燒賣、燒麥、稍麥……二字調研彙總
一、 查閱資料
1.《漢語大詞典》中國社會科學院語言研究所。
2.《綏遠通誌稿》
3.《土默特沿革》
4.《歸綏縣誌》
5.《呼和浩特市史料》
6.《玉泉區誌》
7.《玉泉區文史》
8.《青城譚故》
9.《儒林外史》
10.《清平山堂話》
二、拜訪專家及有關人員：
趙繼性（作家）；邢野（作家）；梁國柱（玉泉區誌主編）；賈勳（作家）；胡燕青（中國麵點大師）；王文亮（中國烹飪大師）；張景植（呼市廣播電視臺記者）；馬雲（玉泉區小召辦事處主任）。
三、理論依據
燒賣：
1.《儒林外史》《金瓶梅詞話》《調鼎集》記錄名稱
2.前清北京煤市街處懸掛招牌：“歸化城燒賣”
3.漢語大詞典第七卷253頁【燒賣】：“用不發酵的麵粉製成很薄的皮包餡，頂上捏成折，然後蒸熟”。
4.中國飯店協會命名名稱。
燒麥：
1.《歸綏縣誌》記錄名稱。
2.內蒙古非遺德興源使用名稱。
稍麥
1.元代高麗國漢語教科書《樸事通》記錄名稱。
2.內蒙古非遺麥香村使用名稱
捎賣
1.《綏遠通誌稿》記錄名稱；
2.捎賣故事、傳說使用名稱。
四、燒賣、燒麥、稍麥、捎賣……二字認定要素：
1.符合國家文字規範標準，有利於對外交流；
2.有歷史文化依據；
3.有本土文化基礎；
4.市場培育度高，群眾認同。
五、燒賣的典故
呼和浩特燒賣最晚起源於元代初期、今內蒙古呼和浩特一帶的商途茶館。到清代已經通過晉商傳到京津等地，稱為“捎賣”。歸化城 （今呼和浩特市）出現後，“歸化城燒賣”為京津地區吸引食客的招牌。
早年呼和浩特地區的燒賣都在茶館出售，茶客餓了總要補充點吃的。但茶館是清雅之所，不像飯店不怕稠油濃煙，只能備點清蒸麵餅，小菜由茶客自帶，最多隻能幫著把茶客帶來的肉菜，卷在餅中熱一下，用了幾張麵皮，收幾張麵皮的錢。時間久了，連餅中的菜也捎上了，但仍然按麵餅的分量計價，“捎賣”就這樣誕生了。因此，正宗燒賣館子是按皮的重量計價的，在呼和浩特“二兩燒賣憋死漢”，千萬不要按餃子的量去點。
乾隆皇帝有句詩提到了燒賣：“捎賣餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓”。 乾隆皇帝吃燒賣必然要把這東西的來龍去脈問個清楚，因此“捎賣”作為名稱的正宗源頭是沒有問題的。這裡的“捎賣”就是現在的“燒賣”。
1937年完成的《綏遠通志稿》中有這樣的記載：“惟室內所售捎賣一中，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂‘附帶’為捎，故稱捎賣。且歸化（呼和浩特）燒麥，馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。”
相關典故燒賣一詞的來歷，另有有多種說法。另有一種說法是針對羊肉大蔥燒賣的。據說燒賣真正的起源在清朝的綏遠，也就是現在內蒙的首府——呼和浩特市。明末清初時，在呼和浩特舊城大召，有哥倆兒以賣包子為生，後來哥哥娶了媳婦，嫂嫂要求分家，包子店歸哥嫂，弟弟在店裡打工包包子、賣包子，善良的弟弟除了吃飽以外，再無分文，為增加收入今後娶媳婦，弟弟在包子上爐蒸時，就做了些薄皮開口的“包子”，區分開賣，賣包子的錢給哥哥，稍賣的錢積攢起來，很多人喜歡這個不像包子的包子，取名“捎賣”，後來名稱演變，向南傳播就改叫燒賣了。現在呼市舊城人稱它為燒賣。吃它也很講究，吃前要吃一些當地的點心，作鋪墊，吃後要喝磚茶，其他茶都不如磚茶去膩。
還有一種說法是：早在乾隆三年，浮山縣北井裡村王氏，在北京前門外的鮮魚口開了個浮山燒賣館，並製作炸三角和各種名菜。某年除夕之夜，乾隆從通州私訪歸來，到浮山燒賣館吃燒賣。這裡的燒賣餡軟而噴香、油而不膩，潔白晶瑩，如玉石榴一般。 乾隆食後讚不絕口，回宮後親筆寫了“都一處”三個大字，命人制成牌匾送往浮山燒麥館。從此燒賣館名聲大振，身價倍增。但這，已經與名稱來歷關係不大了。
正宗的燒賣餡還是羊肉生薑大蔥的，現在呼市人的早點習慣都是以燒賣為主，館子一般都是清真的，味道也較純正，和其他地方的燒賣味道是完全不同的.。一兩是八個，比餃子可是多多了，如果你能吃下半斤，那真算你厲害了。
燒賣之所以頂部不封口，是由於茶客所帶的小菜品種不一，有的是生牛羊肉和姜蔥，有的是蘿蔔青菜豆腐乾……為區別各位茶客的小菜，便不封口，每當一籠蒸好後，店小二便會把蒸籠端到茶堂的大桌上，說：“各位茶客的小菜捎來了，勞駕自選。”這時茶客各自點了自己的“薄餅包菜”邊吃邊飲。
另有一說是燒賣起源於包子。它與包子的主要區別除了使用未發酵面制皮外，還在於頂部不封口，作石榴狀。 最早的史料記載：在十四世紀高麗 （今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》上，《金瓶梅詞話》中也有“桃花燒賣”的記述。清朝乾隆年間的竹枝詞有“燒麥餛飩列滿盤”的說法。李鬥《楊州畫舫錄》、顧祿《桐橋倚棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。《清平山堂話本·快嘴李翠蓮記》：“燒賣、匾食有何難列了“各樣燒賣，大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、羊肉燒賣、雞皮燒賣、野雞燒賣、金鉤燒賣、素芡燒賣、芝麻燒賣、梅花燒賣、蓮蓬燒賣”清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》裡便收集有“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。
內蒙古烹飪餐飲飯店行業協會
2019年1月10日
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