人生如逆旅569
蒸出的包子眼看着缩小，变硬，这个问题我也遇到过，那次是蒸馒头，着急出门，关了火就打开锅盖，结果有2个馒头一下子缩小了，最后变硬了。
其实蒸包子与蒸馒头一样，关火后都要闷5分钟再开盖，意思是利用锅内热水的蒸汽再蒸5分钟，也叫虚蒸。就是因为少了这一步，导致包子缩小，变硬。下面就详细讲一下猪肉香葱包子的做法。
【食材】：面粉，温水，酵母，白糖，猪肉，香葱，姜，花椒粉，生抽，熟油，盐
【做法】：
1、 把5g酵母倒入约250ml的温水中，搅匀，静止3分钟使其溶解。
2、把500克面粉倒入盆中，加入3g白糖（加白糖是促进面团的发酵，也可以不加）。将酵母 水分少量多次的倒入面粉中，揉成偏硬的面团。密封饧发1~2小时。
3、猪肉切块，剁成肉泥，香葱、姜切末，把姜末放入肉泥中，加入盐，生抽，花椒粉，蚝油，顺着一个方向搅拌，搅至上劲，放入葱末，淋上熟油，搅拌均匀备用。
4、当面团发酵到原来体积的1.5倍大时，取出面团，揉面排气，一定要揉久点，揉到切开面团没有气孔最好。
5、搓成长条，下剂，按扁，擀成中间厚边缘薄的面皮（注意不能太薄）。
6、包入肉馅，右手大拇指不动，食指向前捏合
，包子生坯做好了。
7、笼屉刷油，放入生坯，盖上笼布，二次醒发15分钟。
8、冷水下锅，大火烧开，上汽后蒸20分钟，闷5分钟再开盖，蓬松暄软的猪肉大包出锅了。
爱做饭的文子
很高兴回答这个问题，我是小吴。
蒸包子出锅时为什么会缩小变硬？ 不单只是因为热胀冷缩造成的。
还有可能是因为以下几点原因，你可以参考下。
一、面粉筋度问题
中筋面粉制作出来的包子蓬松感比较好，而且吃起来面粉味道比较香。面筋含量过低或者过高都不合适。
二、面不能和的太软
包子的面要和的不软也不硬。
三、酵母醒发问题
面团醒发速度过快，发面太过，耐力变差，发过头的面很松软，在蒸汽的作用下能够蓬松起来，等凉了一些，就无力支撑自然会塌陷。
控制好发面时间，适当降低面团发酵温度，以增强面团的持气能力.
四、揉面问题
揉面的时候没有到位，导致面没有完全揉开
一般揉面时间15分钟左右，揉到表面很光才可以。
五、馅儿太稀了
馅儿太稀了，包出来包子就容易踏下去，不定型。
六、二次发酵
在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，经过二次发酵的蒸出来的效果会更好。
二次发酵时，天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵;天气冷，蒸锅里就装温水。
七、蒸制环节
蒸汽不旺、（气温低蒸笼盖上有凝结的水滴，滴到包子上）
蒸锅跑气
蒸的时间，(防止没有蒸透或者蒸过头)
蒸好后不要立即开盖，(静置5分钟之后再打开，内外气压差别过大，也是造成包子塌陷缩小的原因。)
我是小吴，热爱生活，热爱美食，快乐的家庭主妇。每天在头条分享一个家常菜做法的视频，有喜欢的朋友，可以动动手指点下关注吧，感谢您的观看。
小吴在山东
蒸包子出锅就缩小，变硬，因为忽略了一个步骤：虚蒸。
发面做馅的步骤就不多说了，我只从包包子说起。
首先，取一块大小适中的面团，揉匀后用手团成中间厚四周薄的“碗状”（这个技术我没学会，每次都是用擀面杖擀成薄厚适中的圆饼状）。
接着，放入适量做好的包子馅，边捏褶子边收拢，依次包好所有的包子。
然后，将包好的包子放进蒸锅中（记得盖上锅盖，别让包子表面风干了），别急着开火蒸，可以先醒发20分钟。因为刚才做包子皮的时候把面团里面的空气都揉出去了，这时候要进行二次醒发。看到包子变得白白胖胖了，就可以开火蒸了。
最后，根据包子的大小以及包子馅的不同，蒸20-30分钟（根据情况，蒸熟即可），蒸熟之后，别急着揭锅盖，关火虚蒸5-10分钟（这是包子揭锅不会缩小变硬的关键），这时候再揭开锅盖，白白胖胖的包子就出锅了！
秦风楚韵
包子里面其实有很多小气孔。在蒸笼里时里面气压高，充满了气体。拿出来后跟外面的空气对流，就会缩水
吃喝玩乐在瑞安
找个好的师傅，让教一下就可以了
米吉仕
热胀冷缩啊！
在锅里，很热，就很膨胀！
打开，遇到冷空气，就收缩！
这都是物理学原理啊！
王百万张长江
冷缩热涨的原因，低筋粉的原理
力帆哥
主要还是物理原因吧！
