HonE一个人

辣子鸡酥脆可口，鲜辣无比，吃起来倍爽。辣子鸡的做法也很简单。

食材配料：鸡腿，鸡蛋，料酒，蚝油，盐，生抽，十三香，白糖，淀粉，香葱，姜，蒜，花椒，干辣椒，芝麻1、鸡腿去骨，洗净，切成大小均匀的块状，放入碗中。

2、放入料酒，蚝油，盐，生抽，十三香，鸡蛋清，淀粉腌制15分钟。干辣椒切圈，姜蒜切末，葱切段备用。3、锅中放油，待油稍热时，加入腌制好的鸡块，炸到金黄色，捞出。

4、锅中放少许油，放入葱白，姜，蒜爆香，再加入花椒，干辣椒翻炒。5、再倒入鸡块再翻炒一会儿，再加入白芝麻，葱段，翻炒均匀即可出锅。

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修妈美食

辣子鸡，要说出名呢，四川乐山的辣子鸡是名气最大的了，做法也比较传统。不过我对辣子鸡这道菜的记忆，不是它的口味，而是这道菜的形式太牛奔了

第一次吃这道菜的时候还是初中，那个时候和同学一起点一到辣子鸡，那真是奢侈，几个人在满满的一盘子辣椒段里面寻找鸡块，我们给这道菜定了个新的名字，寻宝

后来长大之后自己经常在家里也做一做这道菜来吃，不过烹饪的方法改良了一些，鸡块大一些，味道也加入了我认为应该加入的味道

下面我来分享一下我的辣子鸡做法

不要买整鸡，整鸡其实剁出来的鸡块有很多位置是没什么肉的，比如鸡的后背。所以要买就买鸡腿肉就可以，切成块，不要太小，可以比丁大一点点，然后用盐，胡椒粉和酱油抓匀，放一点点生粉拌匀既可以，不要放太多，否则炸出来就面糊了

鸡块炸的时候要高油温下锅，然后中油温慢炸，要把鸡丁炸的老一点，外面的表皮是硬的才可以

外皮炸硬出锅

锅中加油，煸炒葱姜蒜片，花椒和干辣椒，煸炒出香味，干辣椒发红褐色下入炸好的鸡块

然后下入盐、和料酒，最关键的一步来了，也是我喜欢吃的方法，加入少许的糖和醋，让鸡块炒出来之后麻辣咸香之余还有一点酸甜味道的体现，这样不会让麻辣味显得过于生硬

接下来，翻炒均匀，出锅

这就是我最喜欢的辣子鸡做法

希望您也喜欢哦

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小秀私厨

用料 （偷偷告诉你，这是我的最爱）

辣子鸡的做法

江苏新东方烹饪学校

辣子鸡怎么做最好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“辣子鸡”其实是一道“烹饪非常矛盾”的菜肴，为什么这么说？因为这道菜既要做到鸡肉的入味鲜香，又要保证鸡肉的外酥里嫩，而要想同时做到这两点，却又并不简单，因为正宗的辣子鸡除了要将鸡肉腌制30分钟以外，还需要加上油炸、炒制等多道高温步骤工序，也难怪很多人做辣子鸡总是鸡肉吃着发干发老，那么到底有没有办法解决这个问题呢？答案当然是“有的”，只要大家按照我的做法来，小白同样也可以完美的做好这道美味正宗的辣子鸡。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

“辣子鸡”——这是一道经典的中华传统特色名菜，一般是以整鸡为主料，搭配上干辣椒、花椒等配料一同烹饪制作而成，具有色泽红亮、麻辣爽口、香味诱人、营养丰富、口感回甜等诸多特点而备受大众喜爱，目前也是一道家常菜肴，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【辣子鸡的正宗做法】——特点：色泽红亮诱人、香气扑鼻、味道香辣爽口、麻辣回甜、口感外酥里嫩、香酥可口、做法分析透彻、一看就会。

