八珍玉食9

重慶人最愛吃的就是重慶小面。如果說油辣子是小面的靈魂，那麼高湯，就是這個靈魂不可缺少的伴侶了。

我已經不止一次聽不同的小面老闆說過，重慶小面三樣東西絕對不能少，一是豬油，二是油辣子，三是高湯，這三樣，構成了小面的精髓所在。

其實高湯在重慶美食中佔有相當強大的地位，比如火鍋，火鍋湯底大部分都是用的筒骨高湯。有筒骨高湯打底的火鍋，麻辣中透出濃郁的鮮香。

火鍋用高湯是有一定道理的，但火鍋最初的“底湯”其實不是湯，甚至跟湯一點關係都沒有，我估計很多人都不知道，說出來你們會大吃一驚。最早最早的重慶火鍋，往鍋裡倒的是“老蔭茶”，真的，只不過這個大概只有年齡在50以上的老重慶才知道。
熬製高湯，最常見的就是筒骨熬製，因為筒骨膠原含量高，熬出的高湯濃白鮮香，不管用來做什麼，都能起到畫龍點睛的神奇作用。

那怎麼才能做出非常地道的高湯咧？其實很簡單，一靠食材，一靠時間。

主要用來熬製高湯的多為各種肉類，以及豬筒骨、牛骨和雞骨架，再加上一點其它材料，靠時間滿滿小火熬製而成。

熬煮高湯前，肉類骨類都要過水汆，這步其實很好理解，去除血水腥味。再細細沖洗雜質。這樣做的好處就是能有效避免出沫。

一般來說，我喜歡用豬大骨加雞骨架，再加上幾片姜，切段的紅蘿蔔和洋蔥，按1:5的搭配量添加水，1公斤肉骨搭5公升水。

水要一次加足，冷水開始熬湯，中途絕對不能加冷水，切記！這點很重要。不到萬不得已，絕不加水，要加都只能加一點點熱水。

不能加冷水是因為蛋白質遇冷水收縮，那種美味就很難出來，大火燒開，轉小火，一道美味的高湯，往往要經過長達6-9小時以上的時間滿滿熬製。

等時間到了，你就得到了一鍋濃香撲鼻，濃白到探勺不見勺的濃濁高湯了。

熬製高湯的過程中可以不加鹽，但如果你不習慣，也可以稍稍加一丁丁鹽，切記要在關火那一刻再加，不能提前加。我一般會將高湯放涼，在用的時候再稍稍加鹽。

用豬筒骨雞架熬製出來的高湯，不管配下什麼，不管是小面，還是水煮肉片，都能獲得那濃郁的鮮甜。

莉莉話美食

昨天為大家介紹了麵館高湯的概念、高湯的種類以及製作技巧，都是一些“乾貨”，也是老師傅的經驗之談，不知道你是否有所收穫呢？

今天，小編繼續為你奉上“乾貨”，分享幾位大師教的6種高湯的詳細做法，其中前5種適合飯館熬製，最後一種適合家庭使用，都是10-20年老店的麵館大廚無私分享，學會你也能開店 。

做法1：食材：老母雞3個宰殺乾淨，牛骨頭10斤，腿骨2個。製作方法：用不鏽鋼的桶或盆（不能用鐵鍋，因為鐵鍋熬製的高湯會發黑影響賣相），先把老母雞和牛骨頭及牛腿骨用開水焯水2-3分鐘，撈出瀝乾水份；桶中加入50斤水，放入老母雞和牛骨頭，水開後撇去上面的血沫，頭遍高湯用中火熬製2小時即可；頭遍高湯可以直接用，只是味道還差那麼一點點，等到下次再熬製一下，美味就出來了，高湯才會湯汁濃白、鮮香可口，那叫一個美呀！

