雷同章鶴龍飛舞
我來回答一下。
“蕎麥餄餎黑是黑，筋道爽口能待客”這是陝西關中一帶對待傳統風味小吃蕎麵餄餎的讚語。蕎麥餄餎是用蕎麥麵壓制的一種細長的圓柱形麵食，冬可熱吃，夏可涼吃，風味獨特，有健胃消暑功效。現在西安有很多地方都有售賣，但要說蕎麥餄餎，還是以清真大寺西北角教場門餄餎最負盛名。
餎是我國北方的傳統風味食品，已有近千年歷史，古時也稱為“河漏”。元代王禎《農書蕎麥》中載:“北方山後，諸郡多種，磨而為面，或作湯餅，謂之河漏。”餄餎含有有60%到70%的澱粉、11%左右的蛋白質、2%的脂肪，還含有鐵、磷、鈣和維生素B等物質，是營養豐富的糧食。蕎麥亦可入藥，有消食、化積、止汗的功效。下面我給大家說說西安的教場門餄餎。
教場門餄餎源於清末民初，最初由渭南縣河北家村姓孟的一位老人在當地藺家店開鋪經營，很有名氣。孟家的後人孟兆武從十一二歲起就跟隨父親學做餄餎的技藝，十七八歲就成了遠近聞名的把式。1932年，年僅二十歲歲的孟兆武來到西安開餄餎館子，先在南院門第一市場，店名為“渭北給餡館”;以後又搬到教場門。由於孟師傅瞭解養麥面的質地，製作工藝又有獨到之處，且選用陝西關中千陽、院縣，白水，長武、蒲城一帶所產的新鮮葬麥，現磨現做。壓出的餄餎筋細、柔軟，用筷子可夾起整碗餄餎，食後碗底不留一點斷渣。再加上使用的調料齊全考究，風味與眾不同，西安城裡的人稱他做的餄餎叫“教場門餄餎”。
當年，國民黨愛國將領楊虎城將軍曾多次品嚐過孟兆武師傅的給鉻，在西安居住和工作過的孫蔚茹、方仲如、李啟明等老前輩也經常光顧，還用這種蕎麵餄餎招待客人。現在，來西安旅遊觀光的中外遊客也都慕名品嚐，讚不絕口。
它的製法是:
(1)和麵。先將蕎麥麵10千克倒人瓷盆內，徐徐灑上水約2.5千克，再對入清水搓成面絮，揉成硬麵，稍放一會後，再酒入清水將面調軟、揉光，使麵糰重約15千克。
(2)壓制。壓制時，將麵糰揪成30塊，揉成圓柱狀，塞入餄餎床子的圓孔內，開動機器(手工操作時用力下壓壓桿)，餄餎即從細孔中漏出。餄餎床子是安在鍋上邊的，水燒開後，邊壓、邊煮、邊撈。每次約煮500克，有“鍋開壓，鍋開打”的說法。“打”就蕎麵餄餎見鍋開即熟，不可久煮。餄餎出鍋後，先投人冷開水中過涼，;再撈入篩子中瀝乾水分，置案板上拌人熟菜籽油，抖散即好。
(3)調製。有涼吃、熱吃兩種調製方法。涼吃是即可進食。是用拌過油的餄餎，調上精鹽、香醋、芥末、蒜汁、油潑辣子就好了。熱吃時，可以加工炒餄餎，也可以冒餄餎，用素臊子或葷臊子以及骨頭煎湯，再放上花椒粉、胡椒粉、香菜、蒜苗等，調上紅辣子，味道精美。
這是我對餄餎的一點認識，請大家說說，批評指正
五毛錢覓食
1、蕎麥麵500克，黃豆粉100克，雞蛋一個，鹼面3克，鹽5克先拌勻，然後加水150克攪勻和成麵糰。
2、麵糰要揉得恰到好處，揉到麵糰攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷是標誌。蓋蓋醒1個小時，醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，揉到外表光滑內部細膩時，把麵糰按需要分成拳頭大小均等的劑子。
3、劑子大小有一碗麵的份量，然後放在壓餄餎面專用壓面機裡，用勁壓出麵條於開水鍋中，煮熟澆上澆頭既可。
小吃學院
作為地道忻州人，從小吃各種麵食長大。但是一提起吃蕎麵餄餎，仍是屬於改善生活啦！別的地方的人會感覺一頭霧水，不都是面嗎？
其實，此面非彼面。山西人對面食的講究，達到細微的程度。從麵粉來源，面的加工形式，乃至烹飪方法、到配料澆頭！即一脈相連又大有不同！
拿蕎麵餄餎來說，外行人以為就是蕎麥做的麵條唄！也難怪外地人這麼感覺，現在飯鋪一半蕎麵一半白麵，又是機器壓的，拿刀削麵的澆頭一澆。說實話那就真沒啥吃頭的了！
首先說蕎麵餄餎的面是怎麼做的；既然吃蕎麵餄餎，自然吃的就是蕎麥的清香，以及麵條勁道順滑的口感！但是雜糧做成麵粉有一個很大的問題！就是它的粘性不夠，如果添加其他麵粉也許會改善口感，但是這樣就無法品嚐到蕎麵的香味，不加麵條不成形口感差很多！