【主料】：土鸡1只

【配料】：生姜1块、大蒜1颗、大葱1根、干花椒、白芝麻1小把、八角、鸡蛋1个、干红辣椒适量

【调料】：水、生抽、料酒、白醋、淀粉（或面粉）、白糖、熟油（或植物油）、食用油、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“处理鸡肉”：先把土鸡宰杀好，取出鸡杂，去除鸡淋巴、鸡屁股、鸡鼻子、鸡指甲这些腥臭部位，再次冲洗干净后，剁成合适小块装入盆内，加入白醋1勺、料酒1勺抓捏均匀，然后加入足量40度左右的温水浸泡半个小时，备用。

第二步“处理配料”：浸泡鸡块的同时可以先处理一下配料，将生姜切片，大葱切段、大蒜拍松去皮，干辣椒切段，花椒抓一小把，八角1个掰开成瓣备用。

第三步“腌制鸡肉”：将泡好的鸡肉捞出挤干水分，用厨房纸再次擦拭吸干水分装入碗内（吸干水分再腌制，入味效果会更好明显），加入生抽1勺、料酒1勺、食盐适量、鸡蛋1个，用干净的手快速抓捏1分钟至均匀，然后继续加入淀粉2勺抓匀，最后淋入少许熟油再次抓匀防止鸡肉粘连，静置腌制30分钟，备用（注意腌制的加料，并不是随意添加，是各有其作用，后面解释）。

第四步“炸制鸡肉”：将鸡肉腌制好以后，起锅烧热，加入足量的食用油，开中火烧至油温5成热，下入所有鸡肉块，转大火进行高温油炸，炸至鸡肉表面呈焦黄色时即可关火快速捞出，控干油分，备用（这里注意一下，一定是油温先升到5成热才下锅，并且一定是大火快炸，后面解释）。

第五步“炒出红油”：锅留底油再次烧热，下入切好的姜蒜片转小火快炒爆香，炒出香味后下入切好的干辣椒段、八角瓣、干花椒一同快速煸炒，炒出红油（这里注意一下，炒香料必须是全程小火，不然红油还没出来香料就都糊了）。

第六步“鸡肉上色”：炒出红油以后，将之前炸好的鸡肉块全部倒入锅内，转中火快速翻炒，炒至裹油上色（过程大约1分钟，不用炒太久）。

第七步“调味出锅”：炒至鸡肉红亮上色后，加入白糖半勺炒匀提鲜，再加入白芝麻一小把炒匀增香，最后加入少许食盐补味，再次翻炒5秒即可出锅装盘（总共炒制2分钟左右，不能炒久）。

出品图：这样一道色泽红亮、味道麻辣鲜香、外酥里嫩且略带回甜的正宗辣子鸡就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

》》要想做出一道麻辣鲜香、外酥里嫩、入味可口的正宗辣子鸡，请同学们先牢记住下面的几个点：

1、为什么鸡肉要先剁块用温水加白醋、料酒浸泡半个小时？（做好辣子鸡最为关键的第一步）

答：..........因为这样做可以最大化保持鸡肉的鲜嫩鲜香，理由如下。

理由：很多人做辣子鸡的时候都只是简单去除多余部位就开始烹饪，虽然说这样做已经可以去除大部分的鸡肉腥味，但是鸡肉的血水和少部分腥味依旧完全留在其中，而且整鸡本身属于“带骨”较多的肉类，血水本身较多，如果不去除血水鸡肉就会很容易煮老煮干（血水本身遇热会凝固，所以留在鸡肉内鸡肉就会因为血水凝固而更加紧实，导致鸡肉变相发老发柴），所以我这一步温水浸泡就会显得格外重要，为什么？首先鸡肉剁块可以更好的去除血水，其次，加入温水浸泡可以加速血水渗出的速度，同时加入料酒可以去腥增香，加入白醋则可以杀菌并同时加速血水渗出，所以这样浸泡半个小时后的鸡肉血水可以大幅度去除，并且腥味全无，肉质还会更加松软鲜嫩，所以这一步非常重要，一定不能省。

2、为什么腌制鸡肉需要加入生抽、料酒、食盐、鸡蛋、淀粉、熟油这么多的调料？加的顺序也是这样吗？（做好辣子鸡“入味鲜香”的关键一步）

答：..........因为做好辣子鸡最为关键的要点就是腌制鸡肉，所以这一步调料一定不能少，当然加入的这些调料也并不是乱加的，不但每一种都有其作用，并且还都是按照顺序加入的，顺序也不能乱。

