宸章九洲
其實所謂的二次加工醬油是近二三十年的事情。為何呢？主要是有兩個原因：
第一：餐飲的創新和發展讓走菜節奏超快，複合調味料可以有效的解決這個問題。
第二：由於我國基本所有的醬油製品都是勾兌的，工業化工製作的。比如現在絕大多數的醬油製作週期只有3-7天。這就導致這種速成醬油有極其嚴重的酸味，澀味，鏽味，雖然用各種鮮味物質和添加劑也無法遮擋，根本不可能直接用來入鍋。所以才有了大多數複製醬油的誕生。
現在餐飲用的複製醬油，主要以川菜清醬油，甜醬油；淮揚菜的蔥油醬油，蝦子醬油；粵菜的豉油皇；以及內蒙西北地區的菌菇醬油為主要代表。
他們的共同特點就是把醬油通過添加一系列的調味料和材料，經過熬熟後去除工業醬油本來的各種異味的同時，給醬油賦予更濃厚口味的目的。
同時，由於再次熬熟，破壞了工業醬油本身的防腐劑，成品的保質期在15天到6個月不等。一般來說，複製醬油的使用期限會在10天以內。
下面就來簡略說一下各種複製醬油的做法。
第一種：川式清醬油。
- 川式清醬油的用途主要是調製一些清爽的涼菜，炒制一些清淡的素菜，以及拌制一些涼麵類的麵食。
- 準備黃豆醬油500克，清水300克待用。洋蔥，薑片，蒜片各50克，冰糖20克，胡蘿蔔皮，帶根香菜，黃瓜皮，芹菜葉，萵筍葉各50克待用。
- 鍋內少許油燒熱後下蔥薑蒜片炒香，然後衝入醬油和清水，放入冰糖和各種鮮料。大火煮開後小火熬製半個小時後過濾即可。
第二種：川式甜醬油。
- 川式甜醬油可以說是川菜的靈魂調料了。它是所有葷拌涼菜，大多數紅燒熱菜，以及絕大多數麵食必不可少的調料。比如，如果沒有甜醬油，蒜泥白肉只能叫涼拌豬肉片；夫妻肺片也只能叫涼拌牛雜碎而已。
- 黃豆醬油500克，紅糖150克，冰糖50克，八角，桂皮，香葉，丁香，草果，山柰，白蔻，砂仁少許待用。
- 倒入醬油，紅糖，冰糖燒開後，倒入所有香料。加少許料酒後大火燒開，小火熬一個小時左右，直到鍋裡只有原來二分之一後過濾即可。
第三種：蔥油醬油。
- 此類醬油多用作拌制涼菜，調製餡料，蒸制河鮮海鮮類使用。
- 準備菜籽油350克，生抽400克，老抽100克。洋蔥100克，小蔥300克，冰糖30克，八角，桂皮，丁香適量待用。
- 洋蔥切絲，小蔥切段，切時注意蔥白蔥綠分開。
- 鍋內倒入菜油燒熱去生味後先倒入洋蔥炸到發枯焦黃後撈出，再把蔥綠下鍋炸到焦黃枯後撈出，最後把蔥綠倒入熬到發黑發焦後撈出待用。
- 加熱油溫到6成，將生抽老抽全部衝入菜油中，快速攪拌讓其融合後即可。
第四種：蝦子醬油。
- 蝦子醬油是高郵，揚州陽春麵的必備調料。也是一些蝦子菜的必備調料。蝦子更是白切肉，蝦子白斬雞的必備蘸料。
- 生抽400克，老抽100克。幹蝦子100克，薑片，小蔥各50克。高度白酒30克，冰糖50克待用。
- 桂皮，丁香，細辛適量待用。
- 生抽，老抽，冰糖下鍋熬開後下薑片，小蔥，幹蝦子。倒入白酒去腥後加入香料大火燒開後小火熬製半小時即可。
第五種：豉油皇。
- 豉油皇是粵菜用途非常之廣的調料之一。基本上哪裡都能看到它插一腳，比如大名鼎鼎的豉油皇乳鴿。
