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潼关肉夹馍最具特色，并且历史悠久，远近闻名。
最正宗的潼关馍讲究：馍干、脆、酥、香，
肉其色泽红润，气味芬芳，肉质软糯
糜而不烂，浓郁醇香，入口即化，素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的赞语
潼关肉夹馍最大的特色是吃潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤。鸭片汤其实不是用鸭肉做的而是用猪里脊。鸭片汤又名烩里脊片，它是把鲜里脊肉先竖后横切成小片，放人碗中用鸡蛋清调和，炒锅加热后，盛入清油，不等冒烟，将调和好的肉加少许淀粉稠浆打芡放锅内，炒勺不断搅拌，旺火升温，即“热锅凉油”。待肉片徐徐泛大，稍变色即可出锅，去掉余油置放碗中，用白汤适量，放入锅内煮沸，加盐、姜末、葱片，盛人品碗，加上香油少许即成鸭片汤，味道鲜美。
一个正宗的老潼关肉夹馍都应该具备什么样的特点：
一、颜色：
老潼关肉夹馍饼的颜色应该是淡淡的金黄色的，看起来很诱人。如果颜色发白，或者发深，那一定是和面的比例和烤制的火候出了问题（西安唯典陕西小吃培训中心的小编告诉您，现在用电烤炉烤制的饼没有硬火烤的哪么黄）。俗话说色香味俱全，色是排在第一位的，好的卖相能第一时间抓住顾客的眼球。可能有的人要抬杠了说：“我的东西虽然不太好看，但是真的很好吃啊，我相信群众的眼睛的雪亮的，一定能识货！”这样的想法放在十年前可能是奏效的，靠老客户和回头客宣传，酒香不怕巷子深么。但是现在的生活节奏已经比十年前快了几倍不止，顾客的选择条件上，“快”是绝对的参考标准之一，他需要在几秒钟决定去哪一家吃，所以一定是靠眼睛来看的，初选海选您的产品都被pass掉了，根本没有人愿意去尝试，何来的老客户回头客这么一说???
二、花纹：
首先看花纹的排列均不均匀，有的花纹粗，有的花纹细那一定是手法不太过关。其次看花纹的平整度，一定要很平整的镶嵌在饼上的感觉，而不是突出或者炸起，这样入口感觉会比较平顺舒服，而不是嘴里被扎的无法下咽。这一点要过关的核心技巧在于擀饼皮的博厚度一定要均匀，推荐使用压面机，调整好比例厚度，出来的饼皮都是一致的。
三、闻饼的味道：
这里闻饼的味道是指不要夹肉时去单独闻饼的味道，因为煮出来肉的味道比较重一些，会压住饼原始的味道，造成判断不准。因为是火烤出来的，所以一个好的潼关肉夹馍的味道应该是一股淡淡的麦香味道，有点像小时候烤馒头的感觉，很纯粹，没有任何其他味道的干扰。现在很多饼拿出来一闻，明显的有一股油腥味儿，为什么呢？因为老潼关的饼要出层次刷油，而且必须是猪油（大油），猪油刷的多，或者没有提前经过香料的炼制去腥，就很容易出现这样的情况了，结果就是刚开始吃还行，结果越吃越觉得腻，恶心，让顾客没有二次再来消费的想法了，很多做了好几年的老板都会忽略这个问题，别说是新手了，一定要注意。
四、鼓起程度：
这一点比较普遍，几乎所有人都会重点注意这一点。但是老话说的好，内行看门道，外行看热闹，很多人一看饼子鼓起来很多就觉得很好，认为绝对没有问题，其实就是大错特错了。我们所说的“鼓起来”其实只是一个表面现象，重点的判断标准其实在于“空心”或者“空心程度”这一点上。鼓起来只是你判断空心程度的一个因素而已，并不是鼓起来越多或者空心程度越大就是越好的，因为这样饼的表皮会被撑的很薄，夹肉后汤汁流出来的概率是很大的，很影响用餐体验。正常一个潼关肉夹馍最厚的地方4公分足矣了，这是一个用餐最舒服的尺寸。
