黑蒜，在養生圈，太有名氣了，應該說是21世紀最火的保健食品之一了。
黑蒜的由來
黑蒜，不是大蒜的新品種，而是一種加工品。
黑蒜最早在1997年，由日本人KIM發明，經過20年的技術改進，黑蒜的製作技術已經比較成熟，簡單說，就是把我們平常吃的大蒜髮酵，在高溫高溼的條件下，發酵60天左右，中間經歷一系列的酶促和非酶褐變反應後，使得白色的大蒜最終變為黑色。
黑蒜入口之後爛香甜軟懦，並且，無生食鮮蒜的辛辣感和不愉快氣味，深得廣大消費者的喜愛，有的人就是衝著黑蒜的口感去的。
黑蒜到底有沒有標榜的功效呢？
先說一下大蒜
我們可能會大蒜比較瞭解，也都知道大蒜的殺菌作用很厲害，被譽為天然的"抗生素"，其實主要是得益於大蒜素。
大蒜中存在的蒜氨酸受到衝擊後，經蒜酶催化形成大蒜素。大蒜素才是真正發揮抗菌的活性成分，而且細菌對大蒜素幾乎產生不了耐藥性。
為啥細菌對抗生素能產生耐藥性，而對大蒜素卻幾乎無法產生耐藥性呢？請點擊文底最下方瞭解更多，查看另一篇原創文章。
大蒜素能殺菌這一點，是毋庸置疑的，特別是對一些腸道和呼吸道致病細菌有強烈的抑制、甚至殺滅作用。目前大蒜素已經被製成藥品，用於臨床感染治療，比如：
大蒜素注射液，用於深部真菌和細菌感染，用於預防急慢性菌痢和腸炎、肺部和消化道真菌感染，白色念珠菌菌血症等。
對於其他一些功效，研究報道的也有很多，比如降血壓、降血糖、降血脂、增強免疫力、改善心血管功能，甚至抗癌等，大部分是在細胞株和實驗小鼠等層面的研究。
至今為止，大蒜素除了作為抗菌感染，還沒有一項適應症被開發用於臨床患者。
也就是說，還沒有任何的證據表明，吃大蒜能降三高，能改善血管功能，有的只是根據大蒜的營養成分，推測出來的都是理論上的，也就是因為如此，大蒜的功效被誇大了不少。
大蒜與黑蒜的營養比較
黑蒜是大蒜經過發酵得到，經過甚至高達90度高溫發酵60天之後，大蒜連顏色都變了，裡面的營養成分肯定也發生翻天覆地的變化了。
最顯著的變化是，蒜味低了，甚至沒了，這一定程度上代表最要的大蒜素含量急劇降低，而且大蒜素很不穩定，很容易在加熱條件下轉變成容易揮發的含硫化合物。
也就是說，黑蒜的殺菌效果，就像是大蒜煮熟了吃一樣，幾乎沒什麼殺菌效果了。這其實也從研究報道中得到了證實，幾乎沒有關於黑蒜殺菌的報道。
經過發酵之後的黑蒜，營養素的種類和含量變化很大：
目前有文獻報道的黑蒜的營養成分，見下表：
可以看出，黑蒜比普通大蒜的水分、脂肪等有顯著降低，但碳水化合物含量明顯升高了，也是因為水分含量少了，微量元素含量有了一定的提高，而變化最顯著的應該是維生素，至少為大蒜的2倍以上。
研究報道最多的是關於黑蒜的抗氧化能力：
黑蒜不但自身抗氧化物質含量增多（主要與硒元素和B族維生素的增多有關），而且還能提高機體內氧化酶的活性，大量的研究表明，黑蒜能夠明顯的抑制體內自由基的形成。
祛除肝毒？
肝毒和排毒的說法，不管是中醫還是西醫，都是不存在的。
但是這個"毒"彷彿又有所指，中醫認為，"邪之所湊，其氣必虛"，各類代謝產物蓄積在體內會使人體某些器官的功能失調。
肝臟有強大的肝藥酶系統，比如吃進去的藥物，喝酒去的酒精等，肝臟都有辦法把它們一一轉化並清除。正常情況下，肝臟是不會"中毒"的，但是一旦超過了解毒能力，肝臟就會受到損傷。
祛除肝毒，大概就是指讓受損傷的肝臟恢復健康吧。
黑蒜能使幫輔助受損肝臟恢復健康嗎？
1、黑蒜大蒜素和含硫化合物等有效物質已經很少了，而且成人一次頂多吃3~5頭黑蒜，從量上講，根本達不到效果，還不如吃點高蛋白的食物來的實在。
2、肝臟受損的原因很多，如果是酒精、藥物等損傷，通過吃黑蒜恢復肯定是不行的，但如果是健康人群作為日常的保健，當然是可以的，理論依據是黑蒜抗氧化物質含量增多，或許能幫助機體抵抗一下細胞癌變的可能，當然也只是或許。
肝臟相關疾病，眼相關疾病等，食用大蒜類食品，中醫上又有另外一種說法：
我們看以下兩篇古籍中的描述：
嵇康在《養生論》記載"葷辛害目"。蒜味最辛，而且它是走清竅的，通眼，容易造成眼睛的損傷。有眼病的人，在治療時必須忌掉辛辣食物。
李時珍《本草綱目》記載蒜"久食傷肝損眼"。大蒜性熱，能助火；味辛，剌激性強。
中醫講肝主目，也就是說二者本身就有相關性。所以不藥不藥博士認為這肝與眼兩類疾病不應該吃大蒜，這裡只是說不應該，因為沒有證據證明這兩類癌症患者吃大蒜會有更負面的作用 。
不藥不藥博士認為，對於大多數消化道癌而言，平常生活中吃點大蒜應該是有好處的。
需注意的：
不管是大蒜還是黑蒜，屬於辛辣刺激性食物，對於可能正在服藥或者接受治療的患者，服用大蒜就可能會影響藥物的療效，甚至出現一些副作用。
上面講了一些關於黑蒜的價值，大家不需要太過於迷戀黑蒜的保健價值，喜歡吃黑蒜的朋友，過過嘴癮就可以了。
參考文獻
既然作為闢謠科普，必須是專業的，科學的，不藥不藥博士每次寫文章，也都是查閱多方面的文獻資料，力求內容的科學性。本篇文章也不例外，如果大家誰感興趣，或者對文章中一些觀點有質疑，歡迎留言或者私信我，我將會給出文獻證據來進行說明。
【不藥不藥】
生命科學博士，執業藥師，高級營養師，守護生命健康，拒絕偽養生，手把手調養一個健康的你！
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