圖一
圖二
圖三
圖四
手擀麵，是麵條的一種，因用手工擀出所以稱之為“手擀麵”。
麵條的製作方法多種多樣，擀、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、拉都成。
我國麵食種類繁多，歷史悠久。人們日常食用的麵條超過了1200種，陝西的麵條種類就超過100種，其中，臊子面就有3000年的歷史。而在我國黃河流域的喇家遺址，考古學家發現了距今4000年的麵條。麵條最初只稱為“餅”，“水溲餅、煮餅”便是我國麵條先河——“餅，並也，溲麵使合併也”（劉熙《釋名》），其意指用水將麵粉和在一起所做出的食品均稱之為“餅”；以水煮的麵條或面塊亦全作“餅”稱。
麵條是大眾的重要主食之一，並深受人們的喜愛。其中，家常的手擀麵製作簡便，可隨吃隨煮，澆菜帶湯均可，特別適宜小孩及老人食用。同時，手擀麵口感筋韌，面香濃郁，營養健康，是一種常見的家常便餐。
在咱榮成，手擀麵是家家戶戶不可缺少的主食之一，大年三十早晨吃手擀麵，更是延續了幾百年的習俗，不少農家人都有一手做手擀麵的好功夫。
說起做手擀麵，那可是一項費時費力的營生，但做起來絕對具有大氣磅礴又接地氣的架勢。想啊，那大擀麵杖一揮一抖，一滾卷在擀麵杖上的面片便隨著操作者的動作前後地甩動，“啪啪——啪啪”，節奏有致，力度均勻，再配合著老輩那種連炕大鍋灶，整個做面過程下來，倒也讓旁觀者看得血脈僨張、感慨萬端了。
做手擀麵用的麵粉，一定要用純正的農家麥子磨出來的麵粉，那種麵粉具有初夏裡陽光的味道。取一個乾淨的瓷盆，從袋子裡舀上幾瓢麵粉，加上兩個山雞蛋、些許鹽，一鼓作氣地添水揉好，圓圓的麵糰在瓷盆裡呈現的便是那種純粹小麥面的顏色，白中泛黃、潤中透金，聞一下，小麥的清香撲面而來（圖一）。
接下來取出老輩用椿木做的大面板往炕上一放，那種面板又大，還結實耐用，視覺上就給人一種極其古樸拙雅的感覺，似是用上千年也不壞。這當口，盆裡的面也醒得差不多了，此時在面板上撒一些乾麵粉，再把盆裡醒好的面倒扣在面板上用手輕揉一會兒，大擀麵杖便要隆重登場了！感覺像是舊時唱戲的，舞臺上的配角都熱場了好一陣子，主角才在鑼鼓喧天的召喚中邁著步款款而來。在我的印象裡，擀麵杖就是這樣，一根幾尺長的擀麵杖，總在一切準備就緒時從某一角落“唰——”地現身，威武、大氣。手握一根擀麵杖，就像戰場上手握重器的將軍，威風凜凜、霸氣十足。
當然，一開始擀麵的動作不能太急、太魯莽，要柔緩一些，因為多半手擀麵，和麵的時候都會和得相對硬一些，這樣確保了切面乃至下鍋後面條的整體效果——硬朗、立體、不黏連。經過了最初的柔緩力度之後，擀麵杖下的麵糰便會漸漸向外擴大，鼓鼓的麵糰漸漸變成又圓又扁的麵餅，在感覺麵餅的大小能足夠纏繞到擀麵杖上的時候，便開始一圈一圈把麵餅捲到擀麵杖上，手擀麵最經典的狀態便完整呈現（圖二）。躬身站在炕前，用力地前推、後拉，面纏在擀麵杖上的圈數也越來越多，瞅準時機“呼啦”一抖摟，筋道又圓潤的麵餅便齊整整地被攤在面板上；一鼓作氣接著捲起，前後推拉、抖摟、放下……擀麵杖上的面片便愈發變薄，色澤也愈發透亮。一層一層解下、攤開，那擀好了的厚薄適中的面片便被舒貼地攤放於面板之上，此時在上面撒一些乾麵粉，再像疊扇子似地一層層疊起，便可以開始著手切面了（圖三）。
地道的老膠東人切面條，那叫一個麻利灑脫！左手按面，右手拿著刀“唰唰唰——”地上下，隨著左手不斷地後退，右手邊的麵條便頃刻變戲法般鋪排開來；往切好的麵條上撒一些乾麵粉，兩手抄起輕微振動，“嘩啦啦——”所有的麵條均被輕緩地撒落在高粱稈做的蓋子上。如此循序漸進，不消片刻功夫，蓋子上便鋪滿了色澤光亮的麵條（圖四）。
與此同時，地上的兩個鍋灶要同時生火，一個鍋添上半鍋水，蓋上鍋蓋燒；另一個鍋趁此機會下油，蔥姜爆鍋，加上白菜、扇貝、海米、蝦等翻炒，之後添上幾舀子水，熾熱的鍋內立馬歸於平靜，鮮美的滷子也在鍋內醞釀著新一輪美輪美奐地呈現。
灶火在歡快地舞動著，伴著風鼓子不斷往裡推送的風，火焰也舞動得愈發起勁，似是要呈現出生命全部的精彩。蒸汽在屋內繚繞，將窗子掀開一小縫隙，輕渺的蒸汽瞬間便自那縫隙飄逸而出，消散於清晨清冽的空氣中。鍋裡的水不知何時也開了，咕嚕嚕地，揭開鍋蓋，將擀好的麵條用筷子挑起，迅速撒落於滾開的熱水中，再迅速攪拌數下，鍋裡的麵條便開始打著旋地翻滾、跳躍，那舞姿似是時時都能把厚實的鍋蓋瞬間頂翻。起鍋的那一瞬，房門打開，滿屋子的蒸汽“呼啦”一下子全竄出屋外，爭著搶著向人們傳遞著這年的喜訊。取一大盆放在鍋邊，盆裡加上清水，左手拿一漏勺，右手拿一雙筷子下鍋一撈，一大筷子麵條便齊刷刷地被抄起，再歡喜地滑落至盛滿清水的盆裡。那滿滿一盆手擀麵啊！便在那清涼涼的水裡愜意地舒展開來，姿態大氣舒朗，色澤白中透亮，一幅面中之王的驕傲神態。
面盛出的同時，另一大鍋內的滷子也開鍋了！掀開鍋蓋，在沸騰的湯汁上灑些提前攪拌好的山雞蛋液，瞬間凝結而成的蛋花，配之以綠色的蔥末韭菜末，無與倫比的視覺效應，就是看著也會讓人沉醉，更何況再澆在那已經提前盛在粗瓷大碗裡的手擀麵上，白的綠的，黃的紫的，色澤斑斕，味道誘人……看著，歡喜感便慢慢滋生。豪爽的膠東人總會在面做好的同時，全家人圍坐在熱炕頭上，一人一碗手擀麵，低頭“呼啦呼啦——”一口氣哈（榮成話，吃）完，那勁頭！那滋味！不是地道的膠東人是體會不出的。
豪爽的膠東人家啊！家家戶戶那敞亮的大鍋，威武的擀麵杖，古老的鍋灶，加上飄逸著麥香的麵粉，世世代代演繹著一曲又一曲手擀麵之歌！歌聲雄壯嘹亮、溫暖動情，年年歲歲在膠東半島迴響。歌聲響起的剎那，新的一年又開始了。
閱讀更多 榮成市新聞中心 的文章
