【骨科医生的十万个为什么】
003.为什么骨头汤不能补钙呢？
2010年11月25日，陕西省考古研究院对西安咸阳国际机场修建时偶然发现的一座古墓进行了发掘，确定为战国时秦国士一级墓葬，属秦王陵陪葬墓。对于西安这座十三朝古都，古墓发掘根本算不上什么新闻，但是，这次却有一个意想不到的发现：该墓的小龛中出土了两件保存完好的青铜器——铜鼎和铜钟，铜钟里有存放了2400多年的1000毫升美酒。而那座20cm高的密封铜鼎中竟然是一锅骨头汤！研究人员通过对汤内37根骨头的拼接发现，竟然是一副10月龄的小狗骨架。
原来我们的骨头汤文化是如此的源远流长！
但是，我们检索一下“骨头汤”的相关信息，发现大多是振聋发聩的警示：“骨头汤不补钙”、“骨头汤导致痛风”、“骨折千万别喝骨头汤”。那么，骨头汤真的是一无是处，有这么多危害吗？
骨头汤的加工制作一般有三种类型：完全熬制、完全勾兑和半熬制半勾兑。我们在家里或正规餐饮企业所售的骨汤多以原汤熬制为主。但是一般餐馆选择的是半熬制半勾兑的骨汤——在原骨熬制的基础上，使用“骨髓膏”、“骨汤膏”等复合调味料进行调味。当然，也有一些餐馆用浓缩骨汤料完全勾兑的方法制作骨头汤，制作简单且成本低廉。一般来说，勾兑的骨头汤香味比较浓烈，喝完喉咙干涩，远不及原汤醇厚，而且不排除不良商家添加违法添加剂，危害身体健康。所以很多商家打出“原汤熬制、营养十足”的招牌吸引顾客。那么，原汤熬制的骨头汤有哪些营养价值呢，能起到补钙的作用吗？
首先，很遗憾，骨头汤所含的钙质多为不溶性的钙盐，人体吸收是非常有限的。每100ml骨头汤中含钙量不足5mg，相比之下每100ml牛奶中的钙含量大约是100mg，而一颗大约一两重的鸡蛋含钙量也接近30mg。中山医科大学医学营养学系蒋卓勤教授的一项研究证实，骨头汤里的钙含量，其实还不如肉汤里的多呢！
而且无关厨艺高低，无论炖的时间有多长，都不能明显增加骨头汤的含钙量。因为动物骨内的钙质是以羟基磷灰石形式存在的,在水中基本不溶解。骨中含有极少量的柠檬离子和碳酸根离子，两离子可使少量的钙溶解出来，所以单用骨头熬汤，钙质释放很少。
还有一种说法是“炖汤加醋、促钙释放”。的确，有研究证实，在骨头汤煮沸过程中适当加一些食用醋酸 ,可促使无机钙盐转变成醋酸钙溶解出来,从而提高骨头汤中钙离子的含量。但是这种作用是比较微弱的，食醋中的醋酸与骨钙的反应极不充分,大部分的醋酸要么是挥发掉了，要么是残留在汤中而未参与反应——也就是说，要想通过添加食用醋来增加骨头汤的补钙作用，那汤的味道即使是山西人恐怕也难以下咽。而且，有一项来自台湾的研究证实加醋对铅的释放促进所用，比促钙释放还要明显。
其实，骨头汤的主要成分是水和脂肪、蛋白质、胆固醇。汤越是奶白色越代表脂肪含量很高、热量很高，那就是一碗等待燃烧的卡路里。
有时我们喜欢添加一些海鲜、菇类和动物内脏，久炖之后会导致嘌呤含量爆表，诱发痛风。那么，加一些绿色蔬菜会好一些吗？可惜，会导致钾和草酸盐的含量增高，导致罹患肾结石的风险增大。
还要强调的一点是，骨折之后更不应该进食骨头汤，并非因为含钙量不足，而是因为骨头汤中丰富的无机质磷钙成分，会导致骨折内有机质与无机质比例失调，反而对骨折的早期愈合产生阻碍作用。
但是，骨头汤也不是一无是处，就像我们没必要谈脂变色一样。骨头汤一般使用猪大骨、鸡肉骨和鱼骨熬制，虽然含钙少，但是有丰富的胶原蛋白。胶原蛋白在小肠会被水解成小分子的多肽被人体吸收，对于钙的吸收和皮肤的保湿、美白都有好处的。
骨头汤中丰富的脂肪、蛋白质和胆固醇有助于消瘦虚弱的人促进食欲，增加营养；也有利于脯乳期的女性补充能量，促进乳汁分泌。只是，肥胖人群，尤其是对高血脂、脂肪肝、心脑血管疾病患者来说，多喝就会有害无益了。
最后，正本清源，为大家介绍两种真正的高钙含量食物：牛奶和绿色蔬菜。
牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。每天喝一杯牛奶+一杯酸奶，基本上就满足了一半的钙需求。同时，几乎所有的深绿色蔬菜含钙量都不低，譬如“菜中贵族”荠菜含钙量为294毫克/100克，几乎是牛奶的3倍。虽说吸收率不如牛奶，但是以量取胜啊！
总而言之，饮用骨头汤并不是一个好的补钙选择，更不应该作为骨折后的营养选择。但是作为一项历史悠久的传统美食，在寒冷的冬季，一碗香白浓郁的棒骨汤也不失是一道舌尖上的人间美味啊！
本文主要参考文献
《不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响》蒋卓勤，中山医科大学医学营养学系。
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