海贼王永不凋谢的梦
Hello，大家好，我是喜欢美食、热爱烹饪、钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第181条原创回答，今天我们讲一讲关于老面馒头加碱的问题。
面团的发酵，根本上就是在面团中酵母菌的培养，酵母菌从何而来，这就是决定了我们发酵馒头的方式。常见的馒头发酵方式有老面发酵和酵母发酵两种。
老面发酵的叫老面馒头，老面也叫面肥、老面肥、老面引子等，是使酵母菌在面团中发酵，然后保存下来而得到的。再次发酵面团的时候加入老面作为酵母菌引子，使未发酵的面团发酵。
酵母发酵，就是在和面的时候，直接加入买来的酵母粉，面团通过酵母粉发酵。
老面的制作，之前有讲过，现在就不再写了，感兴趣的朋友可以翻阅一下阿骞的第152条问答，里面详细介绍了老面的具体制作方法及一些注意事项。
用老面发酵的面团，因为其发酵过程中会生成大量的乳酸菌，所以老面发酵的面团会发酸。这时候我们就要加入一点食用纯碱，中和其中的酸味，达到酸碱平衡的目的。
老面发酵面团，加碱是一个关键，加碱是一个技术活，碱加的少了，蒸出来的馒头发酸，不蓬松；碱加多了，蒸出来的馒头发黄，碱味很重，气味刺鼻，难以下口。
老面馒头加碱，没有固定的比例，因为天气的不同以及别的因素有所不同，有些小技巧可以分享一下：
1、天气热的时候，因为面团发酵速率快，加碱就要多加一点，天气冷呢，加碱就少加一点。
2、发酵好的面团，加碱的时候，面团不沾手，揉起来有劲，碱就差不多算是加好了。
3、碱加号的面团，切开之后可以看到有均匀的芝麻粒大小的孔洞。
4、加碱的时候可以分次加、慢慢加，加完之后闻一下，闻不到酸味，那么碱就是加合适了。
5、加过碱的面团，可以揪下来一小块，放在锅里试着蒸一下，如果没问题，那么碱也是加合适了。
6、老面发酵面团和酵母发酵不一样，酵母发酵在蒸制之前要进行二次醒发，老面发酵面团不需要，因为醒发过程中面团会继续发酵，接着变酸，形成“走碱”。
关于老面馒头加碱的小技巧都在这里了，你学会了吗？根据这些要点，多试几次，形成经验，以后就简单多了。
我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些关于美食的做法及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下~！美食的路上，我们一起前行，有什么关于美食制作的问题，可以尽管提问，定知无不言，言无不尽！
Famer许
加入碱粉蒸馒头，并不是说一定要加入多少份的量，这个是没有固定数值的，只有是自己做的多了，有了经验，就会做的恰到好处。一般情况下放碱的时候就要闻一下面团的味道，如果有发酸的味道，而且非常重，就要多加一点，但是还是建议分少量多次的加入，加入一点去揉均匀，闻一下面团还有没有酸味，如果有酸味，就继续加少量的加，如果没有酸味了就可以停止。这是一个不断摸索，不断去学习的过程。接下来我就说一下，用老面来蒸馒头的具体过程，希望对你有所帮助。
准备食材:
老面，面粉，碱粉。
烹饪步骤:
- 用老面蒸馒头，一定要在蒸完馒头以后记得留引子，就是我们所说的老面。再下一次蒸的时候，先把引子放在温水中化开，然后放入面粉中，用手搅拌均匀，揉成大小光滑的面团，放在温暖的地方醒面。
- 醒到两倍大，里面呈现蜂窝状为止。
- 用老面醒出的面团会有一些酸味，醒好的面拿出来放在案板上，均匀的揉开，排空里面的气体，加入碱粉。
- 少量的加入，揉均匀，然后闻一下气味，如果酸就继续少量加入，直到揉到面团没有酸味为止，这个时候说明酸和碱的用量正好是中和的。
- 如果碱放多了会导致面团发黄，最后没有办法吃，在揉面的时候一定要揉均匀，如果不均匀会发现一些黄色的点点在馒头里面，这也是碱没有揉开的原因。
烹饪小提示:
自己手工蒸馒头就是非常累，要用劲使劲的去揉，揉的越用力，面团越筋道越好吃，蒸出的馒头越有劲，也会越白。
以上就是我在蒸馒头得一个具体方法，希望对你有所帮助，大家还有什么好的方法，欢迎一起交流，共同提高厨艺！
铲子爱厨房
现在发面大都是用酵母粉了，因为酵母粉发面快而且容易掌握量，价格也不高。但是如果比起口感还是老面的好吃，劲道有嚼劲。二十年前，我曾经在部队炊事班待过，那时候都是用老面发面的，有点心得分享给你和大家。
我们先简单了解下老面馒头的做法。每次做完馒头都会留一个拳头大小的面团，俗称酵母引子。发面前要将以前留的引子放在盛水的碗里，将干的引子泡软，再用手揉搓做成类似面汤状，倒入干面粉里和面即可。和好面要密封发酵，我们部队当时都是用专门的棉被，将和好的面放入大缸，捂上棉被发酵。等面团有两倍左右大小即可，扒开面可以看到很多气孔，这就是发面成功了。
