纯碱馒头怎么蒸才蓬松？

2019-04-06 19:55:20 佚名

大姐5975

纯碱馒头非常好吃，我之前也经常做，做法不算困难，大家多动手练习几次就可以熟练的掌握

下面我分享一下我制作纯碱馒头的制作方法，希望对大家有所帮助

和面

首先我们要有老面，老面就是指之前发酵好的面预留出来的

如果没有预留老面，我们也可以现做

取500克面粉，加入100克左右的啤酒，适量的温水，面团和好后盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵5~12小时以上，夏季可以适当的减少发酵时间，冬季适当的增加发酵时间，发酵好就是老面了

取适量的面粉放入盆中，加入适量老面，倒入温水，温水与面粉（算上老面）的比例是1:2左右，温水要多次少量的添加

揉面时要遵循“三光”原则：盆光、面光、手光

面团揉好后在盆口盖上一层保鲜膜，放到温暖的地方发酵

发酵时间根据季节、当地的室温不同，发酵的时间也是有所不同的，这个就需要动手尝试了

判断面团有没有发酵好要看，面团的体积是没发酵前的两倍左右，面团内呈现蜂窝状有酸味

取适量的温水、食用碱混合好，将发好的面团取出放在案板上，少量多次的添加混合好的食用碱揉，边揉边加，等闻不到酸味即可

将面团揉成长条状，然后分好揉成型，放在屉布上静置十多分钟，让其二次发酵，然后发到蒸锅中大火蒸，等上气后蒸大概二十五分钟左右关火，再焖五分钟即可

好吃的纯碱馒头就做好了，大家如果在制作的过程中遇到什么问题，或者更好的做法可以在评论区留言讨论！

我系万能辉

做好一锅纯碱面碱面馒头先要解决好以下问题，方能做出香甜可口蓬松筋道的馒头。

如何兑好碱

真心的说兑碱没有定量的标准，它受老面的多少、发酵时间的长短、用水量不多少而制约，但一般用老面1/5，发酵在6个小时以上，发酵到1倍大以上的，可兑4克到5克，这不是标准只是实际经验谈。如要定量可以取定量的面、定量的老面、定量的发酵标准，多试几次兑碱量，以后就拿上述的标准来做，成功率很高。

醒发面的标准是什么

碱面馒头好吃醒发是基础。那么什么情况为至醒发好了呢？一般要求是发酵好后是原来面团的1到2倍，并伴有酸香味，内部成均匀的网络。

馒头塌陷的原因及解决的办法

一是可换成竹蒸笼，或用竹笼盖，如果都没有可给锅盖内加一层沙布，这些措施可有力解决蒸汽水的滴落。

二是发面兑碱少而产生，一般酸碱中和后不仅可解决酸味的问题，还可增加气体产生，使馒头便加膨胀松软。

三是蒸汽不充足，这个问题如果解决好了，前期的一些影响馒头膨胀的问是多少可以弥补些。想想看馒头铺为什么很少几乎不出现类似的问题呢，这个道理是馒头在蒸制的前五六分钟都在膨胀，蒸汽充足可迅速把筋力即馒头的骨架熟化既定型，不致于骨架即筋力支承力不足，而出现收缩而成‘鬼’馒头。家庭蒸馒头可在醒发好开水上笼，特别是前五六分钟一定用大火蒸，等馒头膨胀定型完成后转中小火进行熟

四是蒸馒头所用面粉筋力不够，我们都知道蒸馒头大都用中筋粉，面粉中的筋力在说明书中用蛋白质含量来标注。家庭蒸特别是在农家大都用自磨面粉，虽然无任何添加剂，但因为馒头发酵后里边充满气体，需要筋力来支承空间，如筋力不够则无法有效承馒头里的气体，而在蒸熟后迅速收缩，从而就出现了所谓的‘鬼’捏。象馒头铺就很少出现呢，原因是用中筋面粉再兑了些高筋面粉，有效增了蛋白质含量，也就是增加了骨架，这样就可弥补馒头筋力小的问题。

五是揉馒头没揉成光滑细腻，面与水的结合才能产生筋力，结合的越紧密筋力越多。这就说明了要想馒头不被‘鬼’捏，要水和面紧密结合，而紧密结合只靠水与面自行去结合远远支承不了，这就需要外力即揉面，要把面揉。

六是做好的馒头醒发过度，这主要是说馒头做好后，要进行醒发，把筋力充分舒展开，以便能支承起更多空间，让酵母菌产生的气体有地方，不致于外泄。如果醒发过度，酵母菌产生的气体过多，又翻过来更多空间，从而拉动筋力使其支承力缩小。蒸熟后自然有泄气的馒头，恰似‘鬼’捏。解决的方法是醒发到位就好，这个到位既是醒发标准‘馒头微变大、皮松软、有点粘手’。

七是馒头没蒸熟，这个问题很好理解，熟的馒头先是酥的才是其它，而不熟先粘的其就谈不上。是筋力就没固定住，后果自然是迅速收缩，筋力支承是无能为力，就出现‘鬼’捏了。一般稍大的馒头蒸汽出来20分钟，稍小点也要蒸15分钟。

八是冷热温差大产生热胀冷缩，这主要是说在卸馒头时瞬间出现的，原因剖析，卸馒头时锅里的温度在100度上下，而室温有时才在20度左右，温度急剧变化使其热胀冷缩而出现‘鬼’捏。一般都认为馒头蒸熟后关火虚蒸一会，使其温度差减小，但我们认为这样恰似撤东墙补西墙，就是虽然温度差有所缩小，但还远远阻挡不了热胀冷缩，还带来新问题，汽滤水滴在馒头上。解决温度差唯一的方法是，馒头蒸熟时间到后不要关火，直接卸下来，一切问题都解决了。这样是我们多年研究得出不同其它的解决方案之一。