理由：首先，腌制鸡肉前鸡肉一定要尽量用厨房纸擦干水分，这样才可以保证腌制调料的入味均匀，其次，腌制加入的生抽是起着增鲜补水作用、料酒起着增香补水作用（两者都有足够水分），食盐则肯定是入味作用，而这里为什么是先加鸡蛋而非淀粉？因为鸡蛋本身密度较高且水分充足，先加入鸡蛋可以更好的给鸡肉补水锁水，其次，淀粉裹在外面可以让鸡肉表面更加酥脆，从而更好的保证鸡肉“外酥里嫩”，而最后加入熟油则是为了避免加入淀粉后的鸡肉块互相粘连，并且最后加少许熟油也可以很好的防止高温油炸时鸡肉粘锅，所以这一步腌制的作用是非常大的，除了入味以外，还有补水锁水、增加口感、避免粘锅、保持鸡肉鲜嫩等多处作用，是做好辣子鸡最为关键的一步。

3、为什么炸制鸡肉一定要油温5成热下锅然后开大火进行油炸？（辣子鸡能够“外酥里嫩”的灵魂所在）

答：..........因为只有这样的油炸做法，辣子鸡才能真正做到“外酥里嫩”的地步。

理由：首先，热锅冷油下锅肯定不行，为什么？因为本身油炸整鸡鸡块需要较多的食用油，如果是热锅冷油下锅，那么油温相对升的就会较慢，鸡肉受热也就同样很慢，所以油炸时间会大幅度延长，导致鸡肉被炸老炸干，所以这一步肯定不可取，其次，热锅热油也同样不行，为什么？因为如果鸡肉是直接热油下锅，那么鸡肉会因为高温而瞬间炸熟，此时鸡肉里面是完全没熟的，但是如果多炸一会儿，鸡肉外面又会马上炸黑炸焦，所以热油下锅同样不可取，所以，我这样油温5成热下锅是最为合适且最为正确的做法：油温5成热下入鸡块鸡肉温度较为合适，鸡肉表面不会马上炸熟，并且因为是大火油炸，炸制时间其实也不长，鸡肉表面炸至酥脆时，鸡肉内部也可以炸至微熟且保持一定鲜嫩，所以这一步是让辣子鸡做到“外酥里嫩”非常关键的一步。

4、为什么后面还要加入半勺白糖？（辣子鸡能够“多吃不辣，略带回甜”的关键一步）

答：..........因为加入这半勺白糖可以缓解辣子鸡的辣味，让辣子鸡真正做到“多吃不辣”。

理由：首先，加入适量白糖可以给辣子鸡提鲜，增加口感，其次，白糖的甜味还可以很好的缓解辣子鸡本身的辣味，为什么？因为辣椒里面的辣味主要来源于辣椒素，而能有效的缓解辣椒素的物质就是油脂类，如牛奶、豆奶等（不信你辣的时候喝牛奶试试），而白糖的组成成分和油脂比较接近，所以同样有着较好的解辣效果，大家做其他辣菜的时候也可以加点白糖，这样可以有效的锻炼自己的吃辣能力，哈哈。

5、为什么炒制鸡肉的时间才2分钟？（辣子鸡做好还能保持“外酥里嫩”的关键所在）

答：..........因为2分钟足够炒熟鸡肉，并且还可以保留鸡肉“外酥里嫩”的口感。

理由：鸡肉在大火快炸炸出来的时候，鸡肉本身外面是熟了的，但是里面是微熟的，并没有熟透，所以此时可以继续炒制，但是炒制同样不能炒的太久，因为鸡肉毕竟是高蛋白食物，耐热性差，所以炒制时2分钟即可，需要快速调味出锅，这样最后做好的辣子鸡才能保留足够的鲜嫩，真正做到入味的同时且“外酥里嫩”。

