【骨科醫生的十萬個為什麼】
003.為什麼骨頭湯不能補鈣呢？
2010年11月25日，陝西省考古研究院對西安咸陽國際機場修建時偶然發現的一座古墓進行了發掘，確定為戰國時秦國士一級墓葬，屬秦王陵陪葬墓。對於西安這座十三朝古都，古墓發掘根本算不上什麼新聞，但是，這次卻有一個意想不到的發現：該墓的小龕中出土了兩件保存完好的青銅器——銅鼎和銅鐘，銅鐘裡有存放了2400多年的1000毫升美酒。而那座20cm高的密封銅鼎中竟然是一鍋骨頭湯！研究人員通過對湯內37根骨頭的拼接發現，竟然是一副10月齡的小狗骨架。
原來我們的骨頭湯文化是如此的源遠流長！
但是，我們檢索一下“骨頭湯”的相關信息，發現大多是振聾發聵的警示：“骨頭湯不補鈣”、“骨頭湯導致痛風”、“骨折千萬別喝骨頭湯”。那麼，骨頭湯真的是一無是處，有這麼多危害嗎？
骨頭湯的加工製作一般有三種類型：完全熬製、完全勾兌和半熬製半勾兌。我們在家裡或正規餐飲企業所售的骨湯多以原湯熬製為主。但是一般餐館選擇的是半熬製半勾兌的骨湯——在原骨熬製的基礎上，使用“骨髓膏”、“骨湯膏”等複合調味料進行調味。當然，也有一些餐館用濃縮骨湯料完全勾兌的方法制作骨頭湯，製作簡單且成本低廉。一般來說，勾兌的骨頭湯香味比較濃烈，喝完喉嚨乾澀，遠不及原湯醇厚，而且不排除不良商家添加違法添加劑，危害身體健康。所以很多商家打出“原湯熬製、營養十足”的招牌吸引顧客。那麼，原湯熬製的骨頭湯有哪些營養價值呢，能起到補鈣的作用嗎？
首先，很遺憾，骨頭湯所含的鈣質多為不溶性的鈣鹽，人體吸收是非常有限的。每100ml骨頭湯中含鈣量不足5mg，相比之下每100ml牛奶中的鈣含量大約是100mg，而一顆大約一兩重的雞蛋含鈣量也接近30mg。中山醫科大學醫學營養學系蔣卓勤教授的一項研究證實，骨頭湯裡的鈣含量，其實還不如肉湯裡的多呢！
而且無關廚藝高低，無論燉的時間有多長，都不能明顯增加骨頭湯的含鈣量。因為動物骨內的鈣質是以羥基磷灰石形式存在的,在水中基本不溶解。骨中含有極少量的檸檬離子和碳酸根離子，兩離子可使少量的鈣溶解出來，所以單用骨頭熬湯，鈣質釋放很少。
還有一種說法是“燉湯加醋、促鈣釋放”。的確，有研究證實，在骨頭湯煮沸過程中適當加一些食用醋酸 ,可促使無機鈣鹽轉變成醋酸鈣溶解出來,從而提高骨頭湯中鈣離子的含量。但是這種作用是比較微弱的，食醋中的醋酸與骨鈣的反應極不充分,大部分的醋酸要麼是揮發掉了，要麼是殘留在湯中而未參與反應——也就是說，要想通過添加食用醋來增加骨頭湯的補鈣作用，那湯的味道即使是山西人恐怕也難以下嚥。而且，有一項來自臺灣的研究證實加醋對鉛的釋放促進所用，比促鈣釋放還要明顯。
其實，骨頭湯的主要成分是水和脂肪、蛋白質、膽固醇。湯越是奶白色越代表脂肪含量很高、熱量很高，那就是一碗等待燃燒的卡路里。
有時我們喜歡添加一些海鮮、菇類和動物內臟，久燉之後會導致嘌呤含量爆表，誘發痛風。那麼，加一些綠色蔬菜會好一些嗎？可惜，會導致鉀和草酸鹽的含量增高，導致罹患腎結石的風險增大。
還要強調的一點是，骨折之後更不應該進食骨頭湯，並非因為含鈣量不足，而是因為骨頭湯中豐富的無機質磷鈣成分，會導致骨折內有機質與無機質比例失調，反而對骨折的早期癒合產生阻礙作用。
但是，骨頭湯也不是一無是處，就像我們沒必要談脂變色一樣。骨頭湯一般使用豬大骨、雞肉骨和魚骨熬製，雖然含鈣少，但是有豐富的膠原蛋白。膠原蛋白在小腸會被水解成小分子的多肽被人體吸收，對於鈣的吸收和皮膚的保溼、美白都有好處的。
骨頭湯中豐富的脂肪、蛋白質和膽固醇有助於消瘦虛弱的人促進食慾，增加營養；也有利於脯乳期的女性補充能量，促進乳汁分泌。只是，肥胖人群，尤其是對高血脂、脂肪肝、心腦血管疾病患者來說，多喝就會有害無益了。
最後，正本清源，為大家介紹兩種真正的高鈣含量食物：牛奶和綠色蔬菜。
牛奶是人體鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常適當，利於鈣的吸收。每天喝一杯牛奶+一杯酸奶，基本上就滿足了一半的鈣需求。同時，幾乎所有的深綠色蔬菜含鈣量都不低，譬如“菜中貴族”薺菜含鈣量為294毫克/100克，幾乎是牛奶的3倍。雖說吸收率不如牛奶，但是以量取勝啊！
總而言之，飲用骨頭湯並不是一個好的補鈣選擇，更不應該作為骨折後的營養選擇。但是作為一項歷史悠久的傳統美食，在寒冷的冬季，一碗香白濃郁的棒骨湯也不失是一道舌尖上的人間美味啊！
本文主要參考文獻
《不同烹調方法對骨湯中鈣含量的影響》蔣卓勤，中山醫科大學醫學營養學系。
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