天底下最大的吃貨

紅燒肉上色的秘訣是什麼？

遠房的表姐來家中串門，其實主要是來看望一下我老爸老媽，由於這位表姐在沿海打工，所以3-5年才回來一次，每次回來都會來家中團聚一下，吃飯的時候，我親自下廚，碰巧那天做的是紅燒肉，用了一個下午小火慢燉的燒製出來的，看著就非常好吃；

表姐是不愛吃肥肉的人，那天卻讚不絕口，吃完飯還向我討教製作紅燒肉的做法，我大致的給表姐介紹了一番，說了比較重要的幾點：

1、五花肉要放入清水鍋中焯一下水，一定要大火煮沸，去除肉腥味後，切成麻將大小的肉塊，這一點很重要，焯水的時候可以放入少量的薑片和料酒；

2、炒糖色的時候，不能心急，要中小火慢慢的將冰糖融化，冰糖炒過之後，就會失去甜味，所以在之後的紅燒過程中，需要加入少許白砂糖調味；

3、燉煮肉塊的水，最好放入溫水，而且需要一次性加足，切記中途二次添加；

4、最重要的也就是時間，紅燒肉好吃離不開足夠的燜煮時間，需要中小火燜煮40分鐘以上，之後每隔幾分鐘要觀察一下鍋中肉塊的情況，肉塊燉煮至軟爛的時候，就可以大火收汁；

我介紹完之後，表姐說出了她的困惑，你姐夫愛吃，但我每次做的時候肉塊都是硬邦邦的，你說這是啥原因？

我說：這是表姐在做的時候，心急了，中小火燜煮的時間不夠，肉塊硬邦邦的，估計你只在鍋中大火翻炒了5-10分鐘的樣子；

表姐接著說，其實每次做紅燒肉上色都是一件非常頭痛的事情，每次要不就是老抽給多了，紅燒肉是黑黑的，要不是就是老抽給的不夠，做好的紅燒肉除了硬邦邦的以外，還是那種生肉的樣子，看著就難受；

紅燒肉上色的秘訣是什麼？我接過表姐的話，說：紅燒肉上色我是這樣做的：

1、鍋中放入少量的色拉油，放入一大塊冰糖，稍微多一點也沒有多大問題，因為冰糖炒過之後，不會特別甜；

2、轉中小火，慢慢的將冰糖融化，中途可以用鍋鏟稍微敲一下，由於在持續加熱，所以慢慢就能將大塊冰糖敲碎；

3、待冰糖完全在熱油中融化後，鍋中的油會出現大小不一的泡泡，顏色變黃，這時就說明糖色炒好了；

之後放入我們剛剛焯過水、並瀝乾水分的肉塊了，肉塊入鍋要快速的翻炒，讓每塊五花肉都能均勻的裹上炒好的糖色；

還是中小火，將肉塊在鍋中多煸炒一下，煸炒出肉塊中的油脂，煸炒出油脂後燒好的紅燒肉就不會吃起來非常的膩；

4、肉塊裹上糖色後，紅燒肉上色還不算完成，之後還需要適量的老抽調色，讓肉塊的顏色更加的好看；

5、放入少許的白砂糖，增加甜味後，放入生抽調味，之後放入蔥、姜和八角，翻炒均勻後，放入足夠的溫水；

6、大火煮沸後，轉中下火燜煮40分鐘左右，將肉塊燉煮至軟爛後，大火收汁，待鍋中的肉塊和湯汁濃稠紅亮，就是說明紅燒肉做好了，如果這是肉塊的色澤偏淡，可以適當少量的加入一點老抽，增加其色澤，最後就可以出鍋裝盤；

紅燒肉上色的秘訣是什麼？

寫到最後，還要囉嗦幾句，紅燒肉上色的過程其實不僅僅是指炒糖色的過程，紅燒肉上色是一直伴隨著整個燒製的過程，最後出鍋，紅燒肉做好，顏色紅亮、湯汁濃稠，上色才算結束；