——》辣子鸡之“技术小提示”：

（1）辣子鸡首选土鸡制作，因为土鸡香味够足且肉质鲜嫩。

（2）浸泡鸡肉之前一定要去除干净鸡的多余部位，避免浸泡鸡肉后发臭。

（3）炒制配料的时候一定要全程小火慢炒，不然红油还未炒出来干辣椒就会先被炒糊。

（4）炸制鸡肉一定是中火下锅大火快炸，这样鸡肉才能保留足够的鲜嫩。

（5）最后出锅时需要补少许食盐进行补味，这样鸡块外面也能带入一定咸味，让辣子鸡吃着能更加鲜香下饭。

结语

其实做好这道正宗美味的辣子鸡一点也不难，只要大家注意好腌制和油炸这两步，基本上就没有什么问题了，相信大家看完本文以后，都能做出一道香辣可口、外酥里嫩的“正宗辣子鸡”！快试试吧？哈哈！

麟大官人

提到一种菜品，便会让人不由自主得的联想到一座城。枣庄辣子鸡正是如此，所属地是山东省的一个二级市，并不怎么出名，但是这道名菜可谓是扬名千里。菜品字面意思就是要突出它的辣，但它并不刺激胃部，而是停留在舌尖，鸡肉块小且肉质紧实，当你吃下第一口时，便不想再放下筷子了。当地的朋友在介绍正宗口味时，并没有推荐具体的饭店而是说自己家里做的最好吃！下面小编了解到的最家常也是最正宗的做法分享给大家。

【枣庄辣子鸡】

准备配料：小公鸡一只， 花生油 大量， 醋、 甜面酱一汤勺， 老抽 半汤勺，生抽 一汤勺， 葱姜蒜适量、 盐 一汤勺半， 干辣椒、鲜辣椒各20左右，香菜适量，香油适量。

烹饪步骤：

• 1、处理好食材，小公鸡洗干净即可，后剁小块。葱切片，蒜拍碎，姜切丝。提前烧好开水。
• 2、油烧热，放花椒爆香，接着放鸡肉，大火炒，直到把水分炒干，注意热油迸溅。
• 3、水分炒干后，倒入醋继续翻炒，听到油开始迸溅的声音。
• 4、等声音基本消失后，放入甜面酱适量，翻炒均匀放老抽、生抽和姜丝。
• 5、倒入热水，水量至没过鸡肉即可，大火改中小火，开始炖肉。6. 当锅内的水还剩余三分之二时，放盐和干辣椒，不改火，打开盖子继续烧制。
• 6、当水仅剩三分之一时，加葱片，此时我们调整火苗，中火转大火进行收汁。在这时可以根据个人口味加入配菜，一般的做法是加入土豆薄片，炒制菜品熟了即可。
• 7、锅内水分快蒸发完全时放入鲜辣椒，然后接着翻炒。
• 8、汤汁收好之后关火，最后放入蒜瓣，临出锅前淋上香油，可以撒适量香菜。

小贴士：

• 1、这道菜的亮点就在于辣，这对于不吃辣的人群来说太不友好了，但是爱吃辣的人一定会吃一次就爱上它一辈子。
• 2、如果辣子鸡没有吃完的话，可以放到冰箱冷藏，第二天可以加热，口味更浓厚或者直接用菜水冻拌米饭，也是十分的美味。
• 3、炖制鸡肉时，切记要用热水哦！因为只有热水炒出来的鸡肉才会更加嫩，肉质不会变硬。
• 4、食用辣子鸡时配米饭和饼更有满足感，不但充分利用了浓郁的汤汁，还可以缓解辣味。

美食来临

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欧美达生活妙想家

教你做家常的辣子鸡，外焦而不干，里嫩而不腻！

俊昊美食

这样做出来的辣子鸡好吃过瘾

首先我们准备食材：

主料：鸡全腿两个

辅料：大葱、生姜、大蒜、干辣椒、花椒、麻椒、香叶、八角

调料：盐、料酒、白芝麻

1.将准备好的辅料，干辣椒切段，大葱切段，生姜切片，大蒜切片。

2.在将准备好的鸡腿切成块（肉块切的比大拇指在稍大一点的就可以，）用清水多泡几次去掉血水，沥水后，加入适量的盐，适量的料酒，加几片姜片，用手抓匀，腌制20分钟。

3. 锅中倒入多一点的油，油温7成热，倒入腌制好的鸡块，小火慢炸，炸至鸡块变成金黄酥脆后捞出控油备用。

4. 另取锅倒入少量的油，油温后小火倒入准备好的生姜、大蒜、花椒、麻椒、香叶、八角，一同煸香，然后倒入干辣椒段，小火炒出香辣味，倒入炸好的鸡块。

5. 倒入炸好的鸡块后，如果嫌炸至的颜色不够好，可以适量的放一些老抽调色，在煸炒后，（这个时候尝一下咸淡，如果淡的话在放入适量的盐，因为在之前腌的时候已经放过盐了，不必在放太多的盐）

