優質餐廳是美食的承載者
也是廚師對美的表達
澳門一直是一座星光璀璨的美食小城，和成都具有很多共通點——包容性極強，生活閒適安逸，兩者都被聯合國教科文組織授予了“美食之都”的稱號。同時在澳門這塊彈丸之地，活躍著上百家大大小小的川菜館，勤勞樸實的川人，在這片世界繁華之都繼續默默宣揚著川菜的無限魅力魅力。
澳門與成都，味覺共振，用美食牽繫著彼此的緣分，用美食共同托起雙城人民的信仰。
什麼是對美食的信仰？
這個問題站在成都來談尤其有趣。俯拾之間，滿大街都是吃文化。如果你來過一次成都，也許你記不住九眼橋的迤邐，也許忘了丈量環球中心的宏偉，也許錯過太古裡的街拍風景，可是你一定不會忘記，曾經入口細品過的成都美食，它們構成你巴蜀之旅裡最為惹眼的談資。
成都人對美食有信仰嗎？
乍一聽這個問題，所有人都會搖頭，這不就是一日三餐，飽腹而已？哲學家解釋「信仰」二字，帶著深入淺出的定義——“一種強烈的信念，表現為對缺乏足夠證據的、不能說服每一個理智人的事物的固執信任”。如果說一個城市的人都愛吃、好吃，這聽來成何體統？
作家朱曉劍就在書裡提筆寫道“成都人好吃是一種病”，在成都生活了二十餘載的朱曉劍，對成都人好吃的天性摸得是一清二楚。春天找飯廳，都是衝著戶外的風景；啃兔頭就像打啵兒，夾著三分浪漫四分激情；至於一個乍入成都的人，要想迅速融入當地生活，那就從冷啖杯和世間風味開始吧。
強烈推薦朱老師的《舌尖風流》這本隨筆雜記，活在成都的種種美食妙趣栩栩如生，哪怕你沒來過成都，也能陡然嚮往這樣的閒適歲月。人與美食，構成一種幽默關係，貫穿其中的，是樂天派的成都人對生活自給自足的情趣。
回到信仰這個話題，我覺得對美食的信仰貫徹得最為徹底的是隔壁的島國。2019年版的《法國米其林美食指南》中，東京憑藉230家米其林星級餐廳繼續領跑這項紀錄的世界之最。去東京不為追禪不為時尚不為美景，只為打卡米其林餐廳的人比比皆是，真正將匠心注入了百年宗店中。
去年和朋友去東京旅遊，深深感慨他們哪怕對一碗拉麵也是如此認真。面上鋪的玉子蛋、蛋裡撒的蔥絲、湯裡煮的菜葉，無一不是標準化出品，你無論什麼季節來此享用，都是熟悉的味道。
如果說日本廚師對美食有信仰，那麼他們堅信食物的載體就是人心，用人心考察食物的溫度，記憶就能從咀嚼之間徐徐釋放。
作為美食宗師之地，成都當然也有自己的百年老店。被收錄進成都市非物質文化遺產名錄的秦川號，四代傳承、百年老字號是它身上最為閃耀的標籤，一鍋看似簡單的羊肉湯，煮了百年不倒，也不知慰藉過多少人以及他們的子孫。
還有1923年創跡於眉山的馬旺子，繼承了文化名城的風骨，對川菜進行了傳統延展和再創造，如今的太古裡新店，已經成為一座地標建築，更是成都人心中的高端川菜代表之一。
每年成都都會湧現出各種各樣的餐飲品牌評選，一如奧斯卡影帝影后的角逐一樣激烈，外地人喜歡按圖索驥一樣一樣打卡，成都人在某個晃晃蕩蕩不知道吃什麼的傍晚，也會突發奇想翻翻榜單尋覓幾家陌生的門店。
2018年，“美團點評黑珍珠餐廳指南”首次面向公眾時，迅速引起行業內的激烈討論。其中成都上榜共16家，位居國內第四、全球第六。這份沉甸甸的品質餐廳指南，是否摻雜水分？是否有後門可依？都是大眾關心的問題。