如果大家掌握不好用冰糖炒糖色，也可以用一整瓶可樂代替，加入少量的溫水，最後出鍋前根據實際情況放入老抽進行再次調色即可；

紅燒肉上色，我是這樣做的，自己摸索的家常做法，還望大家多多包容，如果對這道問答題有自己的想法和生活經驗，可以在評論區給我們留言，分享帶來快樂，對我也是個學習進步的過程，最後感謝大家的閱讀；

覓源良食

紅燒肉是流傳最廣的一道豬肉菜餚了，算是家常菜中鼎鼎大名的“硬菜”了，就是因為這麼受歡迎所以各地的做法很多，今天咱們主要就來說說這個上色的問題。

紅燒肉上色的方法有好幾種，不同的方法烹飪的流程也有所區別，大家可以酌情參考一下。

首先比較常見的紅燒肉上色方法就是炒糖色了，用焦糖的紅色給肉上色。不過這個方法還是需要點經驗的，糖色炒的火候不夠顏色就不漂亮，但是一旦過火了糖就會發苦，這菜基本也就毀了。這個秘訣就在於觀察糖漿在鍋裡的形態，糖徹底融化後會先泛起小泡泡，這個時候的糖適合用來做拔絲菜；之後糖液會泛起大泡泡，這個時候適合用作嫩汁；接下來

其次就是有點簡單粗暴的辦法，用醬油上色，家裡常備的醬油中生抽調味為主、老抽調色為主，這個時候就是老抽登場的機會了。現在醬油的各種名頭也是五花八門，也有專門應對紅燒菜式的紅燒醬油，算是對於新手來說的簡便友好的選擇吧。

除了以上兩種之外，還有一些辦法也可以用來給紅燒肉上色，比如風味獨特的

當然了以上這些辦法也可以交叉互補的使用，紅燒肉的做法少說能找出十幾二十種來，家常菜還是以合自己胃口為第一要素。

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啞巴美食家

食材：五花肉1000g。

上色調料：腐乳汁10ml、糖色10ml、老抽5ml（必須三者混合搭配）。

調料：蔥段20g、薑片20g、鮮湯800克、八角5克、料酒20克、蔥花3克、花生油100克，食鹽、味精、胡椒適量。

做法：

1.先把五花肉切成5釐米的正方形，然後在放入碗中，在碗中加入八角、香葉、蔥段、薑片、料酒進行蒸制，大火蒸10分鐘就可拿出來了（大概7層熟），過冷水備用。

2.鍋底給油，7層熱放入蒸好的五花肉，炸製成兩面金黃色即可備用。

3.鍋底另起油，放入蔥段、薑片進行爆炒，然後加入八角1個、丁香半個、糖色、腐乳、老抽、雞精、鮮湯、食鹽、酒糟和炸好的五花肉，放進去小火燜煮30-40分鐘，最後收幹汁水，撒上蔥花即可出鍋。

注意事項：

1.建議大家在燜煮時，不要使用鐵鍋，而是使用砂鍋，這樣可以防止肉變。

2.在熬燜五花肉的時候，一定要把湯汁加夠，二次添加，會影響五花肉的口感的。

胡師傅的微信公眾號“胡師傅美食菜譜”有各種秘製醬料配方，滷水配方和各類菜譜，很願意與大家交流。

這就是我們常做紅燒肉的方法，肯定還有很多人比我做的好，但我一直堅持的信仰就是用傳統的食材，經過工藝改良，在做出更美味的美食，吃著健康舒適，才是最好的。

胡師傅美食菜譜

大家好我是農家美味哥。

紅燒肉上色秘訣是什麼呢？許多人在飯店裡，應該都吃過這道美食，顏色紅潤還非常有食慾，吃起來也是肥而不膩，讓人唇齒留香。

那麼怎麼能做出，好吃又好看的紅燒肉呢？其實很簡單，作為廚師的我，幾乎天天加工這道美食，而且上色也是非常容易，各位小夥伴隨我一同看下去吧。

首先第一步準備五花肉切成塊狀（要選用上好五花肉，這樣做出來的紅燒，才肥而不膩），再準備生薑蔥、八角兩個、冰糖一小把備用。

第二步開油鍋，油溫八成熱，放入五花肉炸到表面金黃（注意不要被油濺到，這時候油溫非常高）倒出。接著鍋內放入底油，開始熬糖色（這一步，就是為了讓紅燒肉上色，各位注意看了）。

