宸章九洲
其实所谓的二次加工酱油是近二三十年的事情。为何呢？主要是有两个原因：
第一：餐饮的创新和发展让走菜节奏超快，复合调味料可以有效的解决这个问题。
第二：由于我国基本所有的酱油制品都是勾兑的，工业化工制作的。比如现在绝大多数的酱油制作周期只有3-7天。这就导致这种速成酱油有极其严重的酸味，涩味，锈味，虽然用各种鲜味物质和添加剂也无法遮挡，根本不可能直接用来入锅。所以才有了大多数复制酱油的诞生。
现在餐饮用的复制酱油，主要以川菜清酱油，甜酱油；淮扬菜的葱油酱油，虾子酱油；粤菜的豉油皇；以及内蒙西北地区的菌菇酱油为主要代表。
他们的共同特点就是把酱油通过添加一系列的调味料和材料，经过熬熟后去除工业酱油本来的各种异味的同时，给酱油赋予更浓厚口味的目的。
同时，由于再次熬熟，破坏了工业酱油本身的防腐剂，成品的保质期在15天到6个月不等。一般来说，复制酱油的使用期限会在10天以内。
下面就来简略说一下各种复制酱油的做法。
第一种：川式清酱油。
- 川式清酱油的用途主要是调制一些清爽的凉菜，炒制一些清淡的素菜，以及拌制一些凉面类的面食。
- 准备黄豆酱油500克，清水300克待用。洋葱，姜片，蒜片各50克，冰糖20克，胡萝卜皮，带根香菜，黄瓜皮，芹菜叶，莴笋叶各50克待用。
- 锅内少许油烧热后下葱姜蒜片炒香，然后冲入酱油和清水，放入冰糖和各种鲜料。大火煮开后小火熬制半个小时后过滤即可。
第二种：川式甜酱油。
- 川式甜酱油可以说是川菜的灵魂调料了。它是所有荤拌凉菜，大多数红烧热菜，以及绝大多数面食必不可少的调料。比如，如果没有甜酱油，蒜泥白肉只能叫凉拌猪肉片；夫妻肺片也只能叫凉拌牛杂碎而已。
- 黄豆酱油500克，红糖150克，冰糖50克，八角，桂皮，香叶，丁香，草果，山柰，白蔻，砂仁少许待用。
- 倒入酱油，红糖，冰糖烧开后，倒入所有香料。加少许料酒后大火烧开，小火熬一个小时左右，直到锅里只有原来二分之一后过滤即可。
第三种：葱油酱油。
- 此类酱油多用作拌制凉菜，调制馅料，蒸制河鲜海鲜类使用。
- 准备菜籽油350克，生抽400克，老抽100克。洋葱100克，小葱300克，冰糖30克，八角，桂皮，丁香适量待用。
- 洋葱切丝，小葱切段，切时注意葱白葱绿分开。
- 锅内倒入菜油烧热去生味后先倒入洋葱炸到发枯焦黄后捞出，再把葱绿下锅炸到焦黄枯后捞出，最后把葱绿倒入熬到发黑发焦后捞出待用。
- 加热油温到6成，将生抽老抽全部冲入菜油中，快速搅拌让其融合后即可。
第四种：虾子酱油。
- 虾子酱油是高邮，扬州阳春面的必备调料。也是一些虾子菜的必备调料。虾子更是白切肉，虾子白斩鸡的必备蘸料。
- 生抽400克，老抽100克。干虾子100克，姜片，小葱各50克。高度白酒30克，冰糖50克待用。
- 桂皮，丁香，细辛适量待用。
- 生抽，老抽，冰糖下锅熬开后下姜片，小葱，干虾子。倒入白酒去腥后加入香料大火烧开后小火熬制半小时即可。
第五种：豉油皇。
- 豉油皇是粤菜用途非常之广的调料之一。基本上哪里都能看到它插一脚，比如大名鼎鼎的豉油皇乳鸽。
