在广州酒家雅致的厅堂里，曾经悬挂着蔡廷锴将军手书的“饮和食德”匾额。这是他一九四七年间来此饮宴即席题赠的。同时，酒驾的橱窗赫然以“食在广州”四个字为号召，取一语双关，即：既食在广州城，兼有食在本酒家之意。
蔡廷锴将军题字
广州酒家的前身是西南酒家，创建于一九三六年。从三十年代末至六十年代初这差不多二十多年中，无论规模还是技术力量，在广州的酒家中都是名列前茅，并有“广州第一家”的称号。
广州酒家的前身西南酒家
那时，这间门庭华丽的园林酒家，上下两层不仅能摆放一百二十三围的酒席，而且菜肴精美，名厨辈出。三十年代，有省、港食神级名厨梁瑞；四十年代有“世界厨王”制成的梁贤（梁贤曾经在三十年代出席巴拿马国际烹饪比赛大会，获得金质奖章）；五十年代有“翅王”吴銮；六十年代有创制“茅台鸡”的大师傅黄瑞……
民国时期的广州大酒家
一九五六年轰动一时的广州名菜美点博览会亦在此间举行，可见风头之盛。后来北园，泮溪相继崛起，南园亦开业扩展，第一流的酒家饭店增多了。但广州酒家的烹饪手艺，富有传统的地方特色，菜式新颖，讲究季节时鲜，仍不失为广州的名牌菜馆。
广州酒家以三禽制法闻名遐迩。其创制的文昌鸡、茅台鸡、蚝王熏香鸡、红棉加积鸭，百花煎酿鸭掌和广州烤全鹅等名菜，都得到了中外美食家的一致好评。尤其是特色中的特色，魁首中的魁首：文昌鸡，更是粤菜鸡中食品的佼佼者，制法独树一帜到了巅峰。
闻名遐迩文昌鸡
三十年代著名的大厨梁瑞，听闻海南岛文昌县产鸡鲜美，特地组织人力前去考察。尝试之后，果然发现肥美肉厚，但唯一的缺陷就是骨头很硬，口感不佳。于是，他想出了一种去骨取肉的办法惊醒炮制。
方法是将宰杀洗净的鸡浸到刚熟，晾干后起肉剔骨，斜切成日字形共二十四片，与此同时，将鸡肝也浸熟后切成二十四片，同时将火腿切成鸡片大小的二十四片。然后，将三者相间合并，在长碟上砌成麒麟状，连同鸡头，鸡翅，鸡尖摆成鸡形。上笼蒸鸡后泻去水份，两次排列芥菜心，最后打芡，加入麻油和猪油推匀淋在鸡上。
这款才造型美观，芡汁明亮，清淡鲜美，三样并肩滋味各异，作为酒家的头牌畅销数十年盛名不衰。非常之巧的是，因其制法有文昌鸡而来，而酒家有地处文昌路口，故干脆命名为：文昌鸡。
其后，到了七十年代末，八十年代处，名厨黄瑞利用茅台酒特有的芳香，将鸡煀熟，成为又一道酒家的当家菜。只可惜这道名菜由于做工复杂，价格昂贵，现在的广州酒家已经不再售卖了。
风光一时又销声匿迹的茅台鸡
在八十年代初的时候，美国著名记者，国际活动家舒子章说：“我到过不下一百个国家，吃过不知道多少新奇美味的菜肴，但都没有今晚在广州酒家吃的那么好，那么讲究。食在广州，果然是名不虚传。”由于广州酒家的龙头地位，每年接待外宾无数。几位美国能源专家在品尝了这里制作的“茅台鸡”、“锅贴鲈鱼块”等名菜后，也赞叹道。“中餐誉满世界，粤菜誉满中国，西餐在粤菜面前也黯然失色了。我们今晚吃的非常满意。”
七十年代因为菜优价平，顾客如织
广州酒家还有一大特色，就是食品相对经济实惠，价钱比较便宜。曾经的该店经理陈明，三十年代初就入行在陶陶居打杂，到了一九三九年，他开始到广州酒家当厨师（其人烧卤功夫老到，善制豉油鸡，人送绰号油鸡明）；一九五七年被提升为经理。他熟悉餐饮业行情，经营有方，生财有道。过去大酒家惯用海鲜与河鲜，少用塘鱼。陈明便在五十年代趁塘鱼价廉，大搞全鱼宴。一连创制了“鸡子丸”、“银湖鱼青脯”、“澜之念父羹”等十数款用塘鱼烹饪的菜式，价廉物美，大受顾客欢迎。
后来，他又运用了这个经验搞起了鸭宴，羊宴。同时，又在内部挖潜，大搞革新。一般酒家的“鸡三味”，离不来蒸，焗，汤。他却匠心独运，搞出个“新鸡三味”：韭黄炒鸡丝，锅贴胗肝、炖杞子鸡骨。把下脚料全部用上，杜绝浪费的同时，价格还比其他酒家便宜了三四成。所以，善于安排原料，善于粗料细做，让广州酒家有了无比旺盛的生命力。
如今气派的广州酒家
直到现在，广州酒家依然保持古香古色
广州酒家从历史中走出，又奔向新时代而去。新装修的建筑风格极富东方民族色彩，门庭高大，庭院内木棉挺拔，榕荫如盖。新开辟的天台餐厅，花卉争艳，盆景竞秀，厅房雅致，的确是品茗，饮宴的好所在。
附：茅台鸡的的做法。
原料准备：
- 主料：光鸡一只，重约一斤半；虾胶三两六钱，鲜菇三两（十二粒）。
- 配料：蟹黄五钱，红葱头一两，姜蓉一两，芫荽叶二十四片，茅台酒五钱，麦芽糖二钱，短菜软四两，二汤三两，湿马蹄粉二钱，芡汤二两，精盐，麻油，八角，清水，顶汤少量。花生油二斤（炸葱头和鸡用，消耗二两）。
制作：
- 将光鸡洗净，用滚水渌过，取起晾干。用开水调匀麦芽糖涂遍鸡身。武火起镬下油烧至七成热，炸红葱头取起，再把鸡炸至金黄色取起，沥去油。
- 把炸好的葱头与姜蓉、茅台酒（三钱）、盐、八角捞匀，约以一般份量涂在鸡身上，余下的放进鸡腔内涂匀后，先武火后文火蒸约二十分钟，熟后取起。
- 将虾胶捏成丸子十二粒置碟上，放进蟹黄，每件贴上芫荽叶两片，用武火蒸五分钟取起备用。
- 将鸡腔内的各种物料与原汁倒出，去掉八角，把葱姜放在碟上；将鸡斩件砌成鸡型铺上。
- 炒菜软，溅芡汤一两，炒熟后滤干水份备用。接着，将鲜菇用二汤滚煨后捞起；起镬落油，溅酒，放鲜菇，加芡汤，老抽，用湿马蹄粉打芡，下麻油，包尾油炒匀取起。
- 将菜软伴在鸡的两边及尾部，虾丸，鲜菇分别排在在菜软上，切成“孔雀开屏”型。
- 起镬落油，下顶汤，用湿马蹄粉打芡，加麻油，包尾油推芡淋在虾丸上。随即把记得原汁加茅台酒（二钱）煮沸，用湿马蹄粉推琉璃芡淋在鸡身即可。
閱讀更多 瀾饞食記 的文章