第三步放入冷油冰糖，用小火慢慢熬到冰糖融化，再把油溫熬到六成熱，等待油表面起泡的時候，迅速加入開水（注意一定要用開水最好），這樣糖色就熬好了。

最後放入五花肉和生薑蔥調口（放入鹽少許和冰糖就行），用小火慢燉一個小時左右，再改用大火收汁，這樣顏色紅潤肥而不膩的紅燒肉就做成了。各位小夥伴覺得如何呢？歡迎評論點贊。

農家美味哥

要想紅燒後上好色，提前熬好糖色是必不可少的。很多人是在炒肉的過程中加入冰糖進行上色，這種方法可以節省炒糖色的步驟，節省時間，但是這個方法做出來的紅燒肉肯定沒有那麼紅潤。

炒糖色的材料首選冰糖，其次控制好火候，炒出來的糖色顏色應該做到“滴血紅”，用好的糖色上色紅燒肉，也就成功了一半。而如果要將紅燒肉做到顏色像櫻桃一樣，那就只能用糖色，不能加醬油。

介紹下櫻桃肉的做法：

1、 五花肉冷水下鍋，加入大蔥、薑片、黃酒、煮熟。

2、 煮熟後撈出晾涼，然後切成1.5cm左右見方的塊。

3、 甘蔗切成長條備用。

4、 鍋內菜籽油燒至五成油溫，下八角、桂皮、老薑炒香，下入肉塊，加鹽繼續煸炒至吐油出香。

5、 舀出多餘的油，加入黃酒、冰糖、清水、甘蔗、糖色，大火煮開轉小火燒1個小時左右，至色澤紅亮肉質軟糯。

6、 大火收汁後將香料棄用，起鍋裝盤。

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大家知道，我們公司養殖土豬，賣土豬肉。土豬是我國傳統品種，生長週期長，其肉口感純正，有兒時的味道，但較肥，一般人望而生畏。由是我們摸索出一套獨特的加工方法，做出的紅燒肉色澤豔麗、香味濃郁，肥肉不膩、瘦肉不柴，咬上一口，唇齒留香。在此，將製作方法分享給大家。

1.選肉。選**土豬帶皮五花肉，即肋條肉的中間部分。肋條上腦肥瘦易分離，最底下有少量囊膪，建議去掉。

2.焯水。冷水下鍋，中火煮開撈出，水倒掉。因機械化屠宰放血不徹底，最好焯水去除血沫，口味會更純正。

3.滷煮。至關重要的一步，目的在於除膩、提味、著色。豬皮上抹一層蜂蜜，晾乾後重新加水下鍋，加入適量食鹽、薑片、蔥段及料包（含花椒、八角、桂皮、草果、香葉、小香等），煮七八成熟撈出，肉皮已變成了醬紅色。

4.切塊。豬肉晾涼後，肥帶瘦切成拇指大小的方塊兒備用。

5.紅燒。鍋中倒入少量植物油，放入適量冰糖，邊燒邊攪拌，燒至冰糖化開、起沫、沫變至醬紅色，加入少量開水，攪勻，再倒入肉塊翻炒片刻，蓋上鍋蓋小火燜燒約15分鐘，揭開鍋蓋，根據口味適當調味，而後大火收汁，裝盤後撒入小蔥花即可。

