火，重要事情說三遍，特小火！特效火！蒸約30分鐘至45分鐘成熟，根據蛋糕大小和厚薄來決定。
注：火不能關最小，可用隔熱板。
美食達人麗姐
水蒸蛋看似簡單，但是要做出一道完美的水蒸蛋，還是有幾個需要注意的地方。
最好選用新鮮的土雞蛋，把蛋黃蛋清充分攪勻，融為一體，再加溫水攪勻（如果有溫米湯會更好，）雞蛋液里加鹽，豬油（豬油會更好吃）攪散，上鍋蒸
我個人一直是冷水上鍋蒸的，自己要算好時間，雞蛋的多少和蒸的時間有影響，蒸太久會出現蜂窩、顏色也會不好看，口感很差。蒸好就可以吃了，也可以來點蔥花，醬油 ，調味，根據個人口味來，我喜歡吃原味的，不加蔥花醬油
秭歸橙小刀
李棟L
最好要用冰水，把冰和水同放，然後把模具放到冰水上面，放入烤箱烤就行了
小悟天
必須開了要不就蒸洩了，要用熱水稀釋稀釋好後用密漏過一下。不可蒸制時間過長要不就會蒸發出現絲窩發黑的。
麻辣小神廚
肯定啊，
補充幾點：
不建議用泡打粉，因為泡打粉不利於健康，並且會有一股味道。
雞蛋一定，一定選用新鮮的，存放時間長的不建議使用，在製作的過程，蛋清一定要打發。
希望幫助到您，望採納