做法2：準備豬筒骨2斤，洗淨後放入鐵鍋中，加水燒開後，下入幾塊薑片（目的是去掉血水和腥味）；關火後，將豬筒骨放入另一隻桶中，加水，再加2顆大蔥（切成蔥段），老薑3片，用小紗布包好後作料包，放入桶中；大火燒開後轉小火慢慢熬2—3個小時就OK了，可以開飯了。

做法3：這是一位徐姓開漢族小麵館熬製骨湯的老師傅教的方法。選擇便宜新鮮的豬大骨、雜骨、雞架子等；將食材清淨乾淨，燒一大桶開水（用開水熬出的湯品比較白），加入備好的骨頭、薑片和蔥段。大火燒開撇浮沫，改中小火熬製骨肉分離、湯體發白（如果想降低成本的話，就加一些使湯發白的添加劑，但一定要在正規渠道購買，按國家標準用量添加，不可以做黑心商人），撈出骨肉；將宰殺乾淨的1整隻蛋雞焯水，放入湯桶，按國家標準加入雞膏（千萬別加香味太重的添加劑）和酵母提取物。一桶雞湯就做好了。在使用的時候，再根據需要，適當的加入調味品就OK啦。

做法4：準備牛骨頭或豬筒骨備用，將老母雞砍掉焯水並沖水把清洗乾淨；燒一桶開水把牛骨或豬筒骨扔進去，再加入焯過水的老母雞，桶裡面再加入當歸片和黨參（都是中藥材，也是安全的食材），增加湯的香味和鮮味。要記得這種湯要用大火猛火熬製，而且煮的越久就會越香濃。如果是清湯就要用文火慢慢熬，每天記得燒開，燒開後就不要去攪動，否則會壞掉的。

做法6：家庭版高湯的，適合自己在家小批量製作。所需食材：豬脊骨（或棒骨）3斤，生薑2塊，黃酒少許，水適量。製作方法：將豬骨斬成小塊；把豬脊骨清洗乾淨，然後用清水浸泡出血水；豬脊骨冷水下鍋，水要多一些，中火燒開，撇掉浮沫，5分鐘左右，把豬脊骨撈出備用；把焯過水的豬骨放進不鏽鋼鍋，一次加足清水，加入薑片，再淋入少許黃酒或料酒。蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火，然後再燒上2個小時，高湯呈白色即可。注意豬骨高湯一次用不完，可以裝進一次性紙杯放入冰箱冷凍，用的時侯取一杯，撕掉紙杯即可。

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小廚大劉

桃妹來回答。

首先給大家普及一個最基本的但是難以接受的常識：如果你吃的那碗麵是20以下的，基本不可能是食材熬出的湯，真滴。

為啥呢？不為啥。一方面餐飲成本太高，他用不起。另一方面，就算他用的起，你也會嫌貴，他買不起。最後呢，正經熬出來的豬骨，老雞等高湯絕對沒有勾兌出來的湯來的鮮，你還會覺得他家湯不好，跟白水一樣。

有的朋友呢？可能還在這說，那啥啥我家就是熬的，是不是大家心裡都有數哈。如果按照正經麵館用的高湯的效果，你這一鍋骨頭要多少錢？要多少碗麵才能掙回湯錢。咱就不說現在幾個月就出欄的豬比你都缺鈣，能熬啥好湯。你就是翻倍不成翻三倍，熬出來了好湯。你得賣多少錢一碗吧，是吧。

所以，桃妹實話實說。現在的骨頭湯，基本都是大骨濃湯寶，豬骨香精，白膏，黃膏，增稠劑兌出來的。我們這有家做抻面的，大棒子骨頭堆得老高了，那又有啥用啊，不還是勾的湯？

好，你說雞湯可能是雞架子熬的。這個不否認，真有。瀋陽老四季就是，好傢伙一大口鍋放進去一兩百個雞架一起熬，那倒可以。除非你能跟人家一樣一個雞架6塊錢的賣掉，要不你還是虧到死。所以，現在雞湯就更簡單了，雞精，酵母提取物，雞肉香精，雞油一勾兌，萬事大吉了。

