一、菊花牛肉丸
原料：牛肉丸400克，A料（鮮金針20克，木耳、豆芽各50克）。
調料：B料（鹽3克，雞精、味精各5克）花椒各20克，秘製紅油、紅湯各100克。
製作
把A料過水後放入盤內、將牛肉丸改花刀（花刀要深，但不能斷），焯水，牛肉丸呈菊花狀、鍋內加入秘製紅油、紅湯，再加入B料調味，把焯好水的牛肉丸放入鍋內燒製5分鐘，倒入裝有A料的盤中，加入原湯即可。
關鍵牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟後，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。
紅油製作：鍋燒熱放入色拉油15千克，牛油2.5千克燒熱、後入蔥頭、薑片各50克，炸香之後撈出，放入臨江寺豆瓣醬1千克，二鍋頭150克，川府泡椒 1.5千克，小火燒製30分鐘，將丁香50克，陳皮40克，羅漢果2個，香果100克，香葉、紅蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30 克，肉蔻5克打成碎沫，連同醪糟100克一起放入鍋內炒香，放入大重慶5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬製45分鐘即可。
牛肉丸製作
將牛霖5千克、肥肉900克切成小塊；蝦米300克洗淨髮好，切碎.將牛霖、肥肉、蝦米，金銀蒜、沙茶醬、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，魚露500克，胡椒粉40克，倒入高速攪拌機中打成肉膠，製成丸子，入70℃水中，慢火煮至水開至熟即可。文墨涵韻時尚餐飲傳媒閆正周為您收集。注意：牛肉必須除淨筋膜，並用攪拌機絞三遍，這樣才能最大程度地破壞牛肉的肌肉組織，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量.澱粉加熱後， 會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的粘稠度（便於丸子成型），增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量，過少，丸子的黏稠力不足，影 響彈力；過多，丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。3.攪打牛肉時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。4.攪打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小 時以上，目的是讓調料充分入味，防止脫漿。
二、回魚泡餅
原料：鰱魚一條（約1千克），麵粉製成的大餅一張（約500克），四川老豆腐100克，紅薯粉條50克。
調料：花椒20粒，老抽5克，八角2個，大蔥段30克，薑片10克，蒜仔20粒，蠔油20克，甜麵醬30克，海鮮醬10克，幹辣椒10粒，味精5克，料酒20克，白糖5克，米醋5克。
製作
將魚開膛後用熱水焯一遍，去皮，橫刀切成約2釐米厚的柱狀塊，豆腐塊切成1.5釐米的厚片、魚塊焯水，後過80度的油中炸至七成熟。另取鍋留底油，60度時下入花椒、八角、大蔥段、薑片、蒜仔、幹辣椒，升溫炒香，入甜麵醬、海鮮醬、蠔油，炒半分鐘至斷生，放入1千克高湯，入魚回魚和豆腐，加味精、料酒、白糖、米醋、老抽，中火燉10分鐘，再加入粉條燉5分鐘至湯濃魚爛即可裝盤（裝盤時可將魚肉集中放在最上面，配少許青紅椒絲、蔥絲和香菜）將麵餅切成三角形擺在盛器周邊，與魚一起上桌。
三、剁椒肉碎茄子
原料：紫茄子2個（重約500克）。
調料：剁椒味汁80克，蔥花2克，肉碎50克。
製做
茄子去皮洗淨，一分為四裝入盤中，上籠大火蒸15分鐘，取出放涼.將茄子撕成重10克的條，裝入盤中澆剁椒味汁，將肉碎加蔥花等炒制好，淋在上面即可。
剁椒味汁
原料：瓶裝剁椒250克，鮮紅柿椒150克，蒜泥50克，胡蘿蔔油25克，蔥油、鹽、白糖各5克，味水100克，紅油20克，香醋15克，色拉油50克。
