鱼香肉丝的肉丝腌制方法

1买里脊肉一条，放冰箱里冷冻几个小时。

2准备一个保鲜盒，盒中放半盒水。从冰箱里拿出里脊肉，先切片，在切丝。切好的肉丝放在保鲜盒中。

3把切好的肉丝放在水笼头下小水冲30分钟。用漏筐子控水。在用干净的毛巾吸干肉丝的水分。

4控干水分的肉丝放在盆中，加盐、鸡精、料酒、少许酱油、水搅拌均匀。水不要一次加完，要分三次放。每次加水后，沿一个方向搅拌是水充分的打进肉丝中，然后在加下一次的水。当水加完，在加几个鸡蛋。接着搅拌均匀。然后在加适量的淀粉在次搅拌均匀。最后在加适量的清油，在次搅拌就可以了。

5把腌好的肉丝放在保鲜盒中，在用保鲜膜密封，放在冰箱中净藏。用的时候用多少拿多少就可以了。最好在3天之内把腌好的肉丝用完，防止长时间会变质。

鱼香肉丝的做法

材料：肉丝、青辣椒、红辣椒、红萝卜、黑木耳、糖、醋、鸡精、番茄酱、豆瓣酱、耗油、辣妹子

1切葱花一小料碗，剁蒜蓉一小料碗。

2把青辣椒切丝，红辣椒切丝。红萝卜切丝。提前泡好的黑木耳切丝，备用。

3锅中烧油，低温放腌好的肉丝，把肉丝滑熟。在把青辣椒丝、红辣椒丝、红萝卜丝、黑木耳丝过油，捞出控油。

4锅中留少许油，用葱花、蒜蓉炝锅。在放番茄酱、豆瓣酱、耗油、少许辣妹子炒下，加一勺水。在加一大勺白糖、半勺醋、鸡精调味。然后放入控好油的肉丝、青红辣椒丝、红萝卜丝、黑木耳丝翻炒均匀，在勾适量的淀粉。出锅时在放适量的红油，翻炒均匀即可。

注意：1做这道菜葱花、蒜蓉要多用些。2肉丝过油时要低温，这样出来肉丝会很嫩。3糖和醋的比例要适当，醋不要放太多。4这道菜油大比较好吃，所以出锅是在放半勺辣椒油。

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鱼香肉丝肉丝的腌制在厨师行业中大体上有两种做法，一种是随炒随腌制，这个过程川菜制作中又叫码芡，（通称上浆腌制丿。其方法是将切好的肉丝加入适量料酒，盐，酱油和水淀粉拌匀腌制好后，立即炒制。码芡的方法做的好坏，直接会影响成菜的质感，因此上浆码芡腌制这个环节学问大着呢。首先要看肉丝的干湿程度，如果肉丝干那么码芡腌制就需要适当加入一些清水拌匀，或者水淀粉稀一点，另外加入少量的盐是有两个作用，一是增加肉丝的基础味，（不能过多）二是增强肉质的吃水量，只有肉丝内部充分吃够水，在通过水淀粉包裹上炒熟后才嫩。鱼香肉丝码芡腌制时加少许酱油主要是增加肉丝成熟后的色泽和口味。

鱼香肉丝如果量大则可以釆用另一种上浆腌制的被法，将肉丝切好后用清水冲洗净血水后沥干再分别放入料酒盐酱油水淀粉拌匀腌制，最后在上好浆的肉丝放入一些植物油保湿在用保鲜膜封好进冰箱保存，临炒时取出一些炒制，这种做成枇量做法适合大规模的酒店操作。可以根据个人具体情况进行。