6. 味调好后，放入切好的大葱，翻炒均匀，在准备出锅的时候加入适量的白芝麻翻炒均匀即可出锅，又麻又辣的干煸辣子鸡就完成了。

是不是很有食欲呢？学会后约上朋友到家里吃鸡吧。

小贴士：1.如果油比较喜欢吃辣的朋友可以在最后出锅撒芝麻的时候一同在撒上一些辣椒面和一勺的花椒油出来的味道会更爽，更过瘾。2.鸡块一定要腌制入味，如果时间予许的话可以多腌制一会，那样更入味。

3. 在放盐的时候可在适当加一些白糖来提鲜，出来的味道更充足。

小花美食

个人比较喜欢辣，在做任何菜几乎都会放些辣椒。红色干辣椒与湿辣椒，吃起来热辣，却不至于张牙舞爪。一口下肚就再也停不下来，鲜美而火辣的滋味在嘴里轮番轰炸，混着辣椒和花椒香气的鸡肉香韧又有嚼劲，边吃边鼻尖冒汗。好像无辣不欢，今天做的辣子鸡一出锅香味四溢，最后连辣椒都吃的干净。

首先准备食材：鸡半只、干辣椒100克、湿辣椒7个、芹菜段适量、熟白芝麻适量、

辅料：葱花、姜丝、蒜瓣适量，花椒20克、八角2个、生抽一勺、料酒一勺、五香粉3克、香叶两片、盐适量。

1. 100g干辣椒冷水浸泡5分钟，捞出沥干水份。湿红辣椒切段。2 半只鸡切成3cm大小的块，加半勺料酒、少许五香粉、耗油、适量盐、葱花和姜丝拌匀，腌制20分钟。

3

起锅倒入没过鸡块的油，烧至七分热，下鸡块中火炸至金黄，捞出，控油。

小贴士：复炸至鸡肉块边缘有略微的焦感，会更好吃，可以试试哦。

4 另起锅，下2g花椒和适量姜片炒出香味，加适量蒜瓣、2颗八角和2片香叶煸炒，再加干辣椒和湿辣椒炒出辣香味。

5 倒入炸好的鸡块翻炒均匀，加半勺料酒、1勺生抽、少许盐和糖调味，放入适量芹菜段炒至断生。

6 最后撒上适量熟白芝麻，一份美味色泽浓郁的辣子鸡就完成啦！

坐上火车去旅游

辣子鸡，辣子鸡，只见辣子不见鸡
不要嫌弃肉少，这叫什么，这叫意境

呸，意境能当饭吃吗?!

说真的，这已经算是给的肉比较多了

毕竟，肉太多的话味道肯定也没那么足了

【辣子鸡】

主料:10个鸡翅中

腌料:料酒1汤匙，精盐1/2茶匙

辅料:青花椒1/2杯、干辣椒2杯、葱2根、姜4片、蒜4瓣、熟白芝麻1汤匙

调味:糖1茶匙，酱油2汤匙，胡椒粉1小撮，鸡精1撮

1. 鸡翅洗净后切成两半，加入1汤匙料酒和1/2茶匙盐，抓匀备用

2. 2杯干辣椒(1杯=240毫升)，用清水洗净，切成两半备用

3. 半杯青花椒，普通的花椒即可

4. 大蒜去皮切成小块，大片的姜改刀切成小片，葱切段备用

5. 起油锅，把步骤1的鸡块炸一下(放入油锅前稍微控干一下水分)

6. 将鸡块放入火中炸至金黄色，然后捞出控油

7. 另起油锅，放入姜蒜炒香

8. 倒入辣椒和花椒炒香

9. 加入炸好的鸡块炒均

10. 加糖1茶匙，酱油2汤匙，胡椒粉少许，鸡精少许调味

11. 起锅前加入熟的白芝麻和葱段拌匀即可

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