但是聰明勤勞的山西人用獨特的方法解決了這個問題！那就是用榆樹皮摻在蕎麵粉裡，這樣一來不但口感豐富，而且蕎麵香氣撲鼻！而且這個澆頭沒有絕對固定的搭配，可以是羊肉山藥、也可以是陳醋鮮韭菜、或者這幾天香椿大量上市，一碗香椿清湯的素蕎麵餄餎！
蕎麥全身是寶！而且有神奇的養生保健作用！吃了那麼多精糧、山珍海味的朋友，或者注重生活品質的朋友！歡迎踴躍嘗試我們家鄉的蕎麵餄餎！
zhaozilong3
蕎麥麵的話，可以說是我國今天陝西，河南和山西地區人們比較愛吃的一種麵條，和我們平常吃的白麵條還是有蠻大差距的，蕎麥的話多生長於今天的山西朔州和陝北地區，因為當地盛產蕎麥，所以說當地人也比較愛吃蕎麥麵，味道絲毫不比我們吃的白麵條差。
像今天的話，好吃的蕎麥麵還是挺多的，自己學校就有一家，蕎麥麵館，味道做的非常的不錯，是酸甜味道的，看上去非常辣，但是吃起來並不辣，而且裡面放了不少的泡菜，吃起來也是挺好吃的，還有今天的河南平頂山地區的餄烙面面也是挺不錯的。
還有蕎麥麵本身就屬於餄絡面的一種，像蕎麥麵的做法也是比較考究的。蕎麥麵想要好吃筋道的話，一定在後面的時候要用力擠壓，等到面充分發酵的時候，還需要進行二次擠壓。和薺麥面先少量加水，和的硬硬的，再依次加水扎軟才筋道。
商丘身邊事兒
蕎麥，別名：甜蕎、烏麥、三角麥等； 蕎麥是短日照作物， 蕎麥性甘味涼，蕎麥麵富含膳食纖維，含糖量低適宜糖尿病人食用，蕎麥麵還可以做麵條、餄餎、涼粉等食品。
是晉、冀、蒙、陝、甘、寧等地區家庭及街頭面店常見的麵食品種，在山西還有一種用純蕎麵蒸制的小吃—灌腸十分有名，因不屬本問答暫不作答。而餄烙面是最常用的蕎麵製作方法。
蕎麵和做正常麵條基夲一樣，但為了改善口感常與小麥粉搭配（比例為3:2）。（也可加入碗豆和黃豆麵）和麵時為增加其粘性通常加入食鹽和鹼面（一般為1斤麵粉加2~3克）。面與水的比例為1：0.5，用溫水和麵，經揉搓餳發（30分鐘）後再揉搓成與餄餎機壓面筒相應的粗條切段，蘸水後裝入餄餎機中，加壓擠出至開水鍋或蒸籠上加熱至熟，配上面滷和調合後食用。
面滷與其它麵食相同，尤以羊肉為佳。餄餎面可煮、可蒸，可炒，夏季涼拌也很可口。
家庭用的餄餎機在電商平臺都可買到，（一般25~50元）可按需購買。以上回答希望能幫到你。 退伍老兵58301443
蕎麥麵餄咯不僅營養豐富，清香爽口，筋道爽滑，風味獨特，而且做法並不難。下面教大家簡單製作出筋道爽滑，美味可口，營養豐富的蕎麥麵餄餎。
材料：蕎麥麵150克，白麵150克，綠豆澱15克，雞蛋一個。
做法：1,將蕎麥麵，白麵，綠豆澱粉，少許鹽，雞蛋倒入盆中拌均勻，加入清水攪拌拌均勻和成軟硬適中光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒三十分鐘。
2，醒好後，再揉一下，分成幾個小面坯，搓成圓柱形。
3，放入壓面機中，壓出麵條。
4，全部壓完後，鍋里加入清水，大火燒，倒入麵條煮至熟即可撈出，瀝水裝碗。
5，鍋裡下油，加入清水，打入雞蛋煮至熟，加入生抽，鹽，香油，拌均勻倒在面上，撒上蔥花即可。（也可以肉醬汁撈拌）
清香爽口的蕎麥餄餎面就做好了，你學會了嗎？喜歡的朋友們，多多點贊與關注，謝謝閱讀！
小小巧媽
個人家庭版做法，是一半蕎麥麵一半白麵，叫少量鹼面，一半開水燙麵，一半溫水和麵，和成麵糰，醒發一會，用壓面機壓制，煮熟即可。
澆頭做法：肉丁，土豆丁，胡蘿蔔丁，香菇丁，洋蔥丁，鍋中適量油，把肉丁炒一下，再加入蔬菜丁炒香，加生抽，耗油，水，鹽，熬製軟爛，加蔥花香菜，澆在麵條上即可！家庭版可以依個人喜好製作
記錄我生活中點點滴滴
蕎麥麵500克，黃豆粉100克，雞蛋一個，鹼面3克，鹽5克先拌勻，然後加水150克攪勻和成麵糰。
2、麵糰要揉得恰到好處，揉到麵糰攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷是標誌。蓋蓋醒1個小時，醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，揉到外表光滑內部細膩時，把麵糰按需要分成拳頭大小均等的劑子。
3、劑子大小有一碗麵的份量，然後放在壓餄餎面專用壓面機裡，用勁壓出麵條於開水鍋中，煮熟澆上澆頭既可
北方釣魚臺學子小鵬鵬
陝西面做的好第一，甘肅牛肉拉麵湯好，山西刀削麵面還行沒味。