- 准备生抽500克，大地鱼粉100克，虾头50克，玫瑰露酒100克，香菇丁，姜片，洋葱，蒜片，黄瓜皮，胡萝卜皮，香菜，韭菜，芹菜，苹果片，柠檬片，鱼露适量待用。
- 锅内加入清水100克，所有原料倒入锅内大火烧开后小火熬半小时后过滤即可。
以上就是这几种常用的复制酱油的做法。实际上，每个厨师出于对食材的理解和偏爱程度不同，调制的也都会有不同。所以我的做法只能用来抛砖引玉了。谢谢大家阅读，再见。
澜馋食记
烹饪大厨一般都会根据自己擅长烹饪菜品特别调制出属于自己独家味道的秘制复合酱油汁，每位大厨用料和调制技艺有所不同，最终目的都是为达到菜品焯色，增香，提味目的。
以下是本人烹饪菜品二次调制的复合酱油以供参考。
1、特制酱油材料
酱油2斤，清水水3两，八角10克，香叶，6片，花椒10克，生姜20克，干辣椒8个，干葱20克，大蒜20克
2、具体做法
起锅，将酱油，清水入锅，微沸后放入八角，花椒，干葱，生姜（拍散），香叶，干辣椒，中火微煮3～4分钟左右后关火凉凉，然后将大蒜（略微拍散）入锅浸泡一个小时，然后把汁内的料渣捞出，熬制好的酱油倒入干净容器内，再加入少许葱油将酱油与空气封闭，放入冰箱冷藏储放。
3、储存时间
因酱油本身就是发酵制成。在调制过程中中加热，高温可以抑制部份再生菌，盛装容器干净，经葱油封面，又放置冷藏存放，经过二次缓慢发酵，是可以存放很长时间，而且味道，会越醇厚，色泽红靓。
丰味食记
大家好，这里所说的二次加工酱油又称为复合型酱油，是由好多种酱油、调料、大料、蔬菜熬制而成，主要是用着方便，口味独特，色泽鲜明。用起来提高时间和效率。每个师傅的制作的比例不尽相同，也各有用处，有的蒸海鲜用的，有的调凉菜用的，有的炒面或河粉用的，话不多说，直接开讲！
接下来为大家讲解的一种酱油，很多蒸菜都可以用到这种调制好的酱油，为大家列举几道菜品。
酱油鸡腿（需要制作过程的下面留言评论）
蒜蓉丝瓜蒸虾仁。（要制作过程的下面留言评论）
开胃金针菇。（要制作过程的下面留言评论）
蒜蓉粉丝娃娃菜
，蒜蓉扇贝，清蒸鱼，蒸水蛋，蒸秋葵等等……接下来重点介绍这种酱油的制作方法以及过程。
准备姜，葱，蒜子，胡萝卜，芹菜，香菜，切好（谁便切，不要太大就行）在锅中放油炒香，放入不锈钢桶中，加水20斤熬制一个小时出香味汤浓稠为止，用纱布过滤留汤备用。味精0.8 克，鸡粉0.8 克，鱼露0.4 克，美极鲜0.4 克，鲜露0.4 克，蒸鱼豉油1斤 ，生抽1斤，万字酱油1斤，老抽0.5克，冰糖0.8克， 加入熬制好的蔬菜汁中，小火烧沸即可，放凉以后装进玻璃瓶中（瓶子不要太大，多装几瓶）放入保鲜柜，用的时候拿出一瓶，可以保存两个月左右。好了，今天讲解到这里就结束了，谢谢大家的阅读。
八零后谷斌
小叔美食厨房
爱美食的芳姐儿
简单说一下，这种二次酱油分两种，第一种是用各种酱油兑在一起调制出来的，比如生抽加辣鲜露加味极鲜等等。第二种是熬出来的，用一种酱油做底味，然后加洋葱陈皮香料等等，通过加热熬出来的，可以增加风味！
欢乐湘遇
就是厨师综合酱油另外加入一些调料让酱油更鲜