製做文墨涵韻時尚餐飲傳媒閆正周收集
剁椒洗淨，用刀剁碎；鮮紅柿椒洗淨，剁碎成蓉.鍋內放入色拉油，燒至五成熱，放入剁椒、柿椒蓉，小火煸炒至出紅油，出鍋倒入盆內，加胡蘿蔔油、蔥油、紅油、鹽、蒜泥、香醋、白糖、味水調勻即可。
味水：清水400克，鹽30克，味精35克，白糖4克混合即可，根據當地人的口味特點可加魚露等調配口味。
胡蘿蔔油：胡蘿蔔500克洗淨，切黃豆大小的粒，與色拉油750克、蔥段10克、薑片10克、花椒5克一起下鍋，小火熬40分鐘，撈出過濾即可。
四、竹樓墨茄
原料：茄子2根約400克，豬瘦肉末200克，青紅椒粒各100克。
調料：鹽1克，味精1克，生粉50克，色拉油1500克，小青椒（形似海椒，長5-6釐米）100克，豆瓣油50克，芝麻5克，調料1：（蒜末20克、醋30克、醬油20克、鹽10克、味精10克、香油10克、紅油20克）花椒5克。
製作
將豬肉末加1克鹽、1克味精攪打成肉餡、將茄子直刀切花刀，夾入肉餡上籠蒸爛、將蒸爛的茄子拍上生粉下油鍋炸成外酥內嫩、用小青椒 放在木炭火上慢慢烤，像燒烤辣椒一樣，燒糊後剁細，加調料1調成燒椒汁、將燒椒汁淋在炸好的茄子上、淋上用豆瓣油炒香的青紅椒粒，撒上芝麻即可。
五、泡椒山雞香鍋
原料：雞胗、雞腸、雞心、雞肝各75克，子彈頭泡椒50克，二斤條泡椒茸25克，香芹25克，泡薑末20克。
調料：醪糟汁10克，味精5克，雞精5克，胡椒粉2克，香油5克，白糖3克，豆瓣老油50克，料酒15克，生粉15克，高湯30克。
製法
將雞胗改上十字花刀，雞腸剖開颳去油改成15釐米長的節，雞心片成片，雞肝改刀成片共納同一碗內，調入胡椒粉、料酒、生粉碼味上漿抓勻、鍋上火入豆瓣老油燒至七成熱，下雞雜大火爆炒至斷生，調入泡椒茸、泡薑末爆香，下子彈頭泡椒，調入醪糟汁、味精、雞精、胡椒粉、香油、白糖攪勻，下入香芹、高湯勾芡淋油出鍋即成。
六、香辣素牛肉
主料：水面筋1000克。
調料：芝麻80克，醬油、辣椒油各100克，鹽、花椒各10克，香油20克，薑汁、料酒各50克，植物油120克，紅曲60克。
製作
先將主料水面筋放籠中整平蒸透，拿出壓實. 冷卻後切厚片，著紅米汁拌勻上色，作牛肉坯料備用. 芝麻洗淨炒熟碾成芝麻粉. 花椒用溫水浸泡一會兒，取出花椒，留用花椒水. 火上置鍋，加植物油，待油溫升至七成，把牛肉料坯散下鍋中，炸至見紅漂浮油麵撈出待用. 另起鍋，加牛肉料坯，並下鮮湯500毫升、食鹽、醬油、薑汁、花椒水，煨至料坯回軟入味收汁. 再放芝麻粉、紅椒油、熘料酒、香油出鍋即成。
因有過油炸制過程，需準備植物油1000克左右。
七、風味鱔筒
原料：鱔魚500克，幹辣椒100克，香蔥花20克，青花椒25克。
調料：姜米20克，蒜米20克，郫縣豆瓣30克，泡椒醬20克，金沙醬10克，鹽8克，味精5克，雞精5克，白糖6克，胡椒粉8克，料酒10克，色拉油50克，鮮湯400克，紅油50克，芝麻100克。
製作
鱔魚從肚皮處剖去內臟和頭尾，切成8釐米長的段、鍋內下色拉油，六成熱的時候下姜蒜米、青花椒、郫縣豆瓣、泡椒醬、金沙醬小火炒酥香，加料酒、鮮湯煮開去渣留湯，放入剩餘的調料，放入鱔魚段，倒入高壓鍋中大火壓3分鐘取出待用、鍋中下紅油，下幹辣椒煸炒至辣椒變成淺棕紅色，下鱔魚段略炒即可，撒上芝麻、蔥花裝盤即可。
八、木桶鵝腸
原料：鵝腸500克，鮮竹筍10克，絲瓜50克。文墨涵韻時尚餐飲傳媒閆正周收集
調料：蔥末、薑片各5克，蒜末10克，李錦記香辣醬、辣妹子醬各5克，李錦記牛肉醬3克，九九紅底料10克，雞湯1500克，勁霸雞汁2克，家樂雞精3克，胡椒粉1克，美極牛肉粉1克，鹽2克，白芝麻1克，色拉油、花椒油、藤椒油共50克。
製作
鮮竹筍、絲瓜洗淨切3釐米長、0.2釐米厚的片，分別入開水鍋中汆1分鐘和10秒鐘後過涼，墊入桶內；鵝月君把入沸水鍋中汆10秒後放在絲瓜、竹筍上、鍋入色拉油、花椒油和藤椒油，入蔥薑蒜煸香，下入香辣醬、辣妹子醬、牛肉醬、久久紅底料翻炒均勻，再加入雞湯熬製3-4分鐘，即成紅湯，調入鹽、雞汁、雞精、胡椒粉，牛肉粉，撇去渣子，取汁水，澆在鵝月君把上，灑上白芝麻即可。