- 準備生抽500克，大地魚粉100克，蝦頭50克，玫瑰露酒100克，香菇丁，薑片，洋蔥，蒜片，黃瓜皮，胡蘿蔔皮，香菜，韭菜，芹菜，蘋果片，檸檬片，魚露適量待用。
- 鍋內加入清水100克，所有原料倒入鍋內大火燒開後小火熬半小時後過濾即可。
以上就是這幾種常用的複製醬油的做法。實際上，每個廚師出於對食材的理解和偏愛程度不同，調製的也都會有不同。所以我的做法只能用來拋磚引玉了。謝謝大家閱讀，再見。
瀾饞食記
烹飪大廚一般都會根據自己擅長烹飪菜品特別調製出屬於自己獨家味道的秘製複合醬油汁，每位大廚用料和調製技藝有所不同，最終目的都是為達到菜品焯色，增香，提味目的。
以下是本人烹飪菜品二次調製的複合醬油以供參考。
1、特製醬油材料
醬油2斤，清水水3兩，八角10克，香葉，6片，花椒10克，生薑20克，幹辣椒8個，幹蔥20克，大蒜20克
2、具體做法
起鍋，將醬油，清水入鍋，微沸後放入八角，花椒，幹蔥，生薑（拍散），香葉，幹辣椒，中火微煮3～4分鐘左右後關火涼涼，然後將大蒜（略微拍散）入鍋浸泡一個小時，然後把汁內的料渣撈出，熬製好的醬油倒入乾淨容器內，再加入少許蔥油將醬油與空氣封閉，放入冰箱冷藏儲放。
3、儲存時間
因醬油本身就是發酵製成。在調製過程中中加熱，高溫可以抑制部份再生菌，盛裝容器乾淨，經蔥油封面，又放置冷藏存放，經過二次緩慢發酵，是可以存放很長時間，而且味道，會越醇厚，色澤紅靚。
豐味食記
大家好，這裡所說的二次加工醬油又稱為複合型醬油，是由好多種醬油、調料、大料、蔬菜熬製而成，主要是用著方便，口味獨特，色澤鮮明。用起來提高時間和效率。每個師傅的製作的比例不盡相同，也各有用處，有的蒸海鮮用的，有的調涼菜用的，有的炒麵或河粉用的，話不多說，直接開講！
接下來為大家講解的一種醬油，很多蒸菜都可以用到這種調製好的醬油，為大家列舉幾道菜品。
醬油雞腿（需要製作過程的下面留言評論）
蒜蓉絲瓜蒸蝦仁。（要製作過程的下面留言評論）
開胃金針菇。（要製作過程的下面留言評論）
蒜蓉粉絲娃娃菜
，蒜蓉扇貝，清蒸魚，蒸水蛋，蒸秋葵等等……接下來重點介紹這種醬油的製作方法以及過程。
準備姜，蔥，蒜子，胡蘿蔔，芹菜，香菜，切好（誰便切，不要太大就行）在鍋中放油炒香，放入不鏽鋼桶中，加水20斤熬製一個小時出香味湯濃稠為止，用紗布過濾留湯備用。味精0.8 克，雞粉0.8 克，魚露0.4 克，美極鮮0.4 克，鮮露0.4 克，蒸魚豉油1斤 ，生抽1斤，萬字醬油1斤，老抽0.5克，冰糖0.8克， 加入熬製好的蔬菜汁中，小火燒沸即可，放涼以後裝進玻璃瓶中（瓶子不要太大，多裝幾瓶）放入保鮮櫃，用的時候拿出一瓶，可以保存兩個月左右。好了，今天講解到這裡就結束了，謝謝大家的閱讀。
八零後谷斌
小叔美食廚房
愛美食的芳姐兒
簡單說一下，這種二次醬油分兩種，第一種是用各種醬油兌在一起調製出來的，比如生抽加辣鮮露加味極鮮等等。第二種是熬出來的，用一種醬油做底味，然後加洋蔥陳皮香料等等，通過加熱熬出來的，可以增加風味！
歡樂湘遇
就是廚師綜合醬油另外加入一些調料讓醬油更鮮