要做到这一点，其实是最难的，因为整个制作过程都会影响最终的结果。简单来说，从最初的和面比例、醒面时间的把握，甚至面粉原材料的选取，到中期的擀皮，炼油，卷饼，再到后期的烤制，烤箱的选择，温度的把控，任何一个小小的环节都会影响到最终的成品，所以虽然餐饮行业门槛低，但入门容易做好难，所以还是要用些心思的呐。
那么问题就来了，对于一个新手，怎么才能做出口味最好，能拿住顾客味蕾的老潼关肉夹馍呢？答案只有一个，去西安当地考察学习。一个小小的老潼关肉夹馍的饼就有这么多讲究，如果没有经过系统的学习和深入了解，完全靠感觉自己去蒙的话，在当今餐饮行业大浪淘沙的大环境下几乎是没有什么竞争力可言的，而且试错的成本也很大。所以最简单直接的方式就是去交流学习，有任何问题，西安唯典愿意为您代劳。
潼关肉夹馍的历史记载
潼关肉夹馍的历史有一千多年，千百年来虽经历史变迁，朝代更迭，但老潼关肉夹馍一直秉承其饼“酥脆”，肉“香而不腻”之特色，让人百食不厌，食过难忘。更被称为“中华美食一绝”。
据统计，在全国一二线城市。没隔两条街就有一家肉夹馍店，据不完全统计，全国潼关肉夹馍店至少有数万家，分布在大大小小70个城市，足见市场的认可。
中国美食逐渐在国外盛行，一些大鼻子老外对中国的肉夹馍非常感兴趣，他们纷纷竖起大拇指，中国越来越多的商家纷纷将陕西味道带到国外，让世界各地的人感受肉夹馍的魅力。
今天，来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编为大家揭秘最正宗老潼关肉夹馍的核心制作流程。
炼油：
先把板油切成细丝，然后锅内小火放入板油，加适量水把板油融化，您也可以买成品的猪油。
和面：
用精制高筋面粉加温水、碱面搅拌，和成面团，醒半个小时。
制作：
1.拿适量面团揉搓成条，擀成薄面片，均匀在面片上涂抹猪油
2.先把面片三分之二卷成饼，剩余三分之一用划条器划成细条，然后卷起来，成圆柱。
3.把面卷左手顺时钟，掐成二两一个的小面剂子，把面剂子用擀面杖擀成饼状，大小合适。
4.烤制：在烤炉内烤制（与河北驴肉火烧的炉子差不多），先把饼正反面刷薄薄的猪油，然后把饼放置烤箱上色，待花色有点金黄均匀，饼涨起来以后取出即可。
卤肉的做法：
1. 将猪肉切成10cm见方的大块，放入凉水中浸泡2小时以上，中间最好换2次水，这样肉里面的淤血才会被泡出来；
2. 将泡好的猪肉洗干净放入锅中多加一些清水然后大伙烧开，撇去浮沫；
3. 将所有的调料都放入锅中大火烧开后，再转小火约煮2个小时（也可以交给电高压锅来完成那将更快），直到肉变得特别软烂才可以。
夹馍：
这里要注意一下，没有切开的潼关馍是膨胀的，外面一圈一圈的很酥脆，一定要用刀剑先从侧面切开一个小口，再来回转着将馍切开，拉开后你会看见一层一层的，据说最多可以做到三十多层，每一层都是用面裹出来的。
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唯典餐饮美食文化
终古高云簇此城，秋风吹散马蹄声。
河流大野尤嫌束，山区潼关不解平。
这是一首谭嗣同作的诗《潼关》，描写的是祖国山河的壮丽。说起潼关，其历史可以追溯到东汉末年，曹操为防关西兵乱，于建安元年开始设立。
潼关县城，建城历史悠久，可谓人杰地灵，不同的地域造就了无数独具地方特色的美食，比如说肉夹馍，相传当年的唐王李世民食后都称:“妙、妙、妙，吾竟不知，世间有此美食”。
老潼关肉夹馍独具特色，馍酥、脆、香，肉是肥而不腻瘦而不柴，听店老板说在当地素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的美誉。