发好的面拿到案板上，首先使劲揉面，排出气孔，多揉也可以让面更劲道。在揉面的时候就要加碱水了，加多少当然还是是要凭经验的，加多的馒头会发黄，加少了就会发酸。加碱的多少要根据面的发酵程度而定，怎么判定呢，就是靠闻，刚发好的面会有酸味，需要碱来中和，可以将碱面融化后，逐步和入面中的方法，第一次少加，然后揉均匀再闻，如果还是酸就再加，直至有一股淡淡的碱味和麦香味就可以了。
和好的面就可以揪坯揉团，再醒发十分钟左右上笼屉开始蒸，15-20分钟闻到面香味就可以了。
不过现在也有科学检测发现，老面馒头的细菌总数超标，这可能和面引子久放，以及面引子在水里泡的时间太长有关。我感觉还是用酵母粉比较安全吧，你说呢？你吃过老面馒头吗？
峰璐家美食
老面馒头需要加多少碱，怎样鉴别下碱的程度。老面馒头加碱没固定比例，应根据其发酵程度而定，做老面馒头一般是发足的大酵面，它的特点是质地松软，制作面点时不用再醒发，时间快。每斤面粉加碱5克左右。如想馒头筋道有劲，可将发足的面团呛入适量的干面粉。也可将老面面团只发酵7一8成，每斤面粉加碱3克左右。
辩别下碱程度的几种方法，下碱不足，嗅面团有酸味，揉面团松软无劲，切开面团看，孔大而不匀，抓面团沾手。
下碱过多，嗅面团有碱味，揉面团结实有筋力，切开面团看，孔小而扁长。抓面团不沾手，但死板有劲。
下碱正常，嗅面团无酸味，也无碱味，呈伏酒香味，揉面时富有弹性，切开面团看，有分布均匀的芝麻小孔，抓面团不沾手，且稍有筋力。
具体做法，把老面半斤放在盆里，加温水一斤，用手将老面抓散，倒入二斤面粉揉成面团，放温暖处发酵八小时左右。待酵面发起，把面团铺开，将碱用点温水化开，均匀涂抹上面，如吃甜加适量糖，多揣多揉成光滑的面团，成型，蒸锅上水，待水开后，将馒头生坯摆放笼子里上锅，旺火蒸十五分钟即可，即熟即开盖，无需虚蒸。如塌陷证明碱少了，如发黄碱大了。新手可在成型前，将揉好的面团挑一点放锅里蒸二分钟，或放火上烤一分钟，见面呈白色即可成型。
一叶小舟s
老面馒头也就是民间常说的自然发酵手工兑碱馒头，这样做出的馒头口感好，也易于人体消化。只是由于制做起来比较麻烦和掌握不好兑碱的程序，所以很少人会做和懒得做了。
我是从小就跟着母亲学会了兑碱，吃惯了老面馒头所以从来不买，都是自己蒸来吃，时间久了，兑碱基本一次成功。步骤如下：
1.如果有之前的老面肥引子，就直接将引子用温水打散，放入面粉搅起，用手揉成软硬适中的面团即可，之后面团上稍微拍点水盖上盖子让其自然发酵。夏季半天即可，
2.当面团发至蓬松状态后，打开盖子，将食用纯碱放入小碗后加少许温水化开。碱的多少视面团大小和面的发酵程度而定，化碱的水以将碱面完全化正好，基本一小汤匙即可。
3.将化好的碱水倒入发酵的面团中反复揉匀，揉的越久，蒸出来的馒头越白。
4.兑好碱的面团，一般有弹性外表光滑不沾手，闻一下没有碱味也没有酸味而是面味。另一种方法也是我常用的方法是：将揉好的面团用刀划一下，如果内侧如米粒般大小的蜂窝状，说明碱量刚刚好，眼大是碱小，反之眼小则是碱大。大小不均匀是没揉匀。
不知说淸楚没，反正独家密方奉献了，几十年都这样做的，给喜欢面食的朋友参考。
云在天边
我是北方人，我最爱吃的就是馒头，记得小时候的酵母都是自己家做的，如果酵母做不好的话，做出的馒头会酸
老广30了
真回答不了，只记得小时候我母亲用碱。我第一次蒸馒头还是用的发酵粉。想想都是20多年前的事情。就那一次我蒸馒头，后来就没有蒸过。现在还不如我媳妇呢。面食类的，都是我媳妇做。
吃菜不喝粥
加碱～注意观察面团发酵情况。如果面团发酵的时间长有酸味，需要加碱或者小苏打，加碱的量，刚开始会很迷茫，你可以取一些碱或者小苏打分次加入，（如果酸味很大，大约先按照一斤面团2-3克碱计算，如果酸味很小，大约按照一斤面团1-1.5克碱计算，分次加入）先加入一部分用拳头揣均匀面团后，和下面的条件对照①加碱适中时，面团白亮光滑不粘手。②加碱偏少，面团粘手偏青色。③加碱稍多面团发黄有碱味，加多了就等待面团再发酵一段时间后再切馒头就好了。（还有一个很简单的标准，加入的碱或者小苏打合适时，面团干爽不黏手，记住这一点，自己灵活操作）
老面头酵子专卖
这个要看面发到几成，如天暖和了，面发了，发十成了，碱面要多加点，加少了馒头酸。如面发了4,5成，那就少放些碱，放多了，蒸出的馒头发黄。所以，放碱的多少要根据面发的成度来放，一年四季都不同的，这就要看经验了！
春雨10381504
这个我最有权力回答啦，因为我经常蒸馒头，从来不买着吃，自己蒸的馒头好吃😋！一般来说用老面蒸馒头如果发过了就再少接一点活好的面放少一点的食用碱揉匀面闻起来没有酸味就好了
