順江漂流

廚師炒菜翻鍋，不是為了耍帥，有一部分原因是讓調料融化後均勻的讓食物入味，更多的原因是讓食物更均勻的受熱，因為飯店的爐火很大！

事實上老師傅很少顛鍋！就我所知的20年以上的老師傅炒菜的時候，他們的動作很輕，很少有猛烈的翻鍋動作！而要達到這個程度，需要對食材特性高度掌控，對火力大小所帶來的結果高度掌控。而達到這一境界後，炒菜雖然也熱也累，但是相對來說要輕鬆很多，最起碼對體力的消耗要減少一大半！這是以前跟老師傅同臺炒菜總結出來的經驗！

我最開始學廚師是在我表哥的店裡的，當時他的店裡主營家常菜。，最開始學習的時候是早上7點起床把煤炭灶的封口火打開（避免熄掉），然後切上一水桶的土豆絲練刀功，接下來用壞掉的炒鍋，裝入河沙練習翻鍋（顛鍋）。當時是真的苦，中午一般可以休息一個小時左右，晚上下班時間大概在10點左右。現在想起來都感覺到累！

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我們炒菜之所以翻鍋，主要有下面幾個目的：

1：均勻的翻動菜餚，避免鍋底部的菜餚因火力過猛糊掉。

2：放入調料後，一般都會快速翻鍋，目的是讓調料在最短的時間附著於菜餚上面。因為很多調料是不能高溫長時間加熱的。

3：滑炒類的菜餚勾芡後，一般是輕柔的翻鍋，讓芡汁均勻附著於菜餚表面。

4：蔬菜類，必須要動作快速的翻鍋，以讓其最短時間炒熟。這樣炒出來的菜餚才會顏色翠綠，色澤豔麗。

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下面說說，我們如何儘量少的翻鍋？

第一點：少翻鍋最重要的前提是一口灸好洗乾淨的鍋！灸好的鍋要保證不粘不糊！且底部的菜餚易滑動！一般為光滑不變形，且表面閃著油光。

第二點：要掌握好火的大小！我們飯店炒鍋底跟火焰的距離一般在2-30cm左右，在這個距離，我們一般炒菜的時候基本上可以長期保持中火即可！當然燒水或者灸鍋等其它情況除外。

第三點：熟悉各種材料的特性，保證每種材料下鍋第一時間表面收縮後，不會粘住鍋底，在這個基礎上我們其實可以用左手推拉炒鍋，右手勺子輕推鍋中菜餚即可。這個動作比翻鍋要結省最少一半的體力！【現在大部分機器人炒菜就是模仿這個動作出來的】

第四點：【飯店】長時間炒菜時，儘量不要開大火！大家所看到的炒菜視頻裡火很大，但那只是為了節目效果！我現在炒菜，除了必要的情況，一般都是把鍋放在灶上，儘量的不動它！事實證明，比大火的師傅效率更高！

第五點：加調料的時候，鍋不離火！（中火或者小火）有兩個好處！其一是結省炒菜的時間，讓效率更高。其二是避免灶火空燒，散出多餘熱量，節約能量。

舉個例子：我們常見的宮保雞丁，我一般只在最後勾芡完畢下入花生米的時候需要翻鍋5-6下，其它時間炒鍋是一直架在火上的，基本是不動它的！而在沒學會怎麼省力的時候，這道菜大約耗時3-5分鐘，現在2-3分鐘。

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最後結語：在家其實不需要飯店那一套動作，但是在飯店有些時候翻鍋的動作是不可避免的！比如炒綠葉蔬菜，熗炒/火爆等類型的菜餚，這些菜餚不止是要翻鍋，而且要動作加快，這樣才能炒出色香味齊全的菜餚出來。

如果你是專業的廚師，那麼翻鍋的動作一定要練熟，因為這只是我們的基本技能之一！

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川菜麥師傅

炒菜翻鍋：這是站灶師傅最起碼的基本功。最好的練翻鍋，先不用真的菜品，用一小碗河沙，倒入鍋中，左手端鍋，手心朝上，五指緊握鍋把，由前上翻，快速準地把沙子接住鍋內，邊翻鍋邊用右手那勺或鍋鏟，在鍋內快速轉圈絞動，以假當真。

不要讓菜與鍋貼糊，使鍋內菜品調料均勻，兩手必須要配合好，連續多次至翻鍋中內的河沙子，不掉鍋外就行。

熟練後，就可用生菜一盤，再認真地與河沙子的同樣動作，在燃燒的灶上實際操作，菜品不掉鍋外而熟練地炒好裝盤即成。

美食家灬爵乚丷

遙想我當初還敢放肆的吃宵夜的時候，可喜歡在大排檔盯著廚師炒菜看了，尤其是當廚師顛鍋翻勺勾動火焰噴起來的時候，就覺得很酷有沒有！這是真正的男子漢啊，與火拼鬥為客人“拼來”美味的食物，有時候我們喝的比較晚就剩我們一桌的時候，可能就會把師傅拉過來一起喝，有些體力好的沒那麼累的就會願意跟我們喝一杯。

其實廚師炒菜的時候顛鍋拋翻菜餚的原因還是挺複雜的，看著耍帥似得動作，有著好幾種原因：

1、為了受熱均勻。

比較專業一點的廚房裡，爐火的強度就比我們的家庭小灶猛多了，尤其是一些以熱炒、快炒為主打的店家更是如此。鍋底的熱度是非常的高，所以只是鍋鏟、炒勺的翻炒有時候就不太來得及了，這個時候就需要做到最基本的翻勺顛鍋，這樣才可以讓鍋中菜餚儘可能的受熱均勻。

2、為了讓調味更均勻。

我們在家裡炒菜很少有一個菜炒兩盤的量的時候，但是在飯店裡可就不同了。廚師有時候要一次出菜幾盤，這個時候鍋裡的菜餚相對的就比較多，下了調味料之後就一定要快速的翻炒、顛鍋，儘可能的讓調味和鍋中的菜充分接觸。

3、有些菜餚是必須要大火翻鍋爆炒的。

比如火爆腰花、油爆河蝦、火燎鴨心之類的，還有一些需要爆炒的蔬菜也是如此，翻鍋可以讓蔬菜的水氣快速揮發出去。這些菜餚主要突出的就是脆、嫩、鮮等元素，根本不能久炒，所以就一定要大火高油溫爆炒，在這個時候翻鍋就可以避免燒焦、保持食材口感和滋味。

不過翻鍋雖然看著很帥，但是對於廚師來說其實是一個負擔比較大的動作，很多常年炒菜的師傅手腕等部位都會有些職業傷害。所以有些經驗的師傅會出於自己對食材的瞭解，加上對菜品的理解，來選擇翻鍋的時機和程度，這就是需要常年的經驗累積了。

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啞巴美食家

不，這樣更貴

關鍵字: 廚師 入味 炒菜