煮鵝腸的時間不宜過長，10秒鐘即可，以免其縮水，以保持鵝腸的完整性。
九、川香海腸毛肚
原料：毛肚250克，海腸、黃豆芽、黑木耳各100克。
調料：郫縣豆瓣醬20克，香蔥段、辣椒節各8克，高湯300克，A料（雞精8克，味精10克，鹽5克），紅油15克，香油、花椒油各5克，蒜米、幹辣椒碎各10克。
製作
加工：毛肚切4×4×1釐米的片，入沸水中大火汆10秒，撈出控水；海腸宰殺，切長4釐米的段，洗淨備用；黃豆芽、黑木耳分別大火汆1分鐘，撈出控水。
烹調：鍋內放入高湯，下入郫縣豆瓣醬、幹辣椒碎、蒜米，小火熬出香味，加入A料調味，過濾即成紅湯。
成菜：先將黃豆芽、木耳放入紅湯中，小火煮熟，撈出盛入容器內，再將毛肚、海腸下入紅湯內，小火煮透，出鍋倒入容器內，撒入香蔥段、辣椒節。
紅油、花椒油、香油放入鍋中，燒至八成熱時出鍋，澆在菜餚上即成。
十、熗鍋咖喱腰片
原料：淨豬腰片150克，黃瓜片100克。
調料：燒菜汁10克，色拉油20克，幹辣椒、野山椒水、白醋各5克，咖喱粉、蒜米各3克，花椒、蔥花各2克。
黃瓜片焯水2秒撈出控水，放容器中墊底.腰片先用野山椒水、白醋醃2分鐘，然後焯水約6-7秒，放在黃瓜片上.燒菜汁燒至五成熱，淋在腰片上，撒上咖喱粉.鍋中放油，上火燒至三成熱，放入幹辣椒、花椒，小火炒至棕黃色，淋在腰片上，撒上蒜米、蔥花。
腰片必須先醃後焯水，不然腥味太重.腰片焯水時間不能過長，6-7秒即可，以保持口感；焯水時可在水中加入姜蔥酒.幹辣椒、花椒一定要熗出香味後再淋在腰片上，不然味道不香濃.保持幹辣椒、花椒炸出的糊辣味及咖喱粉的香味。
燒菜汁的製作方法：鍋放底油燒至六成熱，下入豆瓣醬、草果、八角、香葉、小茴香、大茴香，小火炒香，加入高湯，中火燒開，放鹽、味精調味，濾渣留汁即可。
十一、紅煨羊排
原料:羊排1250克，白蘿蔔200克，腐竹100克。
調料:幹辣椒5克，麻椒1克，蔥、姜、蒜各1克，海鮮醬5克，蠔油5克，香辣醬5克，味精2克，雞精2克，胡椒粉2克，香油1克，香菜1克，色拉油25克，鮮花椒2克，豆瓣醬5克，香料（桂皮10克、白芷10克、當歸10克、丁香5克、草果10克、大料10克、肉蔻15克、陳皮50克、砂仁10克、桂丁5克），料酒80克。
將羊排焯水去羶味、白蘿蔔切1.5釐米見方的丁，腐竹斜刀切1.5釐米寬的段，汆水，備用、鍋底留油，至油溫60—80度時下入蔥、姜、蒜、辣椒、花椒煸炒1分鐘，下入香料，小火煸炒3分鐘，倒入料酒，下入羊排升溫煸炒3分鐘。鍋中加水（或高湯）至完全沒過羊排，加入各種調味料，開鍋後，小火煨制1個小時，加入白蘿蔔和腐竹，繼續煨制半小時左右即可出鍋，裝盤時可以香菜點綴。
十二、珍菌鱸魚
原料：鱸魚1條（重約1500克），鮮茶樹菇、金針菇、鮮冬菇、小草菇、發好的粉絲各50克，芹菜段、潮州鹹菜各25克。青紅細辣椒圈25克，泡椒圈15克。
調料：高湯1千克，色拉油1千克（實耗80克），鹽、胡椒粉、味精各8克，生粉40克，雞蛋清10克。
制 作
鱸魚宰殺治淨，取下魚肉，片成厚0.3釐米的大片，加2克鹽、2克味精，朝一個方向攪打上勁，再加入10克生粉、雞蛋清拌勻，下入沸水中，大火汆半分 鍾，撈出控水.鍋上火，放入色拉油，燒至六成熱時，放入拍有30克生粉的魚頭、魚尾、魚骨，小火浸炸至金黃色，撈出控油.鍋內放入高湯，下入鮮茶 樹菇、金針菇、鮮冬菇、小草菇，小火煨3分鐘至熟，用3克鹽、3克味精、2克胡椒粉調味，出鍋放入容器內墊底，再將粉絲、潮州鹹菜放入湯中，小火煨2分鐘，撈出放入容器內，鱸魚肉放入湯中，小火加熱半分鐘，用剩餘的鹽、味精和胡椒粉調味，撒芹菜段燒開，加入青紅細辣椒圈若干 泡椒圈少量出鍋.倒入容器內即可。
高湯的熬製：2只淨老母雞斬成大塊，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水。250克鯊魚骨、2500克豬大骨分別入沸水中大火汆3分鐘，撈出備用。取大號不鏽鋼桶，放入豬大骨、鯊魚骨、老雞，倒入清水至八成滿，大火燒開，改小火熬6小時，放入15克磨碎的胡椒粒，用鹽、味精調味。
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