北大屠夫陸步軒

紅燒肉在全國的做法都不一樣，就筆者見過的主要有兩種做法。

川菜的做法，上色用豆瓣醬。

江浙一帶，上色用糖色。好像魯菜也是這種做法。

第一種：豆瓣醬上色

也許就是重慶本地人的原因，特別鍾情於用豆瓣醬上色。

鍋裡剩少量的油後先下豆瓣醬小火炒出香味，然後放入五花肉上色。好的豆瓣醬下鍋稍微一炒就出紅油。

第二種：上糖色

紅燒肉上糖色一般用冰糖，在冰糖小火下鍋後輕輕敲碎，不斷攪動，觀察冰糖的變化。當冰糖開始變成焦糖色後立馬倒入五花肉翻炒上色。

這種技法需要掌握一定的火候。

當然除了這兩種方法，還有用醬油的。在紅燒肉加了水後，如果覺得顏色不夠，這時就可以加一點醬油上色。

用醬油上色的成品，顏色會偏黑，不如豆瓣醬燒出來的顏色紅亮，特別是在二次加熱後更加明顯。

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水煮美食

紅燒肉日常生活中最受吃貨們喜愛的美味了，紅燒肉肥而不膩、開胃消食經常食用可以養顏美容、改善貧血，紅燒肉的做法每個地方都有自己的特色，能不能做出美味的紅燒肉上色很是關鍵，一般的上色分為兩種。一、老抽、豆瓣醬上色，二、炒糖色上色，分享一下我在家做的紅燒肉。

準備食材:五花肉、啤酒、小蔥、香菜

輔料:花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒、冰糖、食鹽、耗油、蔥、姜

五花肉清洗乾淨切成帶皮不斷肉塊，鍋中加水燒開後五花肉下鍋，放入少許蔥段煮10分鐘左右撈出瀝乾水分。

鍋中熱油，煮過的五花肉下鍋煎成兩面黃色盛出待用。

鍋中熱油，放入八角、花椒、桂皮、香葉、辣椒、蔥段、薑片炒出香味後加入少許耗油、冰糖炒出糖色。

糖色炒好倒入準備好的啤酒，加入五花肉、適量食鹽小火燉40分鐘左右就可以出鍋了。

香味撲鼻、美味可口的紅燒肉撒上小蔥、香菜就可以享用了，這樣做的紅燒肉看著是不是很有食慾？喜歡的趕緊動手試試吧！歡迎大家評論轉發！！

懶廚子

大家好，我是《鹹魚廚房》，致力於讓每一人都可以做一桌飯菜，今天呢就給大家講解一下《家庭版紅燒肉》怎麼做比較好吃，喜歡的可以關注我一下哦。

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鹹魚廚房

紅燒肉是是一道著名的大眾菜餚，屬於熱菜。以五花肉為主料，烹飪工具以鐵鍋、砂鍋為主，口味屬於甜味，肥而不膩，堪稱中華美食中的一道經典名菜。無論是在高檔酒店，還是在普通人家的餐桌上，我們通常都會看到它的身影。

現在這個季節天氣漸漸變冷，做出一鍋紅燒肉，不管是用來燉菜，還是做拌飯，都是讓人無法拒絕的人間美味。好吃的紅燒肉肥而不膩，一口接一口。想要燒得好，糖色調味收汁都很重要。

以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉來做。燒肉之前，先要淖水，注意，是煮一鍋冷水，然後將肉放入，水和肉一起煮開，然後撇去浮沫，注意，不是煮熱水然後放入豬肉。這樣才能將血沫逼出，燒出來的肉品相才會好。接著在鍋中放入油，下肉煸炒，放糖，炒糖色。這款紅燒肉偏甜口味，糖的分量可以根據自己的口味調節，先炒糖色，肉會很光亮。

關於做紅燒肉是不是要焯水的問題要根據情況討論。焯水肉冷水下鍋最好，也有利於肉塊定形。

食

材

帶皮的五花肉500克

冰糖30g

生抽20ml

老抽5ml

蔥段一把

生薑適量

油5ml

料酒10ml

做

法

1.準備帶皮五花肉一塊

2.將五花肉入鍋中冷水煮開取出（去毛切塊更容易操作），洗乾淨，切成小塊 再準備一鍋冷水，將五花肉放入鍋中，和水一起煮開撇去浮末，將肉撈出瀝乾【燒肉之前，先要淖水，注意，是煮一鍋冷水，然後將肉放入，水和肉一起煮開，然後撇去浮沫】

3.乾淨的炒鍋，放入5ml左右的油，下蔥段和生薑爆香

4.放入五花肉煸炒，不斷煸炒，放入10ml料酒，去腥味，再加入30g左右的冰糖（上海口味）炒至冰糖融化，肉稍帶焦糖色

5.加入20ml左右的生抽，小半碗水，小火慢燉至肉酥爛收汁即可

關鍵字: 上色 美食 紅燒肉