九是馒头摆在蒸片上要留有充足的间隙，如不够此处蒸汽透不过，开锅后也是塌陷的原因。

怎样做才筋道并没有黄点

这个问题就说到了揉面。应该怎么揉呢才能做到外表光滑内部细腻，第一次揉的手感有点劲后稍醒十多分钟，再进行第二次揉，如此反复三次既可，不出黄点的原因经过三次揉就可把碱一揉勻，但前提是把碱成碱水。

做好老酵碱面馒头的详细步骤

我们取其题目的语蓬松的一锅好馒头来回答。是的年销售一个亿的馒头企业也是这么做的。而悟空问答的本意也是传授知识分享知识。

一、取老面为用面量的1/5的量，撕成碎块泡在温水中，漂浮糊化为好了。取用面量0.5%的酵母也泡在放了白糖的温水中，漂浮在水上用时15分钟左右既为激活了。

二、把酵母水倒入老面糊中，而后分次倒入面粉中搅拌均匀，再揉成面。

三、这时就开始揉面，先揉上劲，稍醒十多分钟，接着再揉，如此反复三次就可揉好。也可用揉面机来压面，要反复压近20次就可达到外表光滑内部细腻。

四、醒发面及兑碱，把揉好的面团盖好盖放在25度的室温中醒发，一般情况下有不到两小时的效果远远超过纯老面。

兑碱一，把所用纯碱倒入5倍碱面量的水中，搅拌均匀。

兑碱二，把碱水撒在醒发好的面团上，把面团从四周拢起，把碱水吸完，接下来就要揉面，，这次揉面的要求是把碱揉勻既可。

五、碱兑好后就可制作馒头了。馒头全做好后，摆好在醒发的笼屈或蒸片上，要留有足够的间隙。

一般醒发的时间大的在15分钟到半小时，唯一可判断的标准是明显增大，手压迅速弹起。

六、开水还是凉水上锅蒸多长时间。醒发达到标准后开水蒸，蒸汽出来后蒸20分钟左右。还要不要虚蒸既关火后再开锅？前提是醒发时达到标准了，蒸后不需虚蒸，时间到后不关火就可卸下来。

本文主要做教学示范，大量的蒸馒头可按倍数扩大，方法相同，但一次蒸十几笼需要锅炉蒸汽。

小吃学院

纯碱发面馒头的准备

面粉 520克温水 260克面头 60克左右碱 6－9克面粉（补面） 50克左右

纯碱发面馒头的做法

先将面头掰碎，用温水浸泡，尽量软化融解成面浆。

将面粉放入面浆中，充分搅拌后揉匀成光滑的面团。

将揉匀的面团平展在盆底，表面拍平，盆上面盖上盖子，放到温暖的地方，静等发酵。

待面团体积膨胀，拨开表面，见里面有大量毛孔眼时，说明已发酵好。可以加入面碱，少量多次加入，务必揉匀。

揉好后，再醒十几分钟，然后再揉，反复揉搓后，用刀切开见截面呈现均匀的毛孔眼，闻起来没有酸味，证明用碱合适，揉搓到位了。

按150克一个剂子，将面分好，再分别揉成型。最后一定注意，要留出一块面做下次发面的面头！！！

在揉面过程中，点火架锅烧水，待水烧开后，将揉好的面胚放入锅中，待水再开后，可中火，保持水沸腾，一般蒸20分钟即熟。

纯碱发面馒头注意

1、用面头发面最难掌握的就是面碱的使用量，因为每次发酵的条件都不一样，面头的菌种活力、面粉用量、周围的温度，发酵时间的长短，任何一方变化都会影响用碱量。所以只能边加碱边揉边闻酸味，少量多次。如果一旦碱加多了，可以再放置发酵一会儿，再产生些酸以中和多量的碱。我上面的用料中碱的用量给了一个大概的范围值，给大家做参考。

2、发酵时间与周围环境温度、面头的菌种活力等有关，所以无法一言而定。如果周围温度低，可用热宝等设备提高发酵速度。

3、面头的活力，时间越长活力越小，发面的时间也就因此越长，所以尽量用新鲜的面头。如果长时间不再发面，可将面头放入食品袋中封好后放入冰箱冷冻保存，用时取出解冻按正常流程发面即可。

4、碱面馒头与酵母发酵的馒头不同，可以多次揉，越揉越有筋性，口感越好。揉的过程中，会有粘手的情况，可再加些干面粉做补面，补面加得越多，馒头就越硬，有点类似炝面馒头，反之则很松软，大家可以各取所需。我加了10%的干面粉做补面。

5、蒸馒头时，先将锅中水烧开，再放盖帘和屉布（屉布要用水浸湿透），然后再放面胚。

6、馒头蒸熟出锅时，将火关至最小，将馒头一一捡到盘中。不要堆在一起，容易沾破面皮，最好平放。

7、第二步骤，如果只用手搅拌，做到三光（盆光、面光、手光）比较费时费事，我偷懒用面包机来揉匀的，揉好后再转到普通盆里发酵。虽然我家的面包机也有发酵这个功能，但我用过并未发酵成功，索性还用土法发酵了。

8、按我上面的用量，最终做了5个馒头，大家按比例加量吧，要不然费一次事，不够吃就尴尬了。