現在這個餐飲市場就是這樣，很多朋友說開粥粉面的黑心。但是，添加劑是國家允許正常銷售的，憑啥不讓用？我又沒犯法對不。恰恰相反，如果桃妹告訴你：豬骨湯就要豬骨跟水1:3這樣熬，雞湯就要兩年以上老母雞，加雲腿，加牛肝菌熬出來才鮮。你是不是覺得桃妹是個神經病，腦子瓦特了？

恪守原則的店有沒有，有。而且絕大多數是兩廣，港澳臺的老店。可以這麼說，在北方的老店都在砸自己招牌的時候，嶺南地區的老店卻把名聲看的比金子更重要。

同樣的熬豬骨湯，北方講良心的店，可能會加一點豬頭骨與棒骨一起來熬湯，因為這樣可以攤薄成本。這已經是非常良心的商家了。但廣東雲吞麵有個不成文的潛規則，就是絕不能用豬頭骨，原因您想不到：因為大家都堅信，剛生完寶寶的媽媽喝豬骨頭湯會得頭風。

還有一個地方也能說明。廣東的粥粉面很多都要熬湯，比如雲吞面。豬骨不是最主要的，最主要的是幾十塊錢一斤的大地魚粉。而廣東的湯為何鮮的掉眉毛，就是因為這個。大地魚粉處理起來很麻煩，要先烤，烤完再磨，磨完才可以用。沒有它，雲吞麵就像失去了靈魂一樣。

以上就是桃妹的回答，別怪桃妹說話不太中聽，這就是現在餐飲行業的現實。想想看咱們什麼東西不是勾兌出來的？老陳醋，醬油，蠔油？所以，既然大家對這些都習以為常了，還對添加劑勾出來的湯有那麼大的牴觸情緒幹嘛啊？你說對不😁？

桃妹談美食

麵館的高湯應該這樣做。

1、準備材料。土雞一隻約1500克，豬大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，豬蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然後再放在鍋裡，加入沒過食材的水，進行焯水，五六五分鐘後撈出再次放清水中搓洗乾淨後瀝水。

2、準備香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、乾薑1克等，清洗乾淨後再焯水六七分鐘，裝入料袋裡。

3、食材放入鍋裡，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火燒開，中小火煮4小時。

這裡需要說明的是，如果用白湯，用大火煮。如果用清湯，可加入1000克剁成泥的肉，可變為清湯，如果用黃色湯，可給湯中加黃豆一起煮。鹽雞精不加的原因是在碗中調。

小吃學院

麵館裡的高湯這麼製作那？我來回答你吧！

麵館裡的高湯也應該分很多種的哦！有不同的材料熬製出來的高湯是不一樣的！

雞高湯：

雞高湯的製作方法，將雞架沖洗乾淨，如滾水鍋中焯水，放入湯鍋中，加入適量的清水煮沸，轉小火熬製2小時，加入幾塊生薑提味去腥，繼續煮到湯濃味香時撇去浮由就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據個人口味，可以在其他湯裡提湯鮮頭。

骨頭高湯：

豬骨高湯製作方法，將豬骨棒骨，脊骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中去腥，撈出後放入加入開水的湯鍋中，加蔥段，姜小火煲煮3-4個小時。豬骨高湯可以用來製作各種湯品，還可以作為基礎味來調味。

牛骨高湯：

牛骨高湯的製作，將牛骨頭洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中去腥，撈出後，放入加油開水的湯鍋中，加蔥段，姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4-5個小時。湯汁乳白濃稠時候就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或者牛雜加陳品，薑片熬製牛肉清湯代替牛骨高湯。

肉骨香湯：

肉骨香湯製作方法，將肉骨吸乾淨剔除多餘的脂肪，加入到滾水中去腥，撈出後，放入加油開水的煮鍋中煮2小時，加入丁香，肉桂，百里香，陳皮，丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制格式葷素湯品，具有丹丹的香料味和骨肉的濃香味就可以了！

