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簡單點的回答是這樣，因為用料不同和吃的方式不同，其實你說的這個涼皮的稱謂在陝北關中秦嶺以北都叫涼皮，秦嶺以南陝南的才叫麵皮或者米皮。
我是陝南人但在西安那邊工作生活，陝南人吃的麵皮是用米打漿加薯粉蒸出來的，而且特別薄很軟所以叫麵皮，和涼皮區分開還有就是麵皮裡還分了熱麵皮和涼麵皮，陝南人口味和陝北關中差別比較大和四川相似，早上最常見的早餐就是熱麵皮，熱麵皮很軟而且易入味，早上一碗油潑辣子熱麵皮是歷史很悠久的傳統飲食，香而不膩，吃了暖暖的，易消化，而涼麵皮一般外面店裡你要吃也會給做，但是吃的人少，基本都是自己買的涼麵皮回家涼拌搭配稀飯吃，所以都叫對外都說熱麵皮或者熱米皮好吃
西安靠陝北這邊的話，涼皮用料就不再是米漿，而是薯粉和麵粉比較多，做出來很有勁道，不是軟軟的，而且很厚更像是薄面條，加上西安這邊口味吃的是麻醬幹辣子，辣椒油很少，所以首先涼皮就不再像陝南一樣作為一種早餐主食而是成為了一種小吃而存在，早上吃這種涼皮有點幹很膩也吃不下，賣的也只有涼涼皮，熱涼皮不好吃也不入味，基本西安都賣的是涼涼皮
目前在西安也就魏家涼皮的秘製涼皮我一個陝南人還吃的慣，一般店裡那種西北口味的加很多麻醬的涼皮我基本吃不下。還有就是熱麵皮因為薄一般都切的很寬，涼皮是涼的，比較厚，切的都和刀削麵差不多寬。給你附幾張陝南的熱米皮，我們這的人早上都吃的這。
初音小夜
麵皮和涼皮是兩種截然不同的小吃
麵皮分為：擀麵皮，蒸麵皮，烙麵皮
擀麵皮和涼皮的區別
1、麵皮和涼皮調配方法上基本一致。只是麵皮有面筋，涼皮沒有。
2、麵皮和涼皮口感有明顯區別，涼皮較麵皮更韌，更筋道，所以，一般比麵皮切的細。
3、涼皮是用米漿製作出來的。是特別品種的大米泡米、磨漿、蒸制而成。
4、麵皮是將麵粉和好的麵糰用水不斷的揉抓，使之變成澱粉漿和麵團，麵糰可以蒸成麵筋，澱粉漿放在特製的鐵籠上蒸就可以做成麵皮。如果怕麻煩也有懶人最愛的免水洗方法，只需將麵粉和澱粉混合攪拌，製成麵漿再蒸制。這兩種做法做成的麵皮水分含量都很高，所以口感滑嫩柔軟。
另外還有一種擀麵皮，是把經過發酵的半熟麵糰擀成薄片然後再蒸，蒸熟後再切好，口感相對更筋道彈牙。
淺醉木子
這個問題回答的人挺多，還有嘲笑提問者的。其實沒有必要，提問者問出這個問題其實只能說不嚴謹。但是還是有一定根據的，在外地基本上都是叫做陝西涼皮，很少分米皮，麵皮。反而是陝西把這些分的很清楚，再加上各地方言習慣不同也有不同的叫法。但是不管怎麼叫，說出涼皮兩個字每個陝西人都知道是啥。只是後面會問到麵皮還是米皮或者擀麵皮。
以前涼皮只是夏天人們降溫解暑才會吃的食物。關中陝北多用麵粉，精細的會洗出麵筋，粗糙的和成麵糊即可。大鍋燒水，鑼鑼刷油，麵漿倒入鑼鑼攤勻，放入鍋中鑼鑼浮於水面，水將熱量傳導給鑼鑼，澱粉糊化，在放涼水中冰涼揭下來既成。切成條拌上蒜汁，油潑辣子，醋，鹽，黃瓜絲。酸辣清涼，蒜香爽口，夏天讓人胃口大開。由於像豬皮煮熟後透亮晶瑩，口感也有幾分相似所以叫涼皮。
陝南由於地處秦嶺，南北分水嶺，與四川更近，生活習慣也更接近南方。種植水稻為主，所以用稻米磨成米漿做成米皮，吃法與麵皮一樣。只是用了兩種不同植物的種子，而且這兩種種子都含有大量澱粉，這只是人們為了適應環境而做出的改變和創造。
而在千里之外的廣東廣西，有一種極為相似，吃法又截然不同的食物，腸粉。腸粉主要也是用米漿，用布放在籠屜上把米漿倒在布上蒸，叫布拉腸。或是用專門的鐵板，和鑼鑼差不多隻是方形的或長方形的，有個鐵箱罩子按在鍋上鐵板就插在鐵罩側面像抽屜。兩種做出來的都是一樣的，對於一個北方人來說是這樣認為的😄。重點是皮子蒸到一半會拿出來放上各種新鮮食材，雞蛋，肉片，蝦，蔬菜等等在放入鍋中蒸熟，出來後用鏟子捲起來切幾段，放盤中上桌，桌上有醬油，醋，辣醬等自己加。這也是證明人會根據環境，根據自己能得到的食材資源去利用它們，不會一成不變的。
所以不管怎麼叫，東西就是那個東西，只有本地人對本地食物，小吃，菜品才會分的非常清楚。外地人只是會有一個大概的概念。而且方言很多，經常會把一種東西兩種叫法三種叫法很正常。寧夏回民還把涼皮叫做釀皮子，說來說去就是一個東西，大同小異，兩兄弟。
大當家美食薈
麵皮，其實也是涼麵的一種類型，一般是涼拌而成，久而久之，人們就叫麵皮為涼皮，涼皮包括面較廣，無論米，麵皮皆可叫涼皮，陝西也有叫涼皮的，只是時間稍晚，記得過去人叫壤(音)皮子，那時米皮風靡市場還不廣呢。
龍井茶葉虎跑水
西安的涼皮分為米皮，麵皮，寶雞還有擀麵皮！！！瞭解清楚再發文！！！
久溺深海心會涼0823
陝西漢中的我來澄清一下，在本省，有兩種，麵粉洗出來並蒸出來的叫麵皮，大米磨漿蒸出來的叫米皮！
而外地說涼皮，其實指的是涼拌的米皮、麵皮或各種粉皮！食客們要說清楚吆！
乾渴的仙人掌
麵皮、米皮、擀麵皮等等都叫涼皮，他們都是蒸熟後放涼再吃。當然漢中米皮有涼熱兩種吃法。
閒人75315775
陝西就叫涼皮，提問的人再不要瓜了！
康煦4121
你傻吧。麵皮和涼皮根本就是兩種概念好不好
hq看風景的人
陝西人也叫涼皮，涼皮是統稱，可以分為麵皮、米皮， 麵皮只是涼皮的一種， 麵皮和米皮也有很多細分 比如擀麵皮 烙麵皮 麵皮 熱米皮等等
