优质餐厅是美食的承载者
也是厨师对美的表达
澳门一直是一座星光璀璨的美食小城，和成都具有很多共通点——包容性极强，生活闲适安逸，两者都被联合国教科文组织授予了“美食之都”的称号。同时在澳门这块弹丸之地，活跃着上百家大大小小的川菜馆，勤劳朴实的川人，在这片世界繁华之都继续默默宣扬着川菜的无限魅力魅力。
澳门与成都，味觉共振，用美食牵系着彼此的缘分，用美食共同托起双城人民的信仰。
什么是对美食的信仰？
这个问题站在成都来谈尤其有趣。俯拾之间，满大街都是吃文化。如果你来过一次成都，也许你记不住九眼桥的迤逦，也许忘了丈量环球中心的宏伟，也许错过太古里的街拍风景，可是你一定不会忘记，曾经入口细品过的成都美食，它们构成你巴蜀之旅里最为惹眼的谈资。
成都人对美食有信仰吗？
乍一听这个问题，所有人都会摇头，这不就是一日三餐，饱腹而已？哲学家解释「信仰」二字，带着深入浅出的定义——“一种强烈的信念，表现为对缺乏足够证据的、不能说服每一个理智人的事物的固执信任”。如果说一个城市的人都爱吃、好吃，这听来成何体统？
作家朱晓剑就在书里提笔写道“成都人好吃是一种病”，在成都生活了二十余载的朱晓剑，对成都人好吃的天性摸得是一清二楚。春天找饭厅，都是冲着户外的风景；啃兔头就像打啵儿，夹着三分浪漫四分激情；至于一个乍入成都的人，要想迅速融入当地生活，那就从冷啖杯和世间风味开始吧。
强烈推荐朱老师的《舌尖风流》这本随笔杂记，活在成都的种种美食妙趣栩栩如生，哪怕你没来过成都，也能陡然向往这样的闲适岁月。人与美食，构成一种幽默关系，贯穿其中的，是乐天派的成都人对生活自给自足的情趣。
回到信仰这个话题，我觉得对美食的信仰贯彻得最为彻底的是隔壁的岛国。2019年版的《法国米其林美食指南》中，东京凭借230家米其林星级餐厅继续领跑这项纪录的世界之最。去东京不为追禅不为时尚不为美景，只为打卡米其林餐厅的人比比皆是，真正将匠心注入了百年宗店中。
去年和朋友去东京旅游，深深感慨他们哪怕对一碗拉面也是如此认真。面上铺的玉子蛋、蛋里撒的葱丝、汤里煮的菜叶，无一不是标准化出品，你无论什么季节来此享用，都是熟悉的味道。
如果说日本厨师对美食有信仰，那么他们坚信食物的载体就是人心，用人心考察食物的温度，记忆就能从咀嚼之间徐徐释放。
作为美食宗师之地，成都当然也有自己的百年老店。被收录进成都市非物质文化遗产名录的秦川号，四代传承、百年老字号是它身上最为闪耀的标签，一锅看似简单的羊肉汤，煮了百年不倒，也不知慰藉过多少人以及他们的子孙。
还有1923年创迹于眉山的马旺子，继承了文化名城的风骨，对川菜进行了传统延展和再创造，如今的太古里新店，已经成为一座地标建筑，更是成都人心中的高端川菜代表之一。
每年成都都会涌现出各种各样的餐饮品牌评选，一如奥斯卡影帝影后的角逐一样激烈，外地人喜欢按图索骥一样一样打卡，成都人在某个晃晃荡荡不知道吃什么的傍晚，也会突发奇想翻翻榜单寻觅几家陌生的门店。
2018年，“美团点评黑珍珠餐厅指南”首次面向公众时，迅速引起行业内的激烈讨论。其中成都上榜共16家，位居国内第四、全球第六。这份沉甸甸的品质餐厅指南，是否掺杂水分？是否有后门可依？都是大众关心的问题。
不过瞄了一眼评审团名单，星光熠熠。除了兰明路、周晓燕等烹饪大师外，还有包括尔雅、李舒、戴踏踏等在内的专业食评人。入围榜单也不仅仅局限于本土川菜，而是海纳百川，从中国人的视角出发，以包容心态接收“洋餐厅”和科技感十足的分子料理。
2019黑珍珠在成都地区的最高殊荣
给了“一菜一格、百菜百味”的玉芝兰。
川菜大师兰桂均掌厨
褪去排山倒海的热辣之后，
只呈现出川菜最为古朴诱人的滋味。
当中有个小插曲，锦城印象作为去年唯一入选了2018黑珍珠的火锅品牌，创始人刘忠平在榜单公布之后才从朋友那里知道自己上榜了。可以想象几位评委是如何尝过千家佳肴，最后在艰难取舍中敲定了最后的名单。
不过可以肯定的一点是，在成都能够上榜黑珍珠指南的餐厅不仅具备最基础的味蕾诱惑，同时也拥有极强的蜀地餐饮文化感召力。不再是走噱头、卖眼球，而是沉淀下来，将宣扬川菜为己任，打造一个真正本土化、风情化、多样化的巴蜀餐饮品牌。
每一轮新榜单，都是万众瞩目
“2019年黑珍珠餐厅指南”，于1月10号在澳门威尼斯人酒店正式对外发布。全球27城287家餐厅入选，成都今年共入选15家。
美团点评CEO王兴曾在去年黑珍珠的发布会上，用了一句非常唯美的话来形容餐饮这行业，“美食是调动人们感官最多的艺术，既是水与火的艺术，也可以说是时间和空间的艺术。”他认为，做好一个美食榜单，也是实现美食文化复兴的一小步。
对成都的民众们而言，也许不会给美食上升到如此繁复的名义，不过一份品质过硬的餐厅指南，确实能够成为他们茶余饭后津津乐道的谈资，甚至可能会影响成都餐饮业未来的发展方向。
特别是在以“苍蝇馆子文化”为傲的成都人看来，这份专业指南无疑在挑战权威，更有人直呼“黑珍珠餐厅根本吃不起”。不过，在饮食观念开放的今天，衡量一家餐厅好坏的标准早已不是价格。我们可以倡导自由随心的特色小餐饮文化，当然也必须拥趸提升整体城市文明的精致料理人。
虽然今年才是美团点评黑珍珠餐厅指南推出的第二年，不过早已是万众期待。餐饮老板们很关注，摸着钱包急不可耐要打卡的食客也很关注，更有人担心这份指南的重磅出击将会改变成都餐饮市场的玩法——其实放轻松啦，都知道“鲶鱼效应”吧，高品质的竞争才能让成都的餐饮风气变得越来越好。
同时，就如美团点评张川在今年黑珍珠发布会上说的一样，吃饭本就不应该是件“随便”的事情。无论是偶尔犒劳自己一顿，还是三五好友相聚，托人宴请，或许都可以吃得更好一些，不再随便打发。
王兴曾谈起过指南名字“黑珍珠”的由来，因为珍珠是贝母经过很痛苦的过程孕育出来的，它既需要时间，同时被倾注了生命。你需要不断地维护它，不然它就会失去光泽。
这句话正适合送给每一位已经上榜或者正在努力的餐饮商家们——光鲜的名誉得来容易，维护却难；前路漫漫，餐饮之路如同揣着一颗珍珠，需要时刻爱惜啊。
2019美团点评黑珍珠餐厅指南
// 成都榜 //
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图 | 来自网络
排版 | 刘钫
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