所以說做面，要看你做的是什麼面嘍，有的是清湯的就要用清單的高湯去配料，麻辣的面用腥味重點的高湯也可以搭配！這樣才能做出做好的麵食！

家庭小小廚

是不是去麵館吃麵湯特別鮮？其實一個麵館要運營下去，主要是靠高湯，那麼高湯怎麼做才能濃、白、鮮、香那？下面分享一下高湯的製作方法。

一般的情況下牛肉麵館是最多的，就拿他這個麵館裡的高湯來說吧，首先你要明白高湯不是一次就能熬出來的，必須熬製兩到三次才能熬出來鮮美的高湯。

高湯熬製的方法：

殺好的蛋雞三個，牛骨頭10斤（最好再買兩個腿骨），找一個不鏽鋼的桶（不要用鐵鍋，鐵鍋熬製的高湯發黑），先把蛋雞和牛骨頭用開水焯水2分鐘，撈出衝乾淨控水。

桶裡放入50斤水，放入蛋雞和牛骨頭，等水燒開了打打上面的血沫，中火熬製兩小時，頭遍高湯就熬好了，現在用的話也可以用，只是味道不是很足，等到下次再熬製一下，美味的高湯就熬著好了，現在高湯才是湯汁濃白、鮮香可口。

大家有什麼好的提議，不妨說出來，大家參考參考。

豐縣味道

麵館的高湯一般都是豬大骨高湯，我的做法是這樣的。

用料：豬大骨300克 雞骨200克 小蝦米30克 薑片4片 水2000毫升

開做：

1.大骨頭洗淨，切塊備用，小蝦米洗淨瀝乾備用，雞骨洗淨切塊備用。

2.大火將雞骨和豬骨沸水豬5分鐘去血撈出冷水洗淨

3.湯鍋加水加雞骨豬骨及小蝦米，薑片煮至沸騰，小火煮30-40分鐘。

4.將豬骨用個漏勺撈出，取一過濾網將湯汁過濾，留下的湯就可以煮麵了。

小貼士：豬骨頭最好肥一點的，湯別熬太久。

社會套路深，我要回農村，我是草根創業者於泓鑠！

深漂亮亮

我是小磊一刀，我來作答。湯是一碗麵的靈魂，乳白色的湯不僅能提高食慾而且還營養；乳白色的湯是動物裡含的可溶性蛋白與水的結合體。要想獲得它，需要漫長時間燉煮。而不同食材製作高湯的時間是不一樣的。比如以雞為料熬製時間兩小時左右，豬骨在五小時左右。目前本人只用過這兩種食材熬過高湯。來分享一些製作心得。
來聊聊以豬骨為原料的高湯。一般選用豬蹄與豬大骨為料。

1、焯水。（豬宰殺後，身體有一些殘留血）把豬蹄與豬大骨放入鍋中，倒入冷水。切記是冷水。（如果用熱水焯，它會把豬蹄、大骨的血堵住出不來；因為熱水下鍋先導熱的是表面）所以切記，焯水的同時放些大蔥、姜、花椒、料酒除掉腥味；焯出血沫。

2、把焯好水的骨頭用水清洗乾淨。

3、然後放入湯鍋中燉，不要放調料。切記不能使用鐵鍋，不然湯裡有黑點。

4、燉上五小時，這時骨、肉以分離；湯以呈現奶白色。

小磊一刀

高湯是烹飪中最常用的一種輔助原料之一。高湯的做法很多種，有葷有素，主要的有雞高湯，豬排豬肉高湯，牛排牛肉高湯，魚高湯，蔬菜高湯等等。下面介紹一種麵館用的牛肉高湯製作方法/步驟;