老潼关肉夹馍，其馍是用传统的碳火烤制的，烤制前馍坯两面刷油，现在火炉最上面的铁板上烙至两面微黄，然后再放到铁板下面的夹层中，利用碳和铁板的温度全方位的烤，这样烤制出来的馍表皮金黄外酥里嫩，一口下去酥的掉渣。
老潼关肉夹馍，肉是卤制的猪肉。先将猪肉改刀切成大小一致的方块，然后放在凉水里浸泡，中间换水2—3次，直到把肉里的淤血泡出来，这样卤出来的肉才没有腥味。
卤肉的锅一般会选用电压力锅，火的温度和卤制的时间很好控制。
卤制前，先将锅大火烧开，把肉捞出，洗去浮沫，然后换水重新入锅，放入调料，先大火烧开然后转小火，大约卤制2个小时直到肉质软烂方可出锅。
老潼关肉夹馍，其面皮金黄，肉质软糯，气味醇香，素有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的美誉，其吃法也是有多样选择的。据店老板介绍，女生大多会选择纯瘦肉的夹馍，并且做夹馍的时候不给肉里浇肉汤，估计是女生更注重身材保养和保持完美形象的缘故吧。男生多会选择肥瘦结合再浇点肉汤的夹馍，这本人也是比较赞同的，只有这样才能体会到瘦肉的筋道、肥肉的滑嫩、肉汤的鲜美。不管怎样选择，品尝美食都是一种享受，更是能体验地方的风土人情。
随着人们的生活水平越来越好，各色美食汇集到我们身边，曾经的肉夹馍遇到过许多形形色色的竞争对手，永和豆浆、肯德基等快餐行业曾一度动摇了肉夹馍在人们心里的地位，智慧的国人通过不懈的努力与进化，肉夹馍开始翻身并且走出国门，用其亲民的低姿态迈向世界，开启了美食界的新高度。
谢谢大家！
可乐瓶子装酒
老潼关肉夹馍原名烧饼夹肉。传说老潼关肉夹馍起源于初唐，当年李世民骑马打天下，路过潼关时，曾下马一品老潼关肉夹馍。食过连连赞到，“妙哉！”“吾竟不知，世间有此美食矣！”千百年来，虽经历史变迁，朝代更迭。但老潼关肉夹馍一直秉承其饼“酥脆”，肉“香而不腻”之特色，让人百食不厌，食过难忘，想起垂涎不已。老潼关肉夹馍真可谓“中华美食一绝”堪称“中国人自己的汉堡包”。
肉夹馍合腊汁肉、老潼关饼为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。主要特点：酥脆可口，咸香多汁。膜中的肉，肥而不腻，口感恰到好处。馍香肉酥，回味无穷。腊汁肉历史悠久，扬名中外，深受人们喜爱。
美美的咥
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Tak欧巴
热爱大祖国
腊汁肉起源于战国时期的秦晋豫交界处，战国末期秦灭韩国，把当地的腊汁肉美食带回了秦国，在关中大地发扬光大了！关中白吉馍夹肉，不过潼关肉夹馍，灵宝肉夹馍，山西柄城肉夹馍风味相当！馍外焦脆里嫩，卤汁肉香喷可口，关中地区的也不错！都很好吃！那叫一个真香！
华强部落
潼关肉夹馍最重要的是饼子，外酥里嫩有层次条纹清晰不粘牙，是一个好饼的评价。有的饼子没烤好吃起来就比较疲软，太筋道。好饼外边盘了一层一层的丝，给人看起来就很有食欲。饼子的制作是一层薄薄的面片，上边抹了一层猪油，内部瓤子层次分明才能让死面饼子吃起来口感更酥。
张志超潼关千层饼
潼关肉夹馍与河南灵宝的肉加馍差基本一样，饼子比西安的肉夹馍饼子好吃，肉差不多，吃起来口感更好。
汗洒黄土地
老潼关肉夹馍总体水平相当不错。馍酥脆，肉香烂。但各店与其搭配的馄炖水平不仅相同。个别店的馄炖等食品质量不高，影响老潼关肉夹馍店面的整体形象。
解苍锁
陝西潼关肉夹馍，
味香俱佳全料佐。
经济实惠真好吃，
黄燋里酥系特色！
