大树200949431898
在市场买回已经剔去骨头的黄鳝，改刀成鳝丝。如果有已经改刀好的，也可以买现成的，但要注意鳝丝的新鲜度。
炒制鳝丝的备料如下：
鳝丝：500克左右
蒜：蒜子拍烂，剁成蒜末（适量）
姜：切成丝，然后改刀成姜粒（适量）
香葱：切成小段（适量）
芹菜：切成小段（适量）
小米椒：切成圈（少许，如果吃辣厉害的可以多加）
黄瓜一根：剔去里面的仔，然后切成小条
其它配料：
郫县豆瓣酱、香料、花椒、盐、鸡精、白糖、生抽、酱油、陈醋、高度白酒。
具体操作如下：
热锅倒入油，可以稍微多一点，等到油温到了6～7成热的时候，倒入鳝丝过油，待鳝丝全部变色后用漏勺捞起控油。（家庭里做可以省去这一步，看个人爱好）。
起锅另外烧油，当油温还不高得时候，先下花椒爆锅，花椒的香气一出来，马上倒入蒜末，姜粒，小米椒圈，香料，爆香后加入郫县豆瓣酱炒出红油，依次在下黄瓜，鳝丝爆炒一下，倒入适量的高度白酒去腥增香，继续爆炒几下。等白酒的味道散尽的时候，关小火开始调味，放入适量的盐、鸡精、生抽、酱油、倒入香葱段、芹菜段、一点陈醋。开大火爆炒几下，然后淋入薄芡起锅，美味既成。
此菜成品色香味俱全，香辣可口，佐酒下饭都不错。
云在飞飞扬
蟹腰 我先来个右手至于前胸，身体90度向前倾斜的鞠躬，非常感谢来看这个回答的朋友，可能并没有人，
老家是农村的从小就爱钓鱼，夏天的晚上就爱去稻田里夹黄鳝，有那种用竹子做的✘形状，前面有齿，夹住黄鳝就跑不掉
这么多年在很多酒店饭店也吃过各种做法的黄鳝，本人学过两年川菜，一年粤菜，和一年浙江菜做了几年厨师，很多酒店图省事儿黄鳝都是整个切断，味道真的不怎么样
还是觉得小时候老家做的最好吃，只是会麻烦一点，黄鳝头不要，开膛破肚去掉脊椎骨，尾巴不要切成5公分一段，冲洗一下，炒的时候要大火油温不要过高，（菜子油炒起来很香）加大蒜苗一起炒喜欢吃辣的可以放点干辣椒，（大蒜苗切段）炒的时间不要过长，（当然要放盐，味精少许，炒的时候放点黄酒）其实很多美食并不需要那么多的调料，只要食材好味道就不会差，这也是为什么农村种的菜养的家禽比城市卖的味道好， 每次回老家我都会自己炒一盘黄鳝配点 享受美食。
曹三心Vicky
爆炒鳝鱼丝
材料
主料：新鲜鳝鱼250g，青、红椒各2个，干香菇5枚
调料：生姜，大蒜，八角，桂皮，花椒，胡椒粉，酱油，醋，生粉，料酒，盐，白砂糖，辣椒油
做法
1、鳝鱼洗净切丝，加入盐、料酒、少许生粉腌制片刻。
2、青红椒切丝、干香菇发水后切丝备用。
3、锅中加油烧至八成热，加入花椒、八角、桂皮。闻见香味时捞起料渣。
4、继续放入生姜片、大蒜头爆香，放入腌制好的鳝鱼丝爆炒。
5、待鳝鱼稍微变色即加入青红椒和香菇丝（此时再放一遍盐，记住之前腌制鳝鱼丝有用盐，所以此时盐应当适量减少）。
6、加少许醋，酱油上色，白砂糖提味，炒至全熟。
7、起锅前加胡椒粉。装盘后撒少许葱花会更香哦！
小诀窍
1、鳝鱼腥味较重，本人怕腥又爱吃辣，所以用油时掺入了一部分辣椒油，这样可以压腥也会更辣。
2、捞起料渣只是因为有的人
不喜欢吃菜时挑花椒，不一定非做不可。
洋葱炒黄鳝丝
主料：洋葱3只，鳝丝8两
辅料：料酒适量，糖适量，老抽适量，盐适量，鸡精适量
洋葱炒鳝丝的做法步骤
1.\t买回来的黄鳝丝，虽然是丝但是还是要处理一下，然后洗干净切丝（我爸要不说，我就直接切丝炒了）。
2.\t洋葱切片，然后用手揉啊揉啊的就成丝了（我爸切的直流泪，我上次切的时候就一只，还没流泪就切完了）。
3.\t葱叶 姜末 蒜末放入油锅爆炒一会儿。
4.倒入鳝丝炒一会儿，盛出备用。
5.\t洋葱也放油锅炒一会儿，然后倒入鳝丝一起翻炒。
6.\t洋葱和鳝丝炒一会儿后，倒入老抽，加少许水，盖上盖煮一会儿。
7.\t出锅前，加点糖，顺便收一下汁。
8.\t出锅装盘咯。
9.\t我做的洋葱炒鳝丝可能还是比较适合江南一带的人吃的，红烧+糖。