牛肉高湯材料

一，花椒粒20克。三奈5克。甘草5克。小茴香5克。陳皮15克。桂皮15克。草果5克。丁香5克。生薑10克。大蔥15克。

二，牛油1000克。八角20克。生香蔥500克。黑豆豉100克。

三，牛後腿骨10000克。胡蘿蔔2000克。洋蔥1500克。西紅柿500克。白蘿蔔2000克。水100公斤。

四，調味料;白酒1200克。醬油300克。雞精100克。白糖200克。食鹽150克。

製作過程

將(一)材料用布袋包好做成滷包。

將蔥切段，牛肉切5X3公分塊狀。

牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈出。

牛油放入熱鍋，小火慢炸至金黃色油渣。

牛油加入八角，蔥段爆香，加入黑豉與黃豆豉煮5分鐘備用。

將100公斤水燒開加滷包，再加調味料煮沸滾去雜質白沬，蓋鍋煮一個半小時。

將牛肉撈起，再煮30分鐘，把所有香料撈起，上稱量是否夠100公斤，不夠加水補足。

再煮10分鐘過濾後，即完成為牛肉排骨高湯。謝謝！

農夫老嶽

高湯的用途很多，但生活中，麵館用的幾率最大，我們就以麵館熬高湯為例介紹下

湯麵館一般都會用到高湯，雖然高湯質量不是決定麵條好吃的唯一因素，但也非常重要。

麵館的高湯一般分為牛湯、羊湯和雞湯3種。牛湯是牛雜骨熬的，羊湯是羊雜骨熬的，雞湯是雞架和豬雜骨熬的。

麵館的高湯質量在一天當中會有變化，一般上午比較新鮮，原汁原味。但到下午或晚上後，湯就不多了，老闆會加水。所以，每個麵館都會續水吊湯。邊熬、邊舀、邊續水，直到下班。

大家是不是覺得麵館的湯特別鮮美呢？除了麵條之外，主要是靠的一口好湯。那麼高湯怎麼做才能濃、白、鮮、香呢？

今天，就由幾位大廚分享一下他們麵館熬湯的一些技巧，學會自己開店，月收入增加6000元不成問題。

技巧1：熬製高湯其實也並不複雜，將雜骨洗淨放到大湯鍋裡，加滿水，燒開撇去浮沫和血水，再小火3小時以上即可。一般熬製高湯是不需要添加任何香料和調味品。如果特殊情況需要添加，也不宜添加太多種類，否則會掩蓋高湯本身的鮮味。

技巧2：有位23年麵館師傅說在熬湯時加一些大地魚和蝦皮，還有蘿蔔絲，味道會更加鮮美。大地魚和蝦皮能增加鮮味。蘿蔔絲是個好東西，將蘿蔔切粗條並曬上好多天，才會變成很細的細絲，再藏上幾年，發出澄紅顏色那是上等的貨色。一小撮加進去就能讓一鍋湯變得鮮香滿屋。

技巧3：一位張姓師傅說，在熬湯時加入適量的的當歸片和黨參，能增加湯的香味和鮮味，而且熬的越久越香，並且高湯會像牛奶一樣白，這種湯要用大火猛火熬製。如果是清湯就用文火慢慢熬，每天要燒開，燒開後不要隨便攪動，否則會壞掉的。

技巧4：一位李姓師傅說，一般牛肉麵館用高湯最多。你要知道高湯不是一次就能熬出來的，必須熬製2-3次才能熬出來味道鮮美的高湯來，必須要有耐心。

技巧5：如果你要開一家小一些的麵館，而且麵條的售介也比較低的的話，高湯也可以做成簡化版。別傻不啦嘰的用好東西做湯了，成本太高。你可以買雞殼代替全雞，雞殼也就3-5元之間，最好直接批發一大箱回來慢慢熬。豬棒骨也太貴，換豬頭肉和豬皮吧，價格便宜，熬出來的湯味道也不錯。如果有條件的，建議加一些牛雜碎進去，一點點就夠，多了會腥。

這篇文章，我為大家介紹了高湯的概念以及製作技巧，都是一些“乾貨”，也是老師傅的經驗之談，希望對你有所幫助。

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關鍵字: 三樣 高湯 小面