不過瞄了一眼評審團名單，星光熠熠。除了蘭明路、周曉燕等烹飪大師外，還有包括爾雅、李舒、戴踏踏等在內的專業食評人。入圍榜單也不僅僅侷限於本土川菜，而是海納百川，從中國人的視角出發，以包容心態接收“洋餐廳”和科技感十足的分子料理。
2019黑珍珠在成都地區的最高殊榮
給了“一菜一格、百菜百味”的玉芝蘭。
川菜大師蘭桂均掌廚
褪去排山倒海的熱辣之後，
只呈現出川菜最為古樸誘人的滋味。
當中有個小插曲，錦城印象作為去年唯一入選了2018黑珍珠的火鍋品牌，創始人劉忠平在榜單公佈之後才從朋友那裡知道自己上榜了。可以想象幾位評委是如何嘗過千家佳餚，最後在艱難取捨中敲定了最後的名單。
不過可以肯定的一點是，在成都能夠上榜黑珍珠指南的餐廳不僅具備最基礎的味蕾誘惑，同時也擁有極強的蜀地餐飲文化感召力。不再是走噱頭、賣眼球，而是沉澱下來，將宣揚川菜為己任，打造一個真正本土化、風情化、多樣化的巴蜀餐飲品牌。
每一輪新榜單，都是萬眾矚目
“2019年黑珍珠餐廳指南”，於1月10號在澳門威尼斯人酒店正式對外發布。全球27城287家餐廳入選，成都今年共入選15家。
美團點評CEO王興曾在去年黑珍珠的發佈會上，用了一句非常唯美的話來形容餐飲這行業，“美食是調動人們感官最多的藝術，既是水與火的藝術，也可以說是時間和空間的藝術。”他認為，做好一個美食榜單，也是實現美食文化復興的一小步。
對成都的民眾們而言，也許不會給美食上升到如此繁複的名義，不過一份品質過硬的餐廳指南，確實能夠成為他們茶餘飯後津津樂道的談資，甚至可能會影響成都餐飲業未來的發展方向。
特別是在以“蒼蠅館子文化”為傲的成都人看來，這份專業指南無疑在挑戰權威，更有人直呼“黑珍珠餐廳根本吃不起”。不過，在飲食觀念開放的今天，衡量一家餐廳好壞的標準早已不是價格。我們可以倡導自由隨心的特色小餐飲文化，當然也必須擁躉提升整體城市文明的精緻料理人。
雖然今年才是美團點評黑珍珠餐廳指南推出的第二年，不過早已是萬眾期待。餐飲老闆們很關注，摸著錢包急不可耐要打卡的食客也很關注，更有人擔心這份指南的重磅出擊將會改變成都餐飲市場的玩法——其實放輕鬆啦，都知道“鯰魚效應”吧，高品質的競爭才能讓成都的餐飲風氣變得越來越好。
同時，就如美團點評張川在今年黑珍珠發佈會上說的一樣，吃飯本就不應該是件“隨便”的事情。無論是偶爾犒勞自己一頓，還是三五好友相聚，託人宴請，或許都可以吃得更好一些，不再隨便打發。
王興曾談起過指南名字“黑珍珠”的由來，因為珍珠是貝母經過很痛苦的過程孕育出來的，它既需要時間，同時被傾注了生命。你需要不斷地維護它，不然它就會失去光澤。
這句話正適合送給每一位已經上榜或者正在努力的餐飲商家們——光鮮的名譽得來容易，維護卻難；前路漫漫，餐飲之路如同揣著一顆珍珠，需要時刻愛惜啊。
2019美團點評黑珍珠餐廳指南
// 成都榜 //
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圖 | 來自網絡
排版 | 劉鈁
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