一瓢酒餚
赤貝、北極貝、長姥貝、貴妃貝、日月貝、黑紋赤螺、赤皿貝、鬼花蛤、芒果貝、波紋橫簾蛤、紫石房蛤、美神紅貝……
北京霄雲路那條著名的美食后街上，一家日料店門口堆著許多貝螺殼，常人或許無法分辨，喜愛海物的專業老饕們卻能一眼識有乾坤。
早聽說這裡是北京第一家“活貝料理”，於是和友人相約探店。首先映入眼簾的是滿牆的中日雙語手繪菜牌，微微開裂的地板，煙火燻黃的牆壁，耳邊傳來八九十年代的日本老歌，分明就是地道的日本居酒屋~
點一壺清酒，從開胃的小食開始。麥穗魚和潮吹貝佃煮，個頭雖小，收拾起來異常麻煩，可這一寸大小的時鮮魚竟連魚腸都被清理得如此乾淨，我們立刻被店家“食不厭精”的用心溫暖全身。
既然主打“活貝料理”，自然是吃貝的好去處。串燒海螺是眾多網友的主薦特色：拳頭大的黑紋赤螺，完整的螺肉塊大得有點嚇人。用力將大塊兒螺肉塞進嘴裡，碳火焦香的短暫前奏之後，恰到好處的照燒醬汁做一絲鋪陳，嚼上幾口，螺肉的甜美在口腔中炸裂開來，那是令人無法抗拒的甘鮮。同行的朋友說：“就像吸進一口颱風的猛烈。”
“颱風”一般的海螺串
Size驚人……
扇貝味噌燒也是一道招牌菜。昆布木魚花的湯底，滿滿一盤的扇貝肉塊，裹了滑蛋，味道濃鮮得不可思議。向老闆請教這道菜怎會如此鮮美，聊開了才知道這小小店裡的大乾坤。
招牌菜
活扇貝味增燒
滑蛋青蛤
活貝三種碳爐燒
老闆對貝類很有見解，正因如此，才會堅持做北京獨一無二的“活貝料理”。要知道，螺貝類海物從打撈到運上餐桌，至少需要2～4天。一些貝類出於自保，體表會像鯰魚一樣分泌黏液，產生濃重的腥臊味，肉質也跟著受影響。而像赤貝等生食貝類，要一週時間才能完全自然地去掉這種腥臊——大部分店家為了達到快速去黏液的效果，會用鹽搓洗貝肉，但這也大大影響了肉質的鮮美。為了讓貝類吐掉泥沙和黏液，並保證食材新鮮不失水分，老闆居然在店裡搞了海水養殖缸，調配鹽度和溫度，當起了養貝人。這一切，為的就是那一口“剛從大海里撈上來的感覺”。
老闆好客，一直在店內守候，和食客們拉拉家常或親手料理海鮮粥。既然遇到了行家，就拉著他多聊兩句，老闆也十分樂意傾囊相授。
一瓢味道
“貝類的味道，從採買的時候基本就已經定下來了。貝類之所以有沙，分為兩種情況，臨時吸入的沙可以吐乾淨；但是在海底水流比較激烈的海域，貝類為了不被海水沖走而故意抱進一定量的沙，這種沙會長到貝類的腮上，根本吐不出來。所以即便同樣的貝種，產地也會對口感產生很大影響。”
老闆說起貝類猶如海洋生物學家一般滔滔不絕：
“舉個例子，大家最熟悉的北極貝，也叫姥貝。因為餌食的原因，日本海沿岸的就比太平洋沿岸的要腥，因此太平洋沿岸的北極貝可生食，日本海沿岸的要用開水輕微灼一下。再細分，日本海沿岸的北極貝又分為二黃、大北和’哈拉紹’。二黃顏色最淺，大北居中，‘哈拉紹’最重……”
老闆海闊天空，一路又聊到做菜，他說北方的海邊講究“ 冬天的蠔，夏天的蛤 ”。做菜也得要考慮各產地貝類的繁殖期、水溫、餌食等等。就像冬季吃不到好的馬膽一樣，做菜也要順應天時，不能過分牽強——意思就是，想一次嚐遍店裡的好東西，不可能。春夏秋冬，起碼每季得來刷一次哦！
酒餚一瓢
地址：北京市朝陽區霄雲路15號霄雲美食后街24門
電話：137-1835-1965
關鍵詞：活貝料理、居酒屋、炭烤貝類、松葉蟹火鍋……
原文刊載於《中國民航》雜